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河北 · 谩话满族宫廷菜

(2016-07-05 10:15:10)
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杂谈

河北 <wbr>· <wbr>谩话满族宫廷菜

作为一个北京人,某一天吃饭,一个服务员端着一盘子没见多的菜,放在你面前,对你说,这道菜叫“蒸鹿尾儿”的时候你什么反应?我反正愣那儿了,差点就没反应过来。“蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅……”合着这不是相声段子?是真的菜?
有点意思嘿。
在北京,曾经最出名的宫廷菜是北海的仿膳饭庄和颐和园的听鹂馆。1925年赵仁斋找到了孙绍然、王玉山、赵承寿等六七位原在御膳房当差的名厨师,在北海公园北岸,开设“仿膳斋”,清代宫廷御膳房的著名菜点及其烹饪技术,被完好地保存。叶广芩写《豆汁记》,笔下那位欺负莫姜的刘成贵,就是西太后御厨王玉山的小徒弟。
以我的了解,满族人爱吃的分别是:肉、奶、面。尤爱野味,爱喝酒。好比今天的东北人走遍全球,想念的还是那一碗粉条子和蘸着糖的粘豆包,爱喝酒的习惯也始终没变过。满族入关统治200来年,口味的还是荤为主,素菜荤做。宫廷菜里,找不到绿油油的小青菜、油麦菜、空心菜,满眼都是福寿肘子,虾酱窝头,八宝熊掌(现在是豆腐做的)。凉菜以松仁小肚,猪蹄、口条、猪耳、肉肠为主,不知南方的朋友们是否受得了?
仿膳等饭庄是由于满汉全席出名的。细想,即便在今天的东北地区,大锅煮肉,大碗喝酒,仍然痛快豪迈,但对于食材的精细烹饪,远逊于苏杭。吸收了汉文化的满洲贵族,喜欢大口喝酒的同时,自然也乐意尝尝汉族精工细作的美食。于是,就创造出所谓的“满汉全席”来。除了生活之外,这更是一种政治智慧。又满足了口舌之欲,又保留了民族传统,同时又能以汉食招待汉官,以示恩宠。这在《清·光禄寺则例》中有记载。光禄寺备办席面分满、汉两种。满席分六等,汉席分三等,等级不同,席面上的菜肴、用具、 规格也不相同。这其中的“汉”,以鲁菜为主。当然,也有扬州名肴“清蒸鲥鱼” 、“凤阳乌参”以及四川菜,山西菜(据说老佛爷爱吃山西菜)。
清朝灭亡后,曾有很大一部分宫廷厨师, 流失到东北民间开设满汉全席。伪满建立后,溥仪又将这些优秀厨师 招进伪廷。在全国范围内一度时兴,怕是各地官吏豪门都想尝尝当年皇上吃的饭什么味道。直到解放以后,具体来说是公私合营期间,东北地区的满汉全席也就消亡了。

河北 <wbr>· <wbr>谩话满族宫廷菜
▲当家名菜福寿肘子。据说老佛爷爱的一塌糊涂
后来为了这道菜我们冲到后厨里去了。一会再表。

宫廷菜的概念要比“满汉全席”悠久的多了。有皇帝就开始有宫廷菜,有权有势自然就想吃点不一样的,小灶的,稀奇古怪的。周朝皇帝爱吃龙肝凤髓所谓的“八 珍”,唐代皇帝的“烧尾宴”,辽元皇帝爱吃野味(清代亦如是)。据说清宫菜在乾隆下江南前比较单调,肉奶为主,节庆之日,王公贵族聚在一起白水煮肉,王爷 们自带剃肉小刀,一次十斤也是有的。后来这种吃法,演变成了“白肉”,现而今北京地区的酸菜白肉,砂锅白肉和此皆有渊源。乾隆以后,清宫廷菜开始考究,据 说他把苏州织造府一个张姓厨子收为御厨,带回北京给他做饭吃,于是宫廷菜里开始有了空心菜!真的呦,叫“蕹菜”,据说因为青菜易腐烂,难运输,还被称为宫 廷“十珍",同时入选的还有台菜、荠菜呦~
应该说这是满族宫廷菜唯一的不足,就是素菜比较少。但对于无肉不欢的人来说,简直就是天堂。

河北 <wbr>· <wbr>谩话满族宫廷菜
▲万福蒸羊羔
也不能白听二十多年相声

河北 <wbr>· <wbr>谩话满族宫廷菜
▲现在的蒸羊羔,用的是很嫩的羊肉。
过去的蒸羊羔……
指的不是小羊,是还没有出生的羊胎。
这么形容吧,和毛鸡蛋差不多一个意思。

河北 <wbr>· <wbr>谩话满族宫廷菜
▲蒸鹿尾(音yi)儿

过去的鹿尾儿,是真的鹿尾巴。满族人在关外是吃鹿肉的,甚至老北京的灌肠曾经也是鹿肉肠。后来没有那么多的鹿了,很多菜品就留下了名字,原料和模样和过去都大不一样。
把新鲜猪肝儿用菜刀反反复复剁,直到将猪肝剁成泥,大概要折腾6、7个小时,过箩,加入香油、芝麻酱、松子、花生等20余种作料,灌进猪大肠,煮(蒸)熟。说实话,比鹅肝好吃。鹅肝吃了会腻,而鹿尾儿不会,由于口感却和鹅肝有一拼。

河北 <wbr>· <wbr>谩话满族宫廷菜
▲八宝酿熊掌
过去皇帝老儿吃的是真的东北黑熊掌。
现在是豆腐做的,口感甚好,中间有料,十分清爽。

河北 <wbr>· <wbr>谩话满族宫廷菜
▲一品飞龙脯
开始没吃,听“飞龙”,怕是某种鸟。后来得知,是山鸡呦河北 <wbr>· <wbr>谩话满族宫廷菜

河北 <wbr>· <wbr>谩话满族宫廷菜
▲一品鹿肉丸
有点焦溜丸子的意思

河北 <wbr>· <wbr>谩话满族宫廷菜
▲如意酿香菇
这个真的好吃。
肉丸汁水和油都已经吃进了小香菇里,鲜香无比

河北 <wbr>· <wbr>谩话满族宫廷菜
▲虾酱窝头

河北 <wbr>· <wbr>谩话满族宫廷菜
▲来一碗养生粥

河北 <wbr>· <wbr>谩话满族宫廷菜
▲可见着点绿色了。
松仁芹菜

河北 <wbr>· <wbr>谩话满族宫廷菜
▲这个是不是杏仁救驾木兰芽?
吃完就忘

河北 <wbr>· <wbr>谩话满族宫廷菜
▲这个倒是杏仁。后面是馓子

河北 <wbr>· <wbr>谩话满族宫廷菜
▲核桃包

河北 <wbr>· <wbr>谩话满族宫廷菜
▲驴打滚
和北京的略有区别,硬一些,黄豆面少一些
也好吃

河北 <wbr>· <wbr>谩话满族宫廷菜
▲宫廷糕点
大伙儿早就吃不动了
我打包拿走变成了第二天的早饭
亲测很好吃,正中间这个是咸的。比甜的好吃。

河北 <wbr>· <wbr>谩话满族宫廷菜
▲各路凉菜,都是下酒的好菜
腊肠、口条、肘花、猪心、松仁小肚、猪蹄我都没拍到。
最后一个是禳豆腐。


河北 <wbr>· <wbr>谩话满族宫廷菜
▲吃完了坐哪聊天,听经理说后厨正在做肘子,一群人全跑去了。
后厨房真干净。

河北 <wbr>· <wbr>谩话满族宫廷菜
抹蜂蜜的干活

河北 <wbr>· <wbr>谩话满族宫廷菜
▲各种香料和香料水的混合
腌制至少一天

河北 <wbr>· <wbr>谩话满族宫廷菜
▲要整个下锅炸!

河北 <wbr>· <wbr>谩话满族宫廷菜
▲最后在一锅老汤里慢慢的炖

河北 <wbr>· <wbr>谩话满族宫廷菜
▲一个肘子的耗时是两天一宿,才有桌子上这么鲜亮的颜色。食不厌精,不得了

满族皇帝关外血脉,性情也与中原不同,菜名大多是罗列食材,比之唐代的“缠花云梦肉”的文学性还是差得远。没有那些弯弯绕,鹿肉就是鹿肉,肘子就是肘子,已经加了“福寿”两字,你还想怎样?
宫廷菜肉多,就当吃个新鲜。来清西陵旅游,顺便聚餐,是个特好的事。最牛的是不贵。哪天吃了不少菜单里没有的菜,酒店的人说,是师傅特别制作的传统菜,游客也可以吃到,预定就成,肘子还外卖。
算下来才一千出头,量大的不得了,全是横菜,15个人吃绰绰有余。

我轻易不推荐美食,这确实实惠,味道又好。来西陵旅游的时候不妨试试。
清西陵行宫宾馆的所在地,过去是乾隆及其后来的六位清朝皇帝来西陵祭祖时下榻的皇家别苑,干净卫生有档次有冰镇西瓜有wifi,出门左手边餐厅钻进去,就能吃到北京都已经吃不到的满族宫廷菜。



以上
京北昌平
2016.6

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