不过潮州菜的地位有点尴尬，呈两极分化状态。一方面，高档酒楼在店名中加个“潮”字，以为专卖潮菜，其实只是幌子，装装门面，翻开菜单，鲍参翅肚当道罢了；另一方面，闸北的棚户区一带，潮式的大排档倒是不少，也由正宗潮州人经营，但是环境欠奉，有时要冒点肚子痛的风险。

    打边炉愈来愈流行，有些专卖蛇和其它野味，我不太主张吃这些东西，最基本的牛肉丸，虽然从潮汕运来，却是机器打的居多，乏善可陈。

    高端与低端之间，缺少中间路线，“来兴潮菜”大概是仅有的几家之一。

    老板娘陈小姐，最早是从建材市场的黑暗料理起家，说是黑暗料理，是指晚上收工，整个市场黑漆漆之故，并不是说生意见不得光。建材商多福建潮汕人，所以这类小铺往往能做出最对路的料理。

    一来二去，愈做愈大，才有了今天的“来兴”。

    吃潮州菜，先要试试鱼饭的水准。潮州海鱼资源丰富，当地人捕了鱼，一时吃不完，便将鱼用盐水煮之，稍后冷食，所谓鱼饭，是把鱼当饭吃的意思。这么处理会不会有点腥？不必担心，有潮州人必备的法宝普宁豆酱补救，任何腥气食物一点豆酱，即刻转成鲜味，神气得不得了。

    “来兴”的鱼从汕头运来，当天有什么品种，全凭运气。基本上，最常见的大眼鸡是保证供应的。

    更刺激更诱人的生腌货，像血蚶、膏蟹和竹节虾，不是不会做，但上海管控得严格，除非你像我一样变成熟客，不然不敢随便给你吃。血蚶即我们说的银蚶，吃起来血淋淋的，最为过瘾。

    卤鹅必不可少，这家用的狮头鹅也是汕头进的。冷冻鹅肝大家吃得多了，不觉得稀奇，潮式的做法是用热气鹅肝直接卤出来，一点也不逊色，而且入口甘香，回味更胜一筹。

    鱿鱼白灼，苦螺则是盐焗，主要是食材好的关系，夏季时还有薄壳，潮州人用金不换炒了，是送酒的恩物，一家潮菜馆拿得出这道菜，不会差到哪里去。

    热菜的蚝仔烙，传统要下鸭蛋，吃时点鱼露，和闽南台湾的蚵仔煎不同。普宁豆腐炸了点韭菜盐卤，有阵奶香味，我最喜欢了。角螺橄榄汤也炖得好，本来潮州菜中最高级的是响螺，一斤七八百大元，用角螺代替，四五十块钱，人人消费得起，亦可口。

    用酸梅、酸菜来煮河鳗，又是一道好菜，此菜要下很多的五花肉，愈肥的河鲜愈要用猪油滋润，否则就不好吃。

    上海人不算太有吃宵夜的习惯，但是陈小姐坚持每天不到深夜两点不打烊。“不做宵夜，总觉得不像一家潮州馆子。”陈小姐说，夜猫子朋友们，有去处了。