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卖出10个亿的街头手抓饼原来这么简单

(2017-12-26 20:07:49)
标签:

美食

手抓饼

葱油饼

椒盐饼

分类: 主食面点

 

卖出10个亿的街头手抓饼原来这么简单


 

2017年最后一篇博文,没什么特别的含义,赶到这儿了。


外层金黄酥脆,内层柔软白嫩,千层百叠,层薄如纸,面丝千连,风靡街头超过十年、卖出10个亿的手抓饼自己在家完全能做好,并且香味更纯正,用料更健康,多吃不腻。市售葱油饼的配料里都有起酥油、植物油、吉士粉等,玩烘焙的人一定不陌生,前两者是氢化植物油,通俗点就是反式脂肪,吉士粉是限量使用的化学香味剂。知道这些,你还会在街头排队吗?


太多太多的人说自己在家做不出外酥里嫩的饼,不是里面干硬就是外面不酥,来来来,今天教大家做开店级的手抓饼、葱油饼、椒盐饼、花生(芝麻)酱饼、草帽饼、榴莲(菠萝)饼等等,掌握几个关键点,举一反三,各种烙饼一网打尽。


内容干货满满,不止是起酥这么简单,外皮要薄而酥脆,内层要软而湿润,香气要纯正霸道。


一、面团要如耳垂般柔软,醒面时间要充足,这样的面团有弹性、好操作,也是烙饼柔软筋道的关键。二、要达到起酥的效果必须用油酥,这是直接抹清油不能替代的。三、葱油味儿的饼,一定要熬制葱油来做油酥,香葱油酥的霸道香气是直接铺生葱花所不能企及的。四、椒盐饼当然要用现炒现磨的花椒碎,怕麻烦会以损失味道为代价。五、烙的时候注意转动和翻面,不要一根筋一面烙到金黄。转动让烙色更均匀,翻面可以减少一面持续的烙制时间,让表皮更薄更酥脆。六、注意控制时间,不夹馅的饼很容易熟,基本上翻三四次,两面呈均匀的黄色就熟透了,时间过长水分被烘干饼就会硬了。七、如果要出手抓效果,这一步特别关键:待面饼两面两面金黄后用夹子把饼往中间挤压,一圈都要挤到,动作可以粗暴点,直到面饼蓬松、层次分明。当然,葱多多的葱油饼就不用这一步了,否则葱碎一地也是很难看的。


看起来有点复杂,做熟了其实很快,只要面团醒好了,半小时可以搞定两到三人份。至于用什么筋度的面粉、要不要烫面或者半烫面反而不是关键,高中低筋度的面粉我都做过,全烫面半烫面也都做过,只要上述几个关键点做到位了,口感区别不大,不必纠结。


此饼一次可以多做,擀好的生面饼摞起来,每一张中间用保鲜膜隔好,最后用保鲜膜包好,放冰箱冷冻,吃的时候取出来无需解冻,直接烙就可以了。


味道是检验你用心程度的唯一标准,偷懒了肯定就要打折扣。


 

卖出10个亿的街头手抓饼原来这么简单



卖出10个亿的街头手抓饼原来这么简单


葱多多的葱油饼也是极好吃的

卖出10个亿的街头手抓饼原来这么简单



卖出10个亿的街头手抓饼原来这么简单

 


 

【配方】此配方可以做直径约20厘米的葱油饼4个,步骤图不是一次拍的,有不同处请忽略。

面团:瓦雀面粉300克,水180克(水量请根据面粉吸水度调整)

香葱油酥:葱油40克,面粉30克,盐6克(盐一定不要减,饼少盐不香)

这个油酥的量我觉得刚刚好,香而不腻,当然油酥越多起酥效果越好,味道也更香。你可以适当增加。

【葱油做法:花生油200克,小葱100克(实耗葱油40克,多余的葱油可以做葱油面)】


1、 面粉加水揉成光滑的面团,盖保鲜膜醒1小时以上,时间越长面团越好操作,我一般醒半天。如果一次揉不光滑,可醒15分钟再揉,反复一到两次就非常光滑了。

 

 卖出10个亿的街头手抓饼原来这么简单

 

2、小葱切段(约80克),最末端的细葱叶(约20克)另用。


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3、起锅烧油,三成热时下葱段熬制,保持中小火,熬到葱叶呈褐色时关火,将葱叶捞出备用。


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4、小碗中装30克面粉。


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5、将刚刚关火的热油浇入面粉碗中,油约40克,加入盐6克,用筷子搅拌均匀,葱油酥就做好了,做好的葱油酥呈可流动的浓稠状。


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6、熬葱油时剩下的小葱末端切葱花(约20克),取20克熬葱油的褐色葱段切成同样大小的葱花,如果做手抓饼,可以不用葱花。


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7、醒好的面团分成四等分。


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8、大致整理成圆形,尽量减少揉搓。


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9、取一份擀开成长方大片,尽量擀薄,擀的时候如果觉得粘可以随时洒薄薄一层面粉。


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10、用刷子刷上一层油酥。本方中的油酥总量接近80克,正好分成四分用。


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11、从底边开始往上卷,双手边卷边搓,不用特别拉紧,卷的过程中两端会越搓越长。这一步如果不明白可以看我微博或者微信的小视频。


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12、一直卷到末端,成为一个长长的面卷。


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13、将面卷螺旋状盘起,收尾压在下面。


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14、擀开成直径约20厘米的面饼,擀的时候不要一个地方来回死擀,一上一下转着圈擀,这样不会把酥层压死。一个手抓饼的饼坯就做好了。


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15、如果做普通的葱油饼,接着第11步,刷好油酥后,洒上步骤6准备好的葱花(两种葱花各5克),一定要两种葱花更香浓,用手把葱花稍微压紧。


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16、接下来的步骤跟手抓饼一样,从底边往上卷起,边卷边搓,两头会越来越长。


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17、盘起。


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18、擀开成面饼,葱油饼的饼坯就做好了。


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19、平底锅预热,手离锅面20厘米感觉到微热就可以了,喜欢酥脆感多一些的倒入薄薄一层油,或者不放油也行,直接放入面饼小火烙。


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20、不用盖锅盖,半分钟后可以转一转,约一分钟翻面,同样烙一会转一转,再翻一面,两面烙至呈均匀的金黄火色即可。


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21、用食物夹将饼往中间挤压,可以转着圈挤,使面饼蓬松起层即可。没有夹子可以用锅铲和筷子一起挤压,如果烙普通葱油饼,这一步可以省略。


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