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小碗豆花儿里的市井百味
(2017-01-04 21:00:40)
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美食豆花儿豆腐脑酥黄豆 |
分类： 那些年我们追过的街头小吃 |
有一些美食，注定难登大雅之堂，但每每提起，却是内心深处最无法化解的牵挂和最柔软的安慰！
每次聊起美食，我发现大家数来数去，从来没有人提到过山珍海味、燕窝鱼翅，那些觥筹交错的饕餮大餐往往与一场宿醉一起彻底消失在酒醒之后，而回响在大街小巷的叫卖声，却总是那么令人动容和牵挂，或许人们不断重温的不止是那一碗食物的味道，更是曾经过往的人生百味。那种难以言表的赋予食物中的情感，可以叫它乡愁，也可以叫它失意。
20多年前，随着一声火车汽笛的长鸣，我带着无限憧憬和希冀离开了生我养我、滋养了我二十年的广阔平原，背包只身南下。我做过销售，开过小店，和朋友合伙投资失败后，背负起经济和人情双重的巨大压力。我们的冲印店在一个安置区的小巷深处，隔壁是家豆花儿小店，每天忙碌到半夜，收工的时候，隔壁那个热气腾腾的大铁皮桶就抬了出来，那是为最后一拨客人准备的鲜豆花儿，也是我们最钟爱的宵夜。虽然小店忙碌杂乱的样子真的说不上美好，但这一小碗滚烫热辣的豆花儿，传递出食物的温暖，给疲惫不堪的我们带来了无限慰藉。
餐桌上的豆花儿还是那碗豆花儿，只是没了那个大铁皮桶，没了那间嘈杂的小店，竟也不敢相信，我在这个城市还曾经有过那样的失意。不过这些，都已经不重要了，所有的坎坷和挫折在时间的沉淀和生活的酿造下都变得醇厚芬芳。
自己做豆花儿真的好简单好简单，泡豆子、磨豆浆、过滤，煮熟，再按一定的比例冲入内酯，剩下的就是等待豆花和内酯进行化学的或者物理的反应，20分钟后你就可以真正见识到什么叫肤如凝脂了。当然，如果说有点儿技术性的活儿就是这个比例了，它会影响到豆花儿的口感。豆浆越浓则豆花儿越结实，越像豆腐脑，而内酯多了豆花儿会发酸。
我自己喜欢的比例是这样的：100克干黄豆，泡发后约230克黄豆，加水磨成豆浆，过滤后得到约600克豆浆（不足可以加水），内酯一般都是3克小包装，我用了2克，大概2/3。要注意，内酯不同配方不太一样哦，一定要看说明，另外，喜欢的软嫩度不同要调整豆浆的稀稠度，总之自己试两次就把握好了。
做好的豆花怎么吃也完全看个人，甜口、咸口、麻辣味儿、姜汁味儿，甚至一家人几种口味也无妨，因为豆花儿是一碗一碗的调味儿。我这里做了两种，一种是川式小麻辣的，一种是海派鲜味儿的。川味儿的别忘了一定要放现炒的酥黄豆哦，必须必！
用料：干黄豆100克，清水800毫升，内酯2克。
制作：1、干黄豆冲洗干净浸泡8小时。2、倒掉泡黄豆的水，重新加清水至没过黄豆一指。3、用原汁机磨豆浆，在出汁盒里铺一张棉纱布，将过滤后的豆浆再次过滤一遍，100克干黄豆泡发后约230克，可以一缸磨完。4、过滤完的豆浆倒入厚底锅里，豆浆的量大概是600毫升，如果不够可以直接加清水。大火煮开转小火煮约5分钟，大火煮的时候要不停的搅拌，防止糊底。用硅胶刀比较好搅拌，用厚底锅可以更有效的防止糊底，我后来直接用破壁机煮，不用搅拌也不用担心溢出，更省心。5、煮好的豆浆离火，静置约5分钟（这时候正好可以化内酯），温度降到八九十度的样子（这张用的是破壁机的图）。6、取小奶锅放入内酯2克。7、冲入约50毫升温开水，用勺子搅拌至内脂完全溶化。一定要用烧开后放温或者凉的水哦，因为做好的豆花是直接吃的，不要用自来水。8、将热豆浆冲入装有内脂的奶锅中，冲的时候可以先从低处冲，渐渐抬高杯子转着冲，最后再降回低处。这样做的目的是一开始先别冲太猛，否则豆花很容易乱，成渣样的多，冲着冲着渐渐抬高是为了冲的更均匀，最后再降低是减少后面的泡沫。豆浆全部冲入后，无需搅拌，如果感觉没冲均匀也可以快速搅拌两下，然后用小勺将表面的沫子撇掉，保持表面平滑，盖上盖子，保温静置约20分钟，我是放在有余热的电陶炉上，或者坐热水锅中，或者用电饭唤的保温功能，别直接煮开它就行。9、开盖，肤若凝脂的豆花已经做成了。时间不用那么精确，稍长点儿凝固的更好。
【川式麻辣调味】
小葱1根，香菜1根，生姜1片，现磨花椒粉适量，辣椒油适量，盐少许，蒸鱼豉油（普通生抽加少许糖）。泡发的黄豆50克，榨菜适量。
【海派调味】
小葱1根，香菜1根，虾干或虾皮数粒（用油炒香），盐、蒸鱼豉油适量。
做法很简单，泡好的黄豆沥干水，入油锅小火煎炸至金黄，放凉后又酥又香。椒粉、辣椒油、盐和生抽适混合好，生姜剁蓉，香菜、小葱切碎，榨菜切小段。虾干或者虾皮提前过油炒香，按自己喜欢的调味即可。
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