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【北京】酱菜竟然也有大学问?这个酱菜博物馆又涨知识又好吃

转载 2020-03-23 14:20:04

中国的酱文化,源远流长。早年间,因为食物匮乏,又不容易保存,因此我们的先辈就琢磨出用酱处理食物,不仅在风味上更为丰富,也更容易保存。那时候还没有现在如此多的科学技术,知道“酱”是多么有营养。

人类的历史上,各地区的人因为境遇相近,在相同的历史时期发展出来相近的饮食特色。不断地适应自然,也提升了人类生存的技能。

日本人的家常酱菜,用米糠腌制。日剧里常常看到主妇们抱出棕色的陶翁,挽起袖口搅拌缸里的米糠,然后将黄瓜、胡萝卜等蔬菜整个埋进去,第二天就可以拿出来食用。这就是日本的米糠酱菜。糠是稻谷加工成精米时去掉的外壳,米糠酱菜则是将乳酸发酵的米糠作为基底来腌渍各种食材。米糠酱菜含有丰富的植物性乳酸菌,腌渍过程中,米糠里的维生素也会渗透进食材,所以腌成的酱菜有很好的调整胃肠道、提升免疫力的作用。

中国地域广大,发展出来的酱菜,南北差异也很明显。口味上来说,北方酱菜偏咸,南方酱菜偏甜,而南北酱菜分别以扬州派和北京派为代表。袁枚著《随园食单》,就花很大的篇幅介绍了茭瓜脯还有各式酱蔬菜。

酱文化在全国都源远流长,不少经营酱菜的品牌,历史都非常久远。就拿北京的六必居来说,历史就有将近600年了。六必居的酱菜,色泽鲜亮、脆嫩醇香、酱味浓郁,既是寻常百姓家中的佐餐小菜,也是能端上国宴成为名小菜之一。就连当年慈禧太后,也点名要吃六必居的咸菜。

六必居总店在前门粮食店街,具体一点说就在具有悠久历史的前门商业街大栅栏和主街交叉的位置。门店里出售各种酱和酱菜,而且这里会卖一些商超无法销售的产品,例如散装黄酱。老北京中,比较著名的几种酱菜:滚坛糖蒜、八宝菜、麻仁金丝、甜酱黑菜、甜酱甘露等等。

麻仁金丝的原料是苤蓝,这种球茎食材最适合做凉菜。用酱料腌制控出水分,再加麻油、辣椒油、五香粉,最后撒上芝麻,就着这个我可以喝两碗白米粥。酱拌海带丝。海产品在老北京不常见,海带是最接近海鲜的食材了。酱拌海带丝颜色浓重,看上去就非常入味。没有胃口的时候,用这个下稀饭特别好吃。

滚坛糖蒜虽然是用大蒜制成,但吃起来并没有蒜的味道,而是甜甜的脆爽口感。这可是酱菜中的上品,老北京吃涮羊肉一定要用糖蒜化痰解腻。

总店隔壁,是六必居博物馆。博物馆上下两层, 分为“食肴之将”“源远流长”“涅槃重生”“与时俱进”四个单元。现场陈列的账册、照片、功牌、印章、房契、算盘、油灯、酒壶、牌匾以及生产制作器具等近百件藏品,沉淀着老字号在不同时代的记忆,也展现着六必居近600年老店的历史风貌。为了多角度呈现六必居的历史,展馆内还复原了六必居柜台、账房、制酱程序多个场景。没想到感觉普通的酱,原来有如此多的历史沉淀。

博物馆的下楼到地下一层,是品尝和购物区,这里可以买到纯手工制的新鲜酱菜,与工厂化出品的包装酱菜口味很大不同。

刚过二十四节气的“春分”。春分者,阴阳相半也,故昼夜均而寒暑平。“一年之计在于春”,春为四时之首,也是人保健养生的重要起点。制作酱的过程中,食材经过高温灭菌和发酵,不仅去除了有害成分,还使得大豆蛋白质的结构变得疏松,人体吸收蛋白质的消化率提升。因为酶的作用,豆中的磷、钙、铁释放出来,被身体吸收,也促进了健康。

春季进补正当时,用温和的酱菜,好好保养我们的身体吧。

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