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小碗豆花儿里的市井百味

(2017-01-04 21:00:40)
标签:

美食

豆花儿

豆腐脑

酥黄豆

分类: 那些年我们追过的街头小吃

 

小碗豆花儿里的市井百味

 

 

小碗豆花儿里的市井百味

 

 

有一些美食,注定难登大雅之堂,但每每提起,却是内心深处最无法化解的牵挂和最柔软的安慰!

 

每次聊起美食,我发现大家数来数去,从来没有人提到过山珍海味、燕窝鱼翅,那些觥筹交错的饕餮大餐往往与一场宿醉一起彻底消失在酒醒之后,而回响在大街小巷的叫卖声,却总是那么令人动容和牵挂,或许人们不断重温的不止是那一碗食物的味道,更是曾经过往的人生百味。那种难以言表的赋予食物中的情感,可以叫它乡愁,也可以叫它失意。

 

20多年前,随着一声火车汽笛的长鸣,我带着无限憧憬和希冀离开了生我养我、滋养了我二十年的广阔平原,背包只身南下。我做过销售,开过小店,和朋友合伙投资失败后,背负起经济和人情双重的巨大压力我们的冲印店在一个安置区的小巷深处,隔壁是家豆花儿小店,每天忙碌到半夜,收工的时候,隔壁那个热气腾腾的大铁皮桶就抬了出来,那是为最后一拨客人准备的鲜豆花儿,也是我们最钟爱的宵夜。虽然小店忙碌杂乱的样子真的说不上美好,但这一小碗滚烫热辣的豆花儿,传递出食物的温暖,给疲惫不堪的我们带来了无限慰藉。

 

餐桌上的豆花儿还是那碗豆花儿,只是没了那个大铁皮桶,没了那间嘈杂的小店,竟也不敢相信,我在这个城市还曾经有过那样的失意。不过这些,都已经不重要了,所有的坎坷和挫折在时间的沉淀和生活的酿造下都变得醇厚芬芳。

 

自己做豆花儿真的好简单好简单,泡豆子、磨豆浆、过滤,煮熟,再按一定的比例冲入内酯,剩下的就是等待豆花和内酯进行化学的或者物理的反应,20分钟后你就可以真正见识到什么叫肤如凝脂了。当然,如果说有点儿技术性的活儿就是这个比例了,它会影响到豆花儿的口感。豆浆越浓则豆花儿越结实,越像豆腐脑,而内酯多了豆花儿会发酸。

 

我自己喜欢的比例是这样的:100克干黄豆,泡发后约230克黄豆,加水磨成豆浆,过滤后得到约600克豆浆(不足可以加水),内酯一般都是3克小包装,我用了2克,大概2/3。要注意,内酯不同配方不太一样哦,一定要看说明,另外,喜欢的软嫩度不同要调整豆浆的稀稠度,总之自己试两次就把握好了。

 

做好的豆花怎么吃也完全看个人,甜口、咸口、麻辣味儿、姜汁味儿,甚至一家人几种口味也无妨,因为豆花儿是一碗一碗的调味儿。我这里做了两种,一种是川式小麻辣的,一种是海派鲜味儿的。川味儿的别忘了一定要放现炒的酥黄豆哦,必须必!

 

 

小碗豆花儿里的市井百味


 

小碗豆花儿里的市井百味


 

小碗豆花儿里的市井百味



用料:干黄豆100克,清水800毫升,内酯2克。

制作:1、干黄豆冲洗干净浸泡8小时。2、倒掉泡黄豆的水,重新加清水至没过黄豆一指。3、用原汁机磨豆浆,在出汁盒里铺一张棉纱布,将过滤后的豆浆再次过滤一遍,100克干黄豆泡发后约230克,可以一缸磨完。4、过滤完的豆浆倒入厚底锅里,豆浆的量大概是600毫升,如果不够可以直接加清水。大火煮开转小火煮约5分钟,大火煮的时候要不停的搅拌,防止糊底。用硅胶刀比较好搅拌,用厚底锅可以更有效的防止糊底,我后来直接用破壁机煮,不用搅拌也不用担心溢出,更省心。5、煮好的豆浆离火,静置约5分钟(这时候正好可以化内酯),温度降到八九十度的样子(这张用的是破壁机的图)。6、取小奶锅放入内酯2克。7、冲入约50毫升温开水,用勺子搅拌至内脂完全溶化。一定要用烧开后放温或者凉的水哦,因为做好的豆花是直接吃的,不要用自来水。8、将热豆浆冲入装有内脂的奶锅中,冲的时候可以先从低处冲,渐渐抬高杯子转着冲,最后再降回低处。这样做的目的是一开始先别冲太猛,否则豆花很容易乱,成渣样的多,冲着冲着渐渐抬高是为了冲的更均匀,最后再降低是减少后面的泡沫。豆浆全部冲入后,无需搅拌,如果感觉没冲均匀也可以快速搅拌两下,然后用小勺将表面的沫子撇掉,保持表面平滑,盖上盖子,保温静置约20分钟,我是放在有余热的电陶炉上,或者坐热水锅中,或者用电饭唤的保温功能,别直接煮开它就行。9、开盖,肤若凝脂的豆花已经做成了。时间不用那么精确,稍长点儿凝固的更好。

 

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【川式麻辣调味】

小葱1根,香菜1根,生姜1片,现磨花椒粉适量,辣椒油适量,盐少许,蒸鱼豉油(普通生抽加少许糖)。泡发的黄豆50克,榨菜适量。

【海派调味】

小葱1根,香菜1根,虾干或虾皮数粒(用油炒香),盐、蒸鱼豉油适量。

 

做法很简单,泡好的黄豆沥干水,入油锅小火煎炸至金黄,放凉后又酥又香。椒粉、辣椒油、盐和生抽适混合好,生姜剁蓉,香菜、小葱切碎,榨菜切小段。虾干或者虾皮提前过油炒香,按自己喜欢的调味即可。

 

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