加载中…
个人资料
sandcastle
sandcastle
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:102,522
  • 关注人气:1,333
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
相关博文
推荐博文
谁看过这篇博文
加载中…
正文 字体大小:

司康饼的制作要领

(2017-07-11 19:08:28)
标签:

杂谈

​懒得看的各位,上边导语栏的内容就是摘要。


​油面混合

司康饼制作的第一步是混合黄油和面粉,同时把大块的黄油碾碎。不管是用指尖搓、捏,还是用电动工具粉碎,都要保留一些黄油小颗粒,约莫黄豆到豌豆的大小都可以。这些黄油颗粒在后面的整形过程中,面团简单折叠几下之后,会被适度地压扁、延展,在面团中间制造一些间隔,一经烘烤,司康饼的内部就会形成一些层次,同时也会帮助饼胚向上膨胀。所以,司康饼是自带一点起酥效果的,这也是它之所以会有酥松口感的原因。

以往常常把“狼牙状的豁口”作为司康饼组织良好的标志,也是这个因由:延展的小片黄油造成了横向的裂纹,看到裂纹就可以推断这块司康饼具备该有的酥松口感。

因此,制作司康饼的黄油不要提前软化,软化的黄油很容易在手温或者机械摩擦的作用下融化,失去分层起酥的效果。如果天气炎热,黄油切成小块之后,甚至还可以放回冰箱再冷却一下。

如果把黄油充分地搓细,油面的混合物看起来像一堆很细碎的饼干屑,就没了起层的效果,这样的司康饼吃起来就会像是个高油的免揉小面包。

有时这不是有意的,用粉碎机混合,一不小心就容易打过头,把黄油几乎全打散了。需要留意紧盯着变化。


整形​

司康饼整形过程中的各种讲究,都是在尽力避免面粉出筋:沙砾状的粉油混合物里倒入液体之后,用刮刀轻轻搅拌,使得干粉和液体互相接触,自然润湿、黏合,而不要大力乱搅。倒在台面上之后,也只是用手把碎块状的面团拢到一起,做尽可能少的几次翻叠,勉勉强强粘成一个整团就行。表面看上去粗粗毛毛,有些小疙瘩,都不要紧,并不影响口感。

反之,假如面团多揉了几下​,自然就有更多的面筋生成,司康的口感就会发硬。事实上,如果要切割圆形的司康,这是很难避免的。第一次擀开后压出的那几枚品质最好,最松软。剩余面团拢起,重新擀开,切第二次的也还不错。第三次第四次,无论怎样轻手小心,多多少少都比先前的要略硬一些,就是因为在反复聚拢擀开的过程中,面团出了更多的筋。下手要是再重些,最后的边角料吃起来甚至可能是僵的。要解决这个问题也好办,面团拢圆,擀扁,像切蛋糕那样切成8块,做成楔形的司康,一次搞定,没有边角料需要二次加工。(但是我们有些人就是喜欢圆形的啊。)

有一种常见的错误操作,把面团一直揉,揉到光滑均匀。非但出了筋,黄油颗粒也都被揉散在了面团里,这样它就又变成了一个比较干的高油小面包。

另外,面胚最好不要擀得太薄。2-2.5厘米的厚度是比较理想的,大约一个半手指的厚度(凯凯王的手指大概两个吧)。擀到一根手指头的厚度就太薄了点。太薄了一来膨胀有限,不容易产生裂纹,二来也比较容易发干。


上述的这些问题,不论是对泡打粉膨大的司康,还是用酵母发酵的都适用。


发酵

用酵母膨大的司康饼,为了避免面胚里的小片黄油在发酵过程中融化,发酵温度不要太高。最好不超过34度。如果天气太热,可以放在冰箱里冷藏发酵过夜。低温发酵的司康饼有点点发酵香味,非常不错。

0

阅读 评论 收藏 转载 喜欢 打印举报/Report
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4000520066 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有