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街头小吃No1:肉夹馍

(2018-05-30 22:30:12)
标签:

美食

腊汁肉

白吉馍

肉夹馍

杂谈

分类: 那些年我们追过的街头小吃

 

街头小吃No1:肉夹馍

 

 

陕西小吃肉夹馍不仅在国内流传千年经久不衰,甚至成为国际爆款。据说美国一位华裔小哥在纽约街头开了一家“西安名吃”连锁店,每天中午,这家位于曼哈顿中城的小店门外都会排起长队,可见吃货的胃是不分中西和国界的。

 

11年、12年、13年我曾经连续三年写了三个版本的肉夹馍做法,7年之后回过头来再写肉夹馍,我既不纠结于它名字的来源,也无意标榜所谓正宗,我不会再喋喋不休的强调三遍必须夹纯肉,甚至于我自己也觉得加点香菜辣椒,确实清爽很多,不那么容易腻。


写菜谱这么多年,收到很多的作业和提问,我也越来越感悟到,一个好的家常菜谱,最最重要的是可操作性,哪怕是厨房小白,按照菜谱也能做出好吃的菜,那这个菜谱就是成功的。不故弄玄虚,不卖弄不做作,删繁就简接地气儿,把握好美味和健康的平衡足已。


腊汁肉夹馍,合腊汁肉与白吉馍为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。趁热咬上一口,馍皮的酥、馍瓤的软、卤肉的香、腊汁的醇一层层弥漫在唇齿之间,肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满嘴油。腊汁肉讲究色泽红润、肉质软糯、浓郁醇香、入口即化。白吉馍讲究铁圈虎背菊花心,烘烤后自然形成的火色非常漂亮,不带火色的地方洁白如玉,没有一点杂色,非常有特色。

 

家庭制作条件和器具所限,只能尽量无限接近了。

 


街头小吃No1:肉夹馍



街头小吃No1:肉夹馍



街头小吃No1:肉夹馍



街头小吃No1:肉夹馍

 

 

 

【腊汁肉的做法】

 

用料:带皮肥瘦肉(或五花肉)1000克,卤肉料(具体看步骤图)适量,生抽60克,老抽10克,红糖10克,盐适量。

 

1、香料如图,香叶3片,花椒30粒,八角2个,桂皮一小段,豆蔻3个,丁香3个。不求齐不求同,大概吧,品种多一些味道更丰满,但每种量别多,香料味太重会抢肉味。细小的香料可以用纱布或者调盒装好,省得散在肉汤里不好捞。

 

街头小吃No1:肉夹馍

 

2、葱姜适量,我用的红葱头,没有的话就用洋葱代替,或者大葱小葱也行。另外芹菜胡萝卜各适量,主要给新开的卤汁增香提味的,如果有老卤汁就不用胡萝卜芹菜了。


街头小吃No1:肉夹馍

 

3、炖锅坐半锅水,水开后投入香料和葱姜以及蔬菜。

 

街头小吃No1:肉夹馍

 

4、肥瘦肉收拾干净,肉皮也要刮洗干净,凉水入锅,水开后焯煮约2分钟。


街头小吃No1:肉夹馍

5、焯过水的肉捞入炖锅。


街头小吃No1:肉夹馍

 

6、加盐、红糖、生抽、老抽,如果水不够可加开水,汤要没过肉。水开后试味,要比平时炒菜咸一些。盖上盖子转小火炖约1小时后关火,焖至自然放凉,将香料和蔬菜都捞出来,锅里只剩下肉和卤汁。


街头小吃No1:肉夹馍

 

7、凉透后再次烧开后,转小火继续炖1小时,关火后焖至自然放凉。重复小火炖——放凉——小火炖——放凉直到肉充分入味和酥烂,具体时间和次数根据自己家的锅和火力来定,我给的时间是大概。做肉夹馍的肉要比平时直接吃的卤肉酥烂的多才行。肉最好头天炖上一次,浸泡过夜后第二天再重复炖,试试吧,能吃出点腊汁肉的味道。


街头小吃No1:肉夹馍

 

 

【白吉馍的做法】(8个)

 

用料:面粉320克,水160克,干酵母3克。

 

8、酵母溶于水,加入面粉,用筷子搅成雪花状,用手揉成一个粗糙的面团。


街头小吃No1:肉夹馍

 

9、将面团移至案板上,中间按出一个坑,放少许碱,这个少许就是用拇指和食指指尖捏一点点就够了。碱我没写在用料里,你也可以不加,但加了碱和面饼面香味更足,更好吃。

 

街头小吃No1:肉夹馍

 

10、往碱上倒一点点水,能把碱化匀了就行,然后抓一点面粉用食指搅和几下,意思就是把碱水给吸收一下。


街头小吃No1:肉夹馍

 

11、然后就使劲揉面吧,揉成一个光滑的面团,保守估计得300下街头小吃No1:肉夹馍,其实很快的啦。


街头小吃No1:肉夹馍

 

12、揉了的面团一分为二,每个约240克,搓成圆柱状。另外一个可以先不搓,我有强迫症。


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13、取一份再均匀的分成4个小面团,每个约60克。


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14、依次搓成圆柱形,这个都要搓的了。


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15、4个一组轮流继续搓细搓长。轮流搓的好处是不用空等着醒面,每一个搓一搓,感觉不太好搓了就换另外一个,充分松弛。


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16、最后搓成约60到70厘米的细条。这时候可以开小火把平底锅预热上了,肉如果是凉的也可以开火煮了。动作慢的这时候面已经有点发了。


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17、从一头开始盘成圆饼状。


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18、盘好后用手略按一按,不用擀大,按开一点点就行了。4个都做好后就可以直接烙了,我喜欢吃嚼劲儿足一点的,如果喜欢吃松软的,可以醒10到15分钟再烙。


街头小吃No1:肉夹馍

 

19、平底锅烧热后(也别过热)直接放入面饼,不要放油,盖上盖子。


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20、小火烙约5分钟,看看,上色够了就翻面,盖上盖子再烙约5分钟,关火焖一会儿就好了。具体时间根据自己家的锅和火力调整,无馅的饼很容易熟。


街头小吃No1:肉夹馍

 

21、左边的饼是入口锅稍压一压,表面更平整,烙的时候长一点,上色就重一点,右边的就比较接近正宗的白吉馍的样子了,烙成什么样随自己喜欢。吃不完的馍下次吃时可以用烤箱150度烤约5分钟,口感不会有太大变化。没有烤箱就平底锅再烙一下,会稍变硬一点。


街头小吃No1:肉夹馍

 

22、对比一下两种饼,你更喜欢哪种呢?

街头小吃No1:肉夹馍  街头小吃No1:肉夹馍

23、同在来看看肉,肉要酥烂到用筷子轻轻一夹就能断开,捞的时候颤颤巍巍随时会碎掉才行。


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24、用勺子帮忙将肉捞出放砧板上开剁,每次都要连肥带瘦,一刀下去瞬间肉香扑鼻啊。喜欢加辣椒香菜的,可以一起切碎。


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25、剁碎后用小勺浇上适量汤汁。


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26、热馍剖开夹上热肉,此时应有口水。记住,只能肉等馍,不能馍等肉,肉可以一直小火炖着,馍烙好就趁热吃最酥香。


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