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冬日粥品

(2012-11-10 10:10:32)
标签:

美食

广东

鱼片粥

何贤记

老何

分类: 何贤记菜品

    粥,在广东人的饮食中占据着重要的地位,且一直以品种繁多著称,从富贵到贫贱,从清雅到俚俗,富有浓郁的家乡味、人情味。一直以来广东粥的烹煮方法都十分讲究,用武火煲滚,文火煲透,并在“色、香、味”上已经形成了一门专门的学问。

    广东人煲粥,首先要煲粥底。用“大地鱼,猪大骨,陈皮,白果,姜片”煲1个小时左右,然后把汤渣捞起来,再放米下去煲。米选用的是黏性比较强的上等新米,因为新米粘性好,颜色白净,爽滑可口,可以使煲出来的粥颜色白,口感绵嫩而胶质。米要提前洗好,泡半个小时左右,沥干水,然后用花生油搅拌均匀,再放入煲好的汤里面煲1个半小时到2个小时左右,煲至粘稠为止。

    稀粥米与汤水的比例一般是1:13,也就是说1碗米配13碗汤水;稠粥的米与汤水的比例是1:11,如果觉得粥不够稠可以延长煲粥的时间。

    煲粥讲究一气“煲”成,不能中途中断,否则粥味不够香浓,绵滑。最忌中途加冷水,否则煲出来的粥,绵滑的口感会大打折扣。

    火候掌握上,要以旺火煲粥底的汤,小火煲粥;煲粥时,以米粒滚起菊花心为度。一般“外省人”【广东人自成体系,一般会把非广东人,统称为“外省人”】称大火攻,小火熬。

 

肉片粥

冬日粥品

    肉片粥的肉片最好用前尖肉,要先用米酒,盐,湿淀粉,花生油,胡椒粉,姜丝提前腌制10分钟左右,然后直接放入正在翻滚的,煲好的粥里,肉片一般一烫即熟【保证口感滑嫩】,煲熟即可。煲好后,适量加盐,糖调味,可以根据个人口味放些葱花或者胡椒粉,一煲香喷喷的肉片粥就可以上桌了。这样的一碗粥,既有营养又健胃养生,最适合老人,病后初愈者的体力恢复;对于爱美的女孩子则既饱了口福又不至于饮食过度,非常适合家常食用。

 

皮蛋瘦肉粥

冬日粥品

    皮蛋瘦肉粥的肉片最好用前尖肉,先用米酒,盐,湿淀粉,花生油,胡椒粉,姜丝提前腌制10分钟左右。

    皮蛋先放入正在翻滚的,煲好的粥里面煲15分钟左右,慢慢熬煮至水米交融,皮蛋蛋清呈半透明像要融化的状态,然后下入腌好的肉片,搅拌均匀煲至“水米融洽,肉蛋嫩滑”即可,煲好后加适量盐,糖调味。也可以根据个人口味放些葱花或者胡椒粉,口感绵滑细腻、味道清甜。

 

鱼片粥

    鱼片粥的鱼片最好选用草鱼,生鱼,胖头鱼的鱼片。草鱼比较大容易打理,生鱼的肉质比较脆口,胖头鱼的肉质比较滑嫩。鱼片片好以后要先用米酒,盐,湿淀粉,花生油,胡椒粉,姜丝提前腌制10分钟左右,然后把腌好的鱼片放入正在翻滚的,煲好的粥里,鱼片煲熟即可,煲好后加适量盐,糖调味,可以根据个人口味放些葱花或者胡椒粉。

    熬鱼片粥鱼肉一定要用新鲜的鱼片,这样煲出来的鱼片粥,鱼片才嫩,而且不容易碎,煮出来的鱼片粥鲜嫩可口,既营养又美味。

 

滑鸡粥

    滑鸡最好选用小柴鸡,肉质滑嫩。首先先把斩好的带骨鸡肉用米酒,盐,湿淀粉,花生油,胡椒粉,姜丝提前腌制10分钟左右,然后把滑鸡放入正在翻滚的,煲好的粥里,滑鸡煲熟即可,煲好后加适量盐,糖调味,可以根据个人口味放些葱花或者胡椒粉。这款粥健脾养胃,有益气、养阴、润燥的功效。

 

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