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​下午茶的广式风情

转载 2015-10-18 14:49:26


文∕图:刘珈彤

 

英国与中国同为饮茶大国,代表着东西方不同的饮茶风格。从未种过一片茶叶的英国人,用中国的舶来品创造了华美的品饮方式,以优雅先行的“英式下午茶”享誉世界。而在中国,独具特色的茶点伴饮方式同样让人欲罢不能,广州“叹茶”就是其中重要的一例。

广式茶点惹人馋

坐落于昆明翠湖湖畔的君乐酒店推出了亲民市井的广式下午茶。恰是下午三点的茶会时间,我们从繁忙节奏中暂时抽身出来,静享闲散的下午茶时光。 “酒店的发起人是潮州人,而持有人是香港人,因此酒店在餐饮上深受广州饮食文化的影响。西饼房厨师长王明美,从事酒店西饼行业18年;中厨饼房厨师长朱瑜,师出广州,从事中式点心行业12年,均有丰富的经验。” 君乐酒店餐饮经理王永娇说。

服务员先将沏好的滇红茶放于桌上,与英式下午茶的调饮法不同,君乐酒店的广式下午茶没有提供任何调饮的配料,而是采用清饮的方式,茶器也相对朴拙。酱汁蒸凤爪、豆鼓蒸排骨、 西关虾饺皇、蟹子烧卖、甘笋流沙包、叉烧包、糯米鸡、脆皮炸春卷、椰汁桂花糕、沾料(酸甜辣酱,酱油,醋),三台点心架的茶点上齐了,98元就能静享这样的两人套餐。

虽然广式下午茶的茶器没有英式下午茶那么衣香鬓影,但加入了小木蒸笼、粽叶、花瓣、三角沾料碟等元素摆台的广式下午茶看起来依旧美艳,特别是一碟椰汁桂花糕尤为楚楚动人厨师长王明美介绍现代酒店的下午茶很注重食品的搭配和色彩美学的搭配,还要达到营养和美味的统一。酒店下午茶的很多食材都是从广州、甚至国外直接空运过来的。有时会为一个特殊的下午茶准备一至两天的时间,反复的推敲和改进,所有的装饰都要做到口味和形态的完美结合。

她提醒到,“广式下午茶在食用顺序很有讲究,一般是从三层架的最下层依次往上吃起,先味道淡的到味道浓的,先咸后甜,这样才能更好地品味广式下午茶。”先来一口甘笋流沙包,松软白皙的包子外衣咬下去,脆嫩的甘笋淡淡的咸中略微带着清甜,口腔里的味蕾一时间就被唤醒了。晶莹的西关虾饺皇饺皮里的虾仁非常实在,沾一点酱油,放进嘴里肉质鲜美又多汁。这时,可以喝上一口红茶清理口腔。豆鼓蒸排骨里居多是脆骨,嚼劲十足。酱汁蒸凤爪骨肉分离,表皮酥软,细细咀嚼起来,似乎胶原蛋白就在唇齿间。再喝一口茶去除油腻后,要小心地拣起松软椰汁桂花糕,否则容易破裂开。还未入口,你即能闻到桂花和椰汁混合的香甜,吃到嘴里,清新的滋味似乎瞬间就融化了燥热的夏天……

     叹茶百年

 “去过广州而不曾上过茶楼叹茶,夸张点说,等于白走一趟。”朱瑜称。

 在我们边品味广式下午茶的舌尖魅力时,他为我们展开了它的文化魅力。广州人嗜好饮茶,早上见面打招呼就是问“饮左茶未”,以此作为问候早安的代名词,可见对饮茶的喜爱。饮茶是广州人的一个生活习惯,也是“食在广州”的一大特色。广州人所说的饮茶,实际上指的是上茶楼饮茶,不仅饮茶,还要吃点心,被视作一种交际的方式。广州人聚会,谈生意,业余消遣,都乐于上茶楼。一壶浓茶几件美点,三三两两聚在一起,边吃边谈,既填饱了肚子、联络了感情,又交流了信息,甚至谈成了一桩生意,实在是一件惬意的事情。正因为如此,广州人把饮茶又称“叹茶”。“叹”是广州的俗语,为享受之意。这也正是广州茶楼业历百年而不衰的一个重要原因。在广州的老字号饮食店中,有相当一部分就是当年的茶楼。

   他认为,广式下午茶的根源依旧是英式下午茶。由于香港被英国统治多年,下午茶风气也流传到香港,并大为普及,像张国荣等明星亦有去喝下午茶的习惯。至于一般的写字楼更会有“三点三”(3时15分)下午茶时段,让大家可以小憩一番。在1980年代中,这一风气也随着港式文化的流行而传到广州。当时,广州流行的是夜茶,从晚上9点到12点。不过广州人爱吃的风气越演越烈,慢慢地从夜茶也蔓延到下午茶。通常的下午茶市在2点或2点半左右开始,至晚饭之前结束。那时,首先揭开下午茶大幕的是中国大酒店,之后所有的茶楼餐厅都跟风直追,连带快餐店、西餐厅都推出下午茶时段。最开始的时候,这种中式下午茶往往就是早茶的特价版,但是后来深受广州人欢迎,逐渐就成为了独立一市。到1990年代时,夜茶日趋式微,而下午茶成为了和早茶并列的双骄。下午茶点心更是和早茶点心明显区分开来,不再像之前那样,是传统四大天王:叉烧包、牛肉丸、烧卖、虾饺一统天下。

 “由于人们多数是吃完午饭才会来喝下午茶,肚量往往不及早茶时大,也因为现代人对下午茶带来的感受愈发讲究,客人也愈发喜欢造型精致的点心,而且口味会偏好甜品、糕点和汤浸类点心。好比叉烧酥,刚刚出现在下午茶市时,是方方正正的骨牌形,渐渐嫌它个头太大,逐渐进化越来越小。” 王明美补充到。

广式饮茶趣味多

 朱瑜介绍,广州的茶市分为早茶、午茶和晚茶,早茶通常清晨四点开市,晚茶要到次日凌晨一到两点收市,有的通宵营业。一般地说,早茶市最兴隆,从清晨至上午十一时,往往座无虚席。特别是节假日,不少茶楼要排队候位。饮晚茶也渐有兴盛之势,尤其在夏天。  茶品类型以红茶绿茶为主,花茶为辅。饮茶并无什么礼仪上的讲究。唯独在主人给客人斟茶时,客人要用食指和中指轻叩桌面,以致谢意。据说这一习俗,来源于乾隆下江南的典故。相传乾隆皇帝到江南视察时,曾微服私访,有一次来到一家茶馆,兴之所至,竟给随行的仆从斟起茶来。按皇宫规矩,仆从是要跪受的。但为了不暴露乾隆的身份,仆从灵机一动,将食指和中指弯曲,做成屈膝的姿势,轻叩桌面,以代替下跪。后来,这个消息传开,便逐渐演化成了饮茶时的一种礼仪。这种风俗至今在岭南及东南亚依然十分流行。 

 “不过,广州人在闲暇时也以在家里饮‘功夫茶’为乐事。”他描述到,“功夫茶”对茶具、茶叶、水质、沏茶、斟茶、饮茶都十分讲究。功夫茶壶很小,只有拳头那么大,薄胎瓷,半透明,隐约能见壶内茶叶。杯子则只有半个乒乓球大小。茶叶选用色香味俱全的乌龙茶,以半发酵的为最佳。放茶叶要把壶里塞满,并用手指压实,据说压得越实茶越醇。水最好是要经过沉淀的,沏茶时将刚烧沸的水马上灌进壶里,开头一两次要倒掉,这主要是出于卫生的考虑。斟茶时不能满了上杯斟下杯,而要不停地来回斟,以免出现前浓后淡的情况。饮时是用舌头舔着慢慢地品,一边品着茶一边谈天说地,这叫功夫。功夫茶茶汁浓,碱性大,刚饮几杯时,会微感苦涩,但饮到后来,会愈饮愈觉苦香甜润,使人神清气爽,特别是大宴后下油最好。

 此外,饮凉茶也是广州人的一个生活习惯。所谓饮凉茶就是把药性寒凉、能清解内热的中草药煎水作饮料喝,以清除夏季人体内的暑气。广州的凉茶历史悠久,如王老吉凉茶就形成于清嘉庆年间(1796-1820),由于它清热解毒、消炎去暑的药用功效明显,历来为广州人所推崇。另外,还有如石岐凉茶、健康凉茶、金银花茶、龟苓膏、生鱼葛菜汤等也都是广州人喜爱的传统老牌凉茶。 80年代以来,为方便饮用,各种凉茶冲剂及软包装凉茶应运而生,如神农凉茶、夏桑菊等,已成为许多家庭夏季的必备饮品。

    诱人的茶点旁,清醇的红茶边,围绕着广式下午茶风情轻松愉快的畅聊中,午后的时光缓慢地展开又逝去,这样的饮茶回忆起来多了太多的人间烟火味。


 

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