少司是西餐菜品的重要组成普法，尤其在菜品中起到举足轻重的作用，主要表现在一下几个方面

一 增加菜品的色泽

各种各样的少司鱿鱼制作中使用的原料不同，有着不同的颜色，如褐色，白色，红色，黄色。黄色以蛋黄酱，芥末酱居多。白色多为奶油少司，红色多为番茄少司，褐色多为布朗少司等。

二 增加菜品的香味

西餐少司使用的原料很多，其中有一类为香料，包括新鲜的香草和干制的香料，它们的巧妙运用能增加少司的香味，从而赋予菜品以诱人的香味，另外还有西餐烹调用酒的使用也能达到同样的效果。

三 确定或增加菜品的口味

制作各种热菜的少司都是有不同的基础汤汁制作的，这些汤汁都含有丰富的鲜味物质，同时还能把各种调味品溶于少司中，增加菜品的口味，而且大部分少司都有一定的稠度，能均匀地裹在菜品的表层，这样能使一些加热时间短，未能充分入味的原料同样富有滋味。一些少司直接调制的菜品，其口味只要由少司来确定，一些单配的少司也能给菜品增加美味。

四 美化菜品的造型

由于在制作少司使用了油脂，所以少司色泽会显得鲜艳光亮，而且在装盘时少司浇淋所形成的图案能够平衡它与主菜的重心。从而彰显主料的特点，增加整体造型的流动感，使菜品的造型更加完美。

五 改善菜品的口感

由于大部分少司有一定的周度，可以裹在菜品的表层，这就可以使菜品内部的热量不易流失，还可以防止菜品水分的散溢，从而改善了菜品的口感。

二 关键步骤

1 浓缩 （condensing)

以小火长时间浓缩少司，使其味道浓郁，稠度增加，富有光泽。

2 去杂(deglazing)

 以清汤或烹调用酒将粘于过低的原料溶解，这个过程使少司更有味道。

3 过滤(straining)

调制出的少司经过过滤，才能显示出值得细腻的效果。

4 调味(seasoning)

细致，准确的调味能够使少司味道鲜美