叉烧，色泽红亮油润，滋味丰厚浓郁，入口饱含粤菜烧腊特有的甜蜜滋味，细嚼之下，肉香喷薄而出，令人觉得甜和咸、肉与蜜的搭配是如此绝妙和令人迷恋。它是在众多广式烧腊中最受欢迎和广为传播的一道粤菜，星爷的黯然销魂饭将叉烧的魅力刻画到了极致。

广东以叉烧为主角的菜式不少，其中叉烧包是广东早茶长盛不衰的当红面点，自己在家做也很简单，没有烤箱也不要紧，这里用的叉烧馅不用烤，把面包改成发面包子，蒸出来一样美味。广式叉烧包本来就是蒸包，这种叉烧面包是港式茶楼的做法。

做馅的叉烧是单独煮的，之所以不用烤好的叉烧纯粹是因为每次烤的都不够吃，根本剩不下来，所以只好专门煮叉烧馅了，不过煮出来的叉烧更软，做馅更好吃。喜欢直接吃烤叉烧的看这里：http://blog.sina.com.cn/s/blog_6acaee7c0102w52x.html 

煮叉烧馅很简单，关键在于最后的收汁勾芡，我的原则是宁稀勿稠，芡粉一定不要过量，否则粘乎乎的很影响口感，稀点没事，煮好的馅要放冰箱冷藏，叉烧馅含有猪油，冷藏后会自然凝结，包的时候完全没问题。面包你可以用自己习惯的小餐包方子，不重要，叉烧馅可以弥补一切。

叉烧包一定要热吃哦，会有爆浆的感觉，很美妙。如果一次吃不完，密封冷藏或者冷冻保存，吃之前取出回温后再烤透，表面烤酥后也很好吃。

我的照片是第二天加热后拍的，没烤透，肉馅没有完全化开，所以看不出爆浆。

【叉烧馅的做法】

用料：梅头肉300克，叉烧酱40克，蚝油15克，老抽5克，生抽5克，蜂蜜10克（或者冰糖适量），料酒适量， 生姜10克，大蒜3瓣，淀粉适量。

制作：1、梅头肉切小片，大约是比指甲盖略大的厚片，放入锅中小火煸炒，梅头肉本身带肥，所以我没另外放油，小火煸的时候慢慢会出油。2、煸至肉色变白肥肉吐油后，转中火下姜片和拍散的大蒜炒出香味。3、烹入料酒，依次下叉烧酱、蚝油、老抽、生抽、蜂蜜炒匀。4、加热水至没过肉面，加水的量根据你的锅来定，如果密封性能高的锅，不太损水就少加点，如果用炒锅煮就得多加点。5、移入砂锅，中火烧开后转小火煨约1小时，肉酥烂后沟适量水淀粉收汁。水淀粉就是淀粉加水（约1：5）和匀。收汁的时候开中到大火，边倒水淀粉边搅，别收太干太稠哦。5、大概这个状态盛出放凉，盖保鲜膜放入冰箱冷藏1小时以上完全凝固。 

小贴士：市售的叉烧一般都偏甜，方子里又加了蜂蜜，所以另外加少许生抽，但别加多，因为叉烧本身就是甜咸口的，甜在前，过咸会抢味，当然我只是建议，你的味道你来定。

【叉烧包的做法】（方子用自己顺手的餐包方子都可以）

面团：高粉250克，水130克，蛋液20克，细砂糖30克，盐2克，酵母3克，黄油25克。

馅料：叉烧肉馅适量。

【烘焙】烤箱中下层180度上下火约22分钟，表面上色后盖锡纸。

【做法】1、后油法将面团揉至扩展阶段。2、盖保鲜膜室温发至2倍大。3、发好的面团轻轻按压排气后分割成12个小面团。4、逐个滚圆后松弛20分钟。5、取一个面团轻轻拍扁成面片，或者略擀。6、面皮中放入约12到15克叉烧馅包好，不用讲究捏褶，但一定要包紧。7、收口朝下，略整理成圆形。8、放入不粘烤盘中，依次排入所有包好的包子。9、放温暖湿润处发至满模。我的办法是将烤盘放入烤箱上层，最下面放一碗热水，不要刚刚开的水哦，最好是先装一些凉水，再加入开水，加开水的时候注意尽量让蒸汽飘到烤箱里面。10、送入预热好200度的烤箱，迅速将温度调整到上下管180度烤约22分钟。11、烤好的面包取出放烤网上晾至不烫。12、开吃吧。

非常感谢大家对我的米饭食谱的厚爱！

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