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【苏州】这碗汤面不简单,多达几百种浇头,人均20,怪不得是中华面食一绝

转载 2019-07-11 09:27:39

出发之前,收到了朋友发来的一篇文章,打开后看到的是苏式面馆的推荐,夜深人静看到满屏的大碗面,肚子竟然咕咕叫了起来。

到苏州吃一碗苏式面,就成了我此行最大的心愿。

抱着这个心愿,我在苏州的用裕兴记的枫镇大肉面开场,以伟记奥面馆的奥灶面收场,意犹未尽。

无论是日本的拉面,还是中国的汤面,汤头、面条、浇头,这三大要素是好不好吃,地不地道最关键的因素。

 

苏式面的灵魂、肉身和华美衣裳

  • 1、头汤面

苏氏面的汤,讲究的人会吃头汤面,也就是第一锅清水煮出的面条,据说这样的面条,清爽口感好。

吃头汤面需要早起,面馆开门营业早,五六点钟就要落座点单。

我对这个并无执念。

  • 汤头分红汤和白汤。

红汤浓郁,白汤鲜醇。

每家面馆都有自己熬汤的独家配方,但是与日本拉面大为不同,店家都不太会标榜自己的汤底熬了多久,用了多少料。

为什么呢?因为更为用心的,是浇头。

  • 2、浇头是我最看重的

苏氏面的浇头非常多,而且可以按照喜欢任选和叠加。

双浇面,三浇面等,种类繁多,不怕你选不出来。

最传统的有焖肉、焖蹄、爆鱼,爆鳝(油里炸过,再蜜汁,偏甜),鳝丝也叫鳝糊(炒出来的,口味咸甜适宜)。

浇头还有现炒的,什么炒肉、腰花、猪肝青椒、清炒肉丝、炒虾仁;爱吃素的也不怕,有素浇、香菇、面筋,辣酱等可以选。

3、面条本身也很重要

无论哪里做面,对火候的掌握要求都比较高。

硬了、软了都不算最佳。

苏州的面,是细面条,其实口感有点像日本拉面用的面条。

会吃的人,一定是面条上桌后安静的吃完自己的,绝对不会闲唠家常让面条坨了。

又细又筋道,捞出来折放到碗里,面条丝丝清晰,裹着汤汁闪闪发亮,才是一碗好面。

浓郁的汤底、软硬适中的面条、爱吃的浇头,三者构成了一碗苏氏面的灵魂、肉身和华美衣裳。

裕兴记枫镇大肉面

枫镇大肉面是每年初夏时节苏州人吃的面,也吻合了不节不食的苏州传统。

枫镇大肉面的浇头焖肉要炖上至少四个小时,这样做出来的焖肉才好吃 。

4小时熬煮后,血被彻底洗净,焖制时不放酱油,单靠盐来调味。

端上桌, 1厘米厚、6到7厘米宽,好大一块肥肉,看着腻,但是入口即化,肉的纤维感不强,倒是有一分软糯。

这碗面适合初夏吃,还有一个原因是需要用 酒酿吊香。

上乘的酒酿,是好吃的基础。

白色米粒加上绿色的葱花,这是苏式汤面的极品之作。

不知道的人可能会以为汤里的白色米粒是油脂。

因为面中的酒酿很容易变质,枫镇大肉面至今仍保留着当天卖光不隔夜的传统。

很多苏州老字号面馆都提供这款经典面食,裕兴记就是其一,门口大大的招牌,写着枫镇大肉面上市,让我赶紧进门点了一碗。

三虾面还没有到季节,不要紧,多加一份虾仁和鳝糊浇头。

苏州和周围的南方城市,虾仁是用河虾包的,小小的,QQ的,没有海虾个头的霸道,

伟记奥灶面的卤鸭面

伟记奥灶面更像是一家本地普通的苏面馆,没有慕名而来的游客,也没有座无虚席的喧嚣。

路过的人,饿了,进来点碗面,吃完继续赶路办事,就是那么顺其自然。

这家主打的是卤鸭面,卤鸭各个季节吃,都很合适。

喜欢热食的,把鸭肉浸入汤头,让鸭肉吸收汤中的精华,怕热的,那就当凉菜吃。

鸭子肥而不腻,性寒,做的好,一点腥气也没有。

不过瘾,又点了一份熏鱼。 

南方人做的熏鱼,也是好吃的。

黑色的鱼皮完整干脆,鱼身干湿合适,嚼起来鲜香甜咸兼备,纹理分明,酱汁夹杂其中,即使沾了热汤,也不会让鱼肉泡发而走了本来的味道。

很多人知道苏式面,是因为初夏的三虾面,老字号的三虾面要100元一套,但是很多老苏州人并不知道三虾面为何物。

苏式面的可贵之处,就在于它是一道平价的平民美食。

在满耳吴侬软语,满口初夏花香的苏州,用一晚苏式面,正确打开完美一天。

小贴士:姑苏吃面术语

  • 硬面和软面:硬面就是下(煮)的时间短一些,吃口微微有嚼劲
  • 宽汤和紧汤:其实就是汤多和汤少的区别
  • 重青和免青:就是多加小香葱和不加小香葱的意思
  • 姜丝:一般早上赶一碗头汤面的老食客一定会要一碟,需要额外购买
  • 红油:就是加辣,但现在一般都是座位上都配备了辣椒酱,有需要自己加
  • 过桥:一般面盛好后,浇头是放在面上的,如果不想让浇头的汤汁混了面汤的味道,可以要求过桥,也就是各种浇头用小碟子分别另装


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