超级市场里琳琅满目，数之不尽的品种摆满整个货架，还说没酱油吃，只好怪自己脑子有问题。但是好与坏之间，天壤之别，骗不过老饕的舌头。

具备研究精神的朋友发问，如何辨别酱油的好坏呢？踏出第一步，从此变成一个酱油专家也不一定。说什么也好，至少应该做到天然酿造吧。

但是一家的广告做得比一家好，著名的X月鲜不也标榜自己酿足六个月吗？按照清代食经《调鼎集》的说法，“酱油自六月起，至八月止，扣定九十日，其味始足”，已是上等的秋油，通常一两个月亦可用，六个月的当然更高级。不过，古法上可没那么多的添加剂。

自古酱油只有原料：豆类、盐和水，需要增稠才加多一味小麦粉，也有调味的作用在内，《调鼎集》说“豆多味鲜，面多味甜”，要添加剂来干什么？

是因为追求大规模生产，所谓勾兑技术的发明，总之不管三七二十一，先搞一个原浆出来，好坏无论，再逐一勾兑稀释。像化学实验那样，味道不对，即加添加剂，分分钟搞定。

好彩国家规定这些乱七八糟的东西必须印在包装，一目了然，配料表是也。

按作用分成-增鲜、防腐，调色、加甜四种，主要成员如下：

谷氨酸钠，大名鼎鼎的味精，不必介绍了。

肌苷酸二钠，鸟苷酸二钠，制作鸡精之必备材料。琥珀酸二钠，俗称干贝素，但是由石油中提炼。这三种东西，鲜度高过味精数倍。

苯甲酸钠或者山梨酸，写成俗名防腐剂你怕不怕？酱油见了阳光易变质，所以传统上用个陶瓶来装，但是成本高呀，下点价廉的防腐剂，就能用便宜的玻璃瓶或者塑料瓶了。

焦糖色，本来只用于老抽，现已蔓延到生抽。除了酱油，黄酒行业也大量使用，平心而论，没什么危害。有位友人嗜饮，黄酒灌得太多，结果舌苔发黑，以为得了绝症。万念俱灰之下，戒酒三周，即消。

本来酱油的甜味来自面粉，非久酿不可，什么事情都要快快快的今天，有点良心的商家改用白糖，一般下很多很多的糖精。

氨基酸态氮含量这个指标也不可靠。照道理每百毫升高于0.8克即算特级酱油了，但是味精亦是氨基酸的一种，这阵鲜味是天然酿成还是后期添加，检测不出来。

停！停！停！再写下去自己也觉得毛骨悚然。其实添加剂不过量的话吃不死人，就像烧菜靠味精师傅帮忙那样，缺少一点格调罢了。

说来说去，判断酱油的好坏，比较配料表中添加剂的多少好了，愈简单的愈好。总体来说，港台和日本的酱油只用一二种，价钱贵个十几二十块，有什么打紧。

花点功夫，在乡下的古酱园还是能够找到完完全全的古法酿造酱油，聊以寄慰。原本上海也有家“钱万隆”，日晒夜露，坚持了一百多年，但是官老爷们认为不符合卫生标准，勒令停产，可惜之极。

厦门的古龙厂，他们的红烧肉罐头一向用自酿酱油炮制，而且酱缸极多，为世界之最。剩下的酱油一存数年，当今与友人颜兄的公司合作，包装上市，名曰“古龙天成”。

用一个精致的小陶瓶装着，卖得极贵，两年陈的一百多，五年陈的接近三百大洋。

值不值得？见仁见智。我一一试过，酱香如同酒香，前者年轻有活力，后者回味悠长，细品之下，方能觉出，但从此令人陶醉。还有十年陈的呢，更不得了。

争议不断，有些老饕怀疑：一、古法酿造是否安全？二、酱油像酒，有没有道理？

第一个问题好回答，他家的晒场可供参观，一看即知。第二个问题给我在《调鼎集》找到出处，“做酱油愈陈愈好，有留至十年者极佳”，说得清清楚楚。

价贵就没那么容易接受，做红烧肉时一勺酱油下去，已贵过猪肉本身，虽然欣赏，也消费不起。想到平凡的酱油居然变成奢侈品，有点悲哀。

又听说“钱万隆”另觅新址，千万别把传统丢掉，价钱方面也请适可而止。这篇稿子名为替古法酱油平反，写完之后发现还是不知选什么酱油好，唉。