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香气火爆口感滑嫩的啫啫滑鸡煲

(2018-04-18 20:52:43)
标签:

美食

分类: 中式菜肴

 

香气火爆口感滑嫩的啫啫滑鸡煲

 


 这是一道很有馆子范儿的菜,它在80年代的大排档曾经是老广们最赞不绝口的一道火爆快手菜。点菜后不到10分钟就能连锅端上来,这时候小砂煲内“滋滋”声不绝于耳,将食客的食欲撩拨的无法自持,因此也被称为会唱歌的菜。


自己在家做这道菜最怕的是毁砂锅,大排挡大都用廉价的土陶煲来做这道菜,因为这道菜必须要猛火干烧,将砂锅烧至极热的时候再下菜,翻炒加料都在电石火光之间,砂锅的保温性能强,关火之后烹饪还在继续,因此上桌的时候,才会有动听的歌声。食客揭盖的瞬间,鲜香伴随着热气扑面而来,再顾不得其它,急忙夹起一块送入口中,先是滚烫的浓汁将味蕾包裹,再感受鸡肉在唇齿间爆开,这份热烈逼人的鲜香滑嫩就是啫啫煲的精髓。


在家做啫啫煲最关键的是把握好火候和酱汁,再加上细节处理好,会比外面的更好吃(因为外面舍不得用好食材呀):一、用你能买到的最好的鸡,食材好就成功了一半。二、不要贪多,因为锅具火力所限,鸡肉太多,下锅后温度就降的快。取最滑嫩的大腿或鸡翅就够了,其它可以拿去煲汤。三、锅一定要烧的足够热,用砂锅、珐琅锅等保温性能好的锅。四、烹制时间一定要短,连炒带焖不要超过5分钟,不要担心不熟,鸡块小,很容易熟,珐琅锅在关火后也会保持足够的热力继续将鸡肉焗至全熟。五、鲜味酱料是调制酱汁的灵魂。柱侯酱、海鲜酱、蚝油至少有其中两种。




香气火爆口感滑嫩的啫啫滑鸡煲


 

香气火爆口感滑嫩的啫啫滑鸡煲



香气火爆口感滑嫩的啫啫滑鸡煲

 

 

 

【主料】鸡腿300克,红葱头10粒,大蒜6粒,生姜5克、小葱2根,香菜2根,花雕10克。最好用活杀鸡的鸡腿,不要冷冻鸡腿。

【腌肉料】盐少许、糖少许、蚝油5克、花雕5克、玉米淀粉3克。

【酱料】柱侯酱(或者海鲜酱)15克,蚝油15克,芝麻酱5克(可省)。


1、鸡肉斩成2厘米见方的小块,加入腌肉料抓匀腌制30分钟,让鸡肉有点底味。


香气火爆口感滑嫩的啫啫滑鸡煲

2、把酱料混合均匀备用。没有柱侯酱可以用海鲜酱,或者都用也行,芝麻酱可省,我是正好做别的剩下了一点也放进去了,感觉味道也不错。

香气火爆口感滑嫩的啫啫滑鸡煲

2、珐琅锅或者砂锅烧至轻微冒烟,倒油,大约能布满锅底,下葱姜蒜炒至大蒜变黄,香味飘出。

香气火爆口感滑嫩的啫啫滑鸡煲

3、下鸡块炒至刚刚变白,倒入酱料。


香气火爆口感滑嫩的啫啫滑鸡煲


4、快速翻炒,酱料均匀地包裹在鸡块上,烹入花雕炒匀。


香气火爆口感滑嫩的啫啫滑鸡煲

5、加盖,大火焖1至2分钟,打开迅速放入香菜段再盖上,关火,连锅端上桌,打开趁热食用。

香气火爆口感滑嫩的啫啫滑鸡煲


 

 

香气火爆口感滑嫩的啫啫滑鸡煲

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