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来,撩撩贝果

(2018-09-04 22:24:42)
标签:

美食

贝果

分类: 西餐烘焙

来,撩撩贝果


贝果可能是做法最简单的面包,低糖低脂,轻发酵,食材简单操作便捷,非常省时省力。它同时又是欧洲北美最受欢迎的轻食面包。

在某期12道锋味里,张曼玉就带谢大厨去了伦敦一间大排长龙的贝果面包店品鉴,同时,它在美国的风行程度 不也亚于汉堡包,它的魅力显然并不仅仅是健康。

贝果与普通面包相比,最大的特色就是在烘烤之前先用沸糖水轻煮,这个步骤让贝果产生了一种奇妙的风味,外脆里韧,并且烘烤后有漂亮的糖色。当然,它圆乎乎憨态可掬的模样也是很讨喜的。

贝果亦甜亦咸,搭配随性,浓妆淡抹总相宜。空口吃麦香浓郁,咸可夹肉类蔬菜,甜能抹果酱花生酱搭配水果,是一款非常百搭的主食面包。

对于首次接触贝果的烘焙爱好者来说,可能更在意贝果的造型和光滑度,因为煮和捞这一步容易手忙脚乱,导致贝果起皱不光滑,我反倒觉得,如何做出恰到好处的口感更重要。

贝果本身是一款韧劲比较足的面包,但这个韧劲儿要有个度,过犹不及,尤其是隔夜后的贝果,更费牙口,你想啊,如果咬下去需要大力撕扯,吃完一个贝果累的腮帮子疼那就不是什么美妙的事儿了。

注意以下两点可以帮助你做出皮薄而酥,里面软韧,口感恰到好处的贝果。

一、揉面到十分光滑,具有一定筋性即可。基本上是接近扩展或者扩展状态,不要揉到出薄膜的完全阶段,那样会让贝果的口感过于难以撕咬,尤其是隔夜后,即使复烤,口感也会过韧。

二、煮面团时,水温保持微沸,每面煮约20到30秒即可,时间越长皮越厚,烤的时候也越容易上色。



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刚出炉的贝果表皮薄而酥脆,有轻微皲裂。

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【用料】高粉200克,水115克,糖6克,盐3克,酵母2-3克,黄油4克。
【糖水】白糖40克,水800克。
【烘烤】上管200度下管180度18分钟。


1、后油法将面团揉至光滑(后油法即先将除黄油以外的用料揉成比较光滑的面团,再加入黄油揉至光滑)。

【重点】接近扩展就可以了,不要揉到拉出薄膜的完全阶段。

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2、或者直接观察面团,像这样很光滑圆润就可以了。

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3、揉好的面团直接分割成均等的5份。

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4、滚圆,盖保鲜膜松弛10分钟。

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5、取一个面团按扁擀开。

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6、翻面旋转90度,将上面三分之一面片折下,并用手掌肉厚的部分快速大力按压一遍,排出空气和小气泡。

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7、下面的面片上折,同样按压排气。

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8、再将面团对折后捏紧接缝,顺势搓长。我的面团比较小,搓到20CM左右就差不多了,长度不用精确,根据你分割的面团大小以及你想要中间的圆孔大小而定,喜欢大孔的就搓长一点,喜欢小孔的就搓短一点。

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9、搓长后的面团,将接缝位置朝上,一头2CM处用手掌压扁,再用擀面仗擀薄擀大。

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10、将正常的一头包入擀开的一头,并捏紧接口。注意将原来的接缝位置环于内侧或者底面都可以。

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11、放入垫了小块烘焙纸的烤盘中,一定要提前剪好小块烘焙纸,一会煮的时候方便使用。

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12、放入设定好温度35湿度75的发酵箱中,醒发约20分钟左右。时间是个大概,前面动作慢的,或者喜欢扎实口感的,醒发时间就稍 短一些,反之就略长一点,关键看面团状态,明显开始膨胀时即可,不要醒发过度。

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13、面团醒发倒计时10分钟时,可以将糖水烧开,转小火,保持底部微微沸腾,连油纸一起将面包坯正面朝下依次放入锅中,不用特别小心,因为面团发酵不充分,不会特别娇气。从放第一个开始默默的数数,数到30立刻开始依次翻面,翻面的时候可以先将油纸取下,放于烤盘中。翻面后贝果又变成正面朝上了。

最好用尖底宽面的炒锅,比较节约糖水又能同时容纳5到6个贝果一起煮,如果用平底锅,水量和糖量需要同比例增加到1000克和50克。

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14、翻面后再煮约20秒,将面团保持正面朝上捞出放在垫了油纸的烤盘中,捞面团的时候尽量将水控干净,我是用比较扁平的漏勺捞的。(图片不是一次拍的,所以有时候有6个贝果)

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15、送入预热好上管200度下管180度的烤箱中,烤约18分钟。时间和温度根据自家烤箱调整。

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16、刚烤好的贝果非常光滑并且表面很光亮,放凉后表面微皱,表皮有少量皲裂。

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17、不太烫时趁热吃最好吃,外皮酥脆,里面软而有嚼劲。一次吃不完的密封保存,下次吃之前150度复烤几分钟即可恢复口感。

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