八珍盛宴之鲜美至极的冬笋狮子头_宅与路上

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八珍盛宴之鲜美至极的冬笋狮子头

(2016-02-04 20:51:53)

标签：

美食

清汤

狮子头

冬笋

海米

分类：中式菜肴

除夕越来越近了，辞旧迎新，过年是结束也是开始，今年一年在忙碌中匆忙走过，虽然充实却总有一种不踏实的感觉，希望新的一年能够更从容一些，学会舍弃不问收获。

上一次做狮子头是几年前了，连续做了两次狮子头之后，我家兔子放言以后不许吃这道菜了，原因是他切肉切到手上被磨出了一个血泡，我家老姐对此印象深刻，所以这次看我又做狮子头就问是谁想吃的，我说谁也没提，是我想做！

这道清汤狮子头的基本手法是跟一个扬州大师傅学的，当然，我加入了自己的元素和改良，这也是家常菜的魅力所在，源于经典却不拘泥于教条，千变万化的味道才是每个人心中最惦记的家味和年味。

与红烧狮子头的醇厚浓香相比，这道清汤狮子头鲜字当头，大美至极。全手工切制的肉粒，加入油浸海米和冬笋最嫩的尖尖提味，加葱姜水用手温和的搅拌和轻摔，再和排骨、冬笋一起经3小时的微火炖制后，汤色金黄，清澈而有百味，入口眉毛立刻就能飞到天上去。狮子头雪白中夹带点点金黄，用大勺小心盛出，颤颤巍巍却不散不碎，抿一口入口即化，几乎是可以喝掉的肉丸。至鲜至美，不夹杂一丝油脂俗气，原谅我词语的贫乏，我只能说惊为天人，这个配方绝对值得珍藏和为之付出的劳动。

今年太忙，没有参与新浪美食的战队PK，但个人也认真准备了几道年菜为大家助兴，除夕前就以这道大肉丸子收官，预祝大家新的一年圆圆满满、心想事成！

拍成品照的时候为了赶光线，才炖了1小时就拿出来拍的，后面又足足炖了2个半小时，汤因为冬笋和大白菜的缘故变得金黄透亮，益发显得丸子莹白如玉了。

冬天的太阳仿佛直坠下去，才拍了几张就开始泛黄了，不过别有一番温暖的味道。

这个因拍照被切开两半的肉丸光荣牺牲了它鲜美浓郁的味道，不过也可能正因为如此，汤的味道才变得更加丰富和悠长。

重要事项写在前面：

1、做狮子头最好选后腿肉，肥瘦分明不粘连，肥四瘦六或者五五比较好。

2、肉馅必须切成石榴籽大小的粒，略剁几刀。绝对不能像做其它丸子一样一顿乱剁，狮子头要经过长时间炖制，手切肉粒做成的丸子中间有空隙，吸足汤汁后的丸子更松软。

3、一定要小火慢炖3小时以上，保持微微沸腾就可以了，急火炖出来的汤容易浑。

4、用料中的油浸海米的做法在这里：http://blog.sina.com.cn/s/blog_6acaee7c01017zbk.html

【用料】：肥瘦肉、油浸海米、排骨、冬笋、大白菜、鸡蛋、葱、姜、盐、蒸鱼豉油、胡椒粉。

【做法】：1、肥瘦肉洗净去皮。2、肥肉和瘦肉分开，先切薄片，再切丝，最后切成石榴籽大小的粒，粗粗剁几下。3、油浸洗米切成同样大小的粒。4、将肉馅、海米碎放大盆中，加姜末、盐、胡椒粉、少许蒸鱼豉油，磕入一个鸡蛋，用手顺着一个方向拌匀。5、分次加入葱姜水继续用手朝一个方向搅拌，加水量大约是肉馅量的三分之一。6、搅拌好的肉馅水分充足，粘乎不散。这时候可以盖保鲜膜放冰箱冷藏腌制。腌制过夜效果更好。7、冬笋收拾干净，切两半入锅中煮约20分钟。8、取小葱白和冬笋尖分别切碎，剩余的冬笋切块备用。9、加入肉馅中再次用手朝同一方向拌匀。10、排骨焯水后捞出。11、宽口深砂锅底部铺上大白菜叶，放入焯过水的排骨，加热水至8分满，开小火保持足够的热度但水不沸腾。12、取适量肉馅，在手掌中来回轻轻摔打二十几次，使肉馅成团略上劲，顺势滑入砂锅中。这一步如果担心肉馅会散，可以另用一小碟装少许稠淀粉水，在手掌上抹薄薄一层再取肉馅摔打，淀粉千万别多，否则会浑汤。13、所有丸子入锅后开大火，煮至汤汁沸腾，撇去浮沫，放入煮过的冬笋。14、上面盖一层大白菜叶。15、盖上锅盖，转小火炖3小时以上即成。