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莲藕花生煲排骨----如何煲出一锅清澈的好汤

(2010-08-25 13:52:00)
标签:

杂谈

分类: 有汤有水有滋味

    莲藕花生煲排骨----如何煲出一锅清澈的好汤

    舞说了,秋季是食用莲藕最佳季节,之前用莲藕做了甜品,今天就用它再做道汤吧。

    南方朋友一直都喜欢喝汤,这几年,煲汤也慢慢渗透到了北方,大家都知道喝汤的好处,但如何煲出一锅清澈的好汤呢,其实这中间的学问也是很大的,舞查阅了一些资料,结合自己煲汤的经验,在这里也说些心得吧,不足之处还请见谅。

    在做汤的时候,舞一般不喜欢添加奶或奶粉来增稠,或者是让汤颜色变的奶白,其实想要煲出奶白的汤,火候上只要控制在以中大火较好,更何况有些材料经不起时间的“考验”,容易出沫子,使汤浑浊。

    煲汤的火候要适宜:一般而言,60℃—80℃温度易引起部分维生素破坏,而煲汤时食物温度应该长时间维持在85℃—100℃。因此,煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤既清澈,又浓醇。
    还有就是,煲汤时间越长反而容易破坏食物中的氨基酸类物质,使营养成分大量流失。鱼汤的最佳熬制时间在1小时左右,鸡汤、排骨汤一般在1—2小时左右,在汤中加蔬菜应随放随吃,以减少维生素C及B族维生素破坏,且水面要没过蔬菜,以和空气隔离,从而减少营养损失。
    煲汤时最好凉水入锅。用水量通常是食品重量的3—5倍,使食品与冷水一起受热,既不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。

    大多数北方人认为,煲汤要加香辛料,诸如味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜之类。但从的煲汤的经验来看,喝汤讲究原汁原味,这些香料大可不必。即使用的话,用量也不宜太多,以免影响汤的原味。由于配料起的是调和口感的作用,所以使用时必须要有侧重点,其他的配料放少许就好。

    当然,放盐的早晚有学问,如过早放盐就会使蛋白质变性凝固,汤也就不够鲜美,也就达不到煲汤的目的,所以煲汤应在起锅前加盐为宜。

    另外再啰唆下,就是煲莲藕之类材料的汤,一定不能用铁、铝锅,最好是用砂锅或。陶瓷,这样的汤也才够清澈呢。这次煲这个莲藕花生汤,舞特地用了陶瓷的,成品是否够清澈呢?哈哈

 

莲藕花生煲排骨----如何煲出一锅清澈的好汤



材料:排骨   莲藕   花生少许

做法:

1、花生事先浸泡1-2小时左右,然后和排骨一起入冷水锅中烧开,焯下血水,并用清水清洗干净杂质

2、莲藕去皮切成薄片待用(期间可以泡在加少许醋的清水中以免变色)

3、将花生和排骨一起,加入适量的清水烧开,转入陶瓷煲中

4、一个小时左右后加入莲藕片再煲半个小时,食用前加点鸡精和盐即可

 

莲藕花生煲排骨----如何煲出一锅清澈的好汤

 莲藕花生煲排骨----如何煲出一锅清澈的好汤

 

舞语:

事先浸泡花生是防止花生衣颜色影响汤色,不介意的就只需清洗干净即可采用

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