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失落的祥云土碱

转载 2015-10-18 14:57:03


文∕图:刘珈彤  

 

几天以来,祥云县刘厂镇王家庄村的朱永明一家没怎么休息。土碱地旁边的土基房内,朱永明遵循家传的时刻表默默看守着熬制土碱的大铁锅。他的妻子白仙云则蹲在土碱地上负责用当地生产出的模具,将一块块圆圆的土碱定出型来,并把晾干后的它们轻轻放到挎在身后的篮子里。他们夫妇要赶在年前尽量多地生产出一些土碱,以备与家人过一个宽裕的春节。

 

这里的土碱曾热销

 

从土地下放时期到如今,朱永明做土碱快四十个年头了。事实上,他家熬土碱的 “熬硝房”工作时间更久,村里人大多都知道那是从朱永明的爷爷朱芹手上传下来的。“来我们这里,不是泡温泉,就是买土碱,其实土碱也是从温泉水中来的。王家庄做土碱也四百多年了。”朱永明说着,随即将手指向土地前面的洋房,“你看,这么一大排房子所在的地方原本都是土碱地,但现在洋房多了碱地就少了。”据朱永明讲述,王家庄土碱的制作工艺始于明朝洪武年间。当时礼部侍郎徐谦的子孙为避政治迫害,辗转来到王家庄,然而这里温泉水流过的土地含碱量太高而寸草不生,徐家人迫于生计急中生智发明了 “制碱法”。从那时起王家庄人便利用“土碱”拿到集市去卖换取粮食。 

能够在集市上换到粮食,土碱的作用确实不少。白仙云说:“我们附近的村子祖祖辈辈一到中秋节的时候,都有自己制作月饼的习俗,这些手工月饼少不了放入产自王家庄的土碱。这样做出来的月饼即便吃得多也不会打嗝,并且口感既酥脆又细腻。三世同堂的一家人过一次节大概买五片到十片也就够了。除了过节,我们平时在做包子、馒头的时候,也都爱掺入土碱。”白仙云回忆,她嫁到王家庄时,现在市面上的洗衣粉、苏打粉、消食片都还未出现。而她除了跟随婆婆学会了用土碱发酵面粉,还学会了用它来洗涤衣物以及帮助小孩开胃消食。如今,白仙云依旧记得许多年前村里“初八、二十三,龙水分给塘子山”的规矩的意思是:初八、二十三,是塘子山朱姓人家提取碱水的日子。这见证了1880年前后王家庄土碱生产的兴盛岁月时,王家庄有王、朱、张、胡四个大姓,开凿出四个温水碱塘,土碱生产日益兴盛。这个规被镌刻在一块长1.2米、宽0.8米的石碑上,镶嵌于龙王庙大殿内东边墙上。可惜的是,历史变迁后来龙王庙遭到了破坏,这条村里的规矩也只能在故事中传说。白仙云讲述,那时不仅仅是王家庄的乡里乡亲,甚至是大理州及其周边地区的人口都知道能够依靠这灰白色的碱块解决诸多日常问题,土碱在当时的供不应求,一定程度上帮助大家度过了那个物资匮乏的年代时至今日,依旧不难看到奔走各地的祥云人随身携带土碱的场景,他们如果遇上肠胃不适,会习惯性地掰下黄豆大小的土碱泡水服用。用白仙云的话说,老祥云人都会不自觉地认为土碱比目前市面上的化学制剂更方便和安全。

“现在,街上卖的东西越来越对症下药,以往用得到土碱的地方基本都有了更专业的替代品。所以除了针对本地人使用土碱老方子的需求,我家的土碱也改变销路了,目前主要销往大理古城周边的一些牧场,从大理也一路拉到维西地区。这些牧场养奶牛,喂了我们的土碱,能够帮助奶牛消化,奶水随之更多。村里生产土碱的农户也就四、五家了,我们不直接卖,会有中间商过来家里收了带出去卖,还算卖得出去吧。” 朱永明略带叹息地补充到。

 

土碱小 做工累

     

在王家庄的碱地里逛一圈,不难发现,每一块碱田旁边通常都有一个滤台,滤台侧一般是堆放沙子和农具的土基棚,不远处就会有一间不大的屋子。走进朱永明家碱地旁的小屋,进门左手边是熬碱水的大灶台,上面摆着三口大锅,灶台上还放着烧水的壶。里面摆着两张床,床单被烧煤时飞起的煤灰沾得黑乎乎的。熬碱时,朱永明和白仙云必须住在屋子里,守候住一家人的经济收入。白仙云说:“看着都是些简单的工具和设备,做起土碱来才叫辛苦。”

提及辛苦,朱永明夫妇一一为我们介绍起制作土碱的流程来。他们边说边实际比划着。首先,制作土碱首先要平整碱地,使其凹凸有秩后,在凸起的地方撒沙,凹陷的地方泡温泉水,但要注意不能让水漫过凸起的沙子。一般洒沙只需要半天时间,放温泉水则需要重复很多次。天气好的时候,早上泡上的水,下午就会干,泡四次水就能出碱,但冬天就需要放十多次水,才能有充足的碱。沙上的碱份沉淀得差不多就到第二个步骤——刮沙,刮沙同样得看季节等待时效了。晴朗的时节,一般一周就能刮一次沙,而在阴冷潮湿的冬季则需要半个多月,温泉水流到碱田里之后,经过长久地蒸馏,碱成分才会结晶在沙土上。刮沙之后,王家庄的农户会用一种特制的扁平锄头铲起来堆到滤台旁,然后送到滤台的凹里,用滤台前面水塘中的碱水浇在碱土上过滤,再用滤台下深坑中过滤的碱水。温泉水沁过硝灰,流入了过滤台底的洞中,将洞中的水舀入过滤台,如此往复多次,直到洞中的水变成暗红色,颜色越深,碱水浓度越高。滤台其实就是在平地上挖一个小深坑,铺上一层木枝用来承受重量,四边用土堆砌起来,深坑上边留一个凹。等碱土里的碱差不多滤完了,把深坑里的碱水挑回家装入准备好的大锅中,就到了加大火进行高温蒸发熬碱的环节。白仙云把熬碱用的煤做成了长宽约一尺、厚度约10厘米的正方形的煤块,称这样旺火。 “熬硝没有什么诀窍,就是好好守着。”朱永明强调,熬制一锅碱泥,最重要的就是耐心。在这个过程里,夫妇两得时时留意碱水熬煮蒸发的程度,碱水干了后,锅里面就会发出“吱吱”干烧的声音,就像熬糖一样,这时候就该往里添水了。他们经常会在黎明时分惊醒,生怕过了碱水熬干的时间,有时候实在太困,想再小睡一会儿。可这一睡,碱水熬干,锅被烧穿,快熬制好的碱落在火里,一天一夜就白干了。正常地熬好后,捞出的沉淀物“碱渣”,装入小碱锅里降温。最后到了 “摘硝”的环节在平整而阳光充足的地面铺上草席,白仙云左手持刘厂镇的五金厂特地为土碱制作而生产的硝箍,右手从碱盆里用拓瓢挑出适量湿碱,填在硝箍里,然后将硝箍抽出来。硝箍直径6厘米、高1.2厘米,这是当地的五金厂制作硝箍是多年的传统。虽然是金属制成,但在不断刮擦过程里,硝箍磨损很大,一年就得更换。随着制碱人的减少,硝箍生产量跟着减少,价格也抬高了,从前年开始,硝箍从每支5元涨到了10元。土碱大小与硝箍相当,只是中间部分略往里凹。每拓制一个土碱,白仙云都要让硝箍在热水中蘸一下,以免粘连。一个个做好的土碱就这么活脱脱地出现了。待土碱在草席上晾晒后,就可以到市面上售卖。朱永明强调,在这个过程中,阳光的好坏实在太重要,一旦没有晒好,土碱就会发泡,一抓就碎。只有经过充分晾晒后,土碱中的水分完全发且土碱松紧度适度,来村里收土碱的中间商才会青睐

虽然年过半百,但朱永明示范着料理起碱沙的动作依旧强健,加上白仙云娴熟的配合,更让整个土碱地的活计井然有序地开展着。然而当你稍微靠近他们,就会发现在土碱重复单调的制作工艺背后,夫妻两的手脚多年在碱水中劳作,皮肤早已被腐蚀得伤痕累累。

 

土碱还能走多远

 

“生产队的时候,煤炭便宜,还能挣点钱,现在困难了,煤炭太贵了。” 朱永明给我们算了一笔账,他和老伴白仙云花一天一夜的工夫熬出一盆60公斤左右湿哒哒的碱泥。为了这盆碱泥,他们就要烧掉了100公斤煤。目前,一小块土碱的价钱在两角五分左右,而他家共有三亩多碱地,每次刮沙过滤后用四个锅熬碱,一个锅能做出一千五个土碱,也就是说能一次能挣六千块左右。而这整个生产周期大概是二十多天,这是全部收入,扣除了成本,一家人在碱地里眼巴巴地从早到晚守着忙活一个月其实人均收入不过两千块钱左右。再加上,制作土碱还得看天气,夏天碱地干得快,也相对好刮沙一些,而冬季则出碱少,一锅只能做出一千个出头一点的土碱,这样四季平均一下,收入就更少了。另外, 除了最后阶段的晒碱,前期的铺沙、泡硝、扫硝、刷硝需要好的太阳光,一晒就得晒上六七天,把土里的碱晶都给晒出来。万一雨水一来,碱地里的碱就都被冲走了,功夫只能白费,这些不可控的风险还得算上。

2013年6月,“祥云县王家庄村土碱制作工艺”成功申报为大理州非物质文化遗产,朱永明被列为大理州第三批非物质文化遗产项目土碱制作技艺代表性传承人然而他坦言这个头衔让他担忧,担忧的是他不知道如何教导年轻人自愿去传承。“我自己年纪大、文化低,也没有其它可做的。年轻时,在昆明大板桥修过路,后来又去了曲靖修隧道。上世纪80年代,回到老家,跟着老父亲做土碱,我这一辈子没有更多技能又苦于生活所迫才做了30多年的土碱年轻人出去闯荡后或许会有更多本事过上好日子。我的大儿子朱继云也做土碱,如今,大儿子也40岁了,我们家算是绕着这土碱地苦了几代人。”朱永明如是说。

走出朱永明家的碱地几步路,就看到了他的大儿子朱继云和儿媳杨菊花在自家碱地里劳作的身影。问及朱继云对土碱继续传承的想法,他和父亲一样,表示并不乐观:“我对我们这里的土碱制作未来不看好,我觉得最关键的原因是做土碱收入不高,所以不会有太多人想做了。虽然这门手艺列入了非物质文化遗产,但政府没有补贴,经济上还是很吃紧。除了收入不高,客观来看,替代土碱的药物、洗涤用品越来越多,越做越好,到处都在卖,我们的老工艺怎么去竞争。原本硝地何止刘厂镇有,就连祥云县下庄镇到东甸乡都有。并且据我所知,在大理州,南涧县和宾川县原本都有硝地,而目前只有我们王家庄和南涧产土碱了。不过,南涧县产的土碱不比我们产的,他们生产的土碱不能食用。说起硝地越来越少,我们王家庄人也算感受得深,这里本来有四口温泉,上世纪七十年代的时候,这四口温泉滋润着我们村的260亩碱地而现在,温泉只剩下了一口,王家庄也只有5户村民制碱了,很多碱地都拿去建了洋房,平均每户制作土碱的家庭碱地也不过3亩。年轻人都读了书,去了好单位好企业,这么苦的生产方式他们不会愿意。我们没有水、没有地、没有人,怎么生产出更多的土碱来,生产出来谁要呢?土碱的制作传承下去困难重重,我们没有人愿意它消失。就像你们来这里的很多人,来过之后提到王家庄会想到土碱地一样,我们也不希望以后来的王家庄的人,来了觉得它没什么特别的,虽然我们是农民,但也知道土碱毕竟是我们这块地上的印记。”       

食用碱贴士:

食用碱在有些地方也被称作小苏打(粉末状)。食用碱呈固体状态,圆形,色洁白,易溶于水。并不是一种常用调味品,它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂,能使干货原料迅速涨发,软化纤维,去除发面团的酸味,适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形,以增进人们的食欲。其被大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。 

营养分析: 

1. 在发面的过程中会有微生物生成酸,面团发起后会变酸,必须加食用碱(碳酸盐)把酸反应掉,才能制作出美味的面食;

 2. 食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物,从而可以保住蔬菜原有的本色,并去除农药对蔬菜的污染; 3. 食碱有较强的脱脂作用,可以去掉油发干货原料上的多余油脂; 4. 食碱能释放玉米中不易释放的烟酸,使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病;

 5. 食碱的缺点是对食物中的维生素b1、b2和维生素c有较强的破坏作用,同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用,因此不可滥用。

 

注意: 

食碱属于无机物,本身没有什么营养成分,但在食品烹调中的作用却不可低估,食碱的水溶液是电解质,可使食品原料(如鱿鱼)中的蛋白质分子吸水能力增强,加快原料的涨发速度,但要注意掌握好用碱数量、方法和时间,以防食物原料发得过透、过烂甚至变质。

 


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