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Pierre Hermé的奶酪蛋糕

(2013-12-02 07:28:37)
标签:

烘焙

蛋糕

奶酪

奶酪蛋糕

pierre_herme

分类: 蛋糕-家常
Pierre <wbr>Hermé的奶酪蛋糕

Pierre Hermé Pastries 这本书,能翻出许多简单好做但是又巧具心思的食谱,这个奶酪蛋糕就是。它有个很啰嗦的饼底,但这不是重点,奶酪饼馅的做法和以往见过的都不一样,分两头说。

原饼底配方:
无盐黄油    150g  (室温,切成小块)
糖粉    95g
杏仁粉    30g
Guérande产的盐之花    2小撮 (或其他细颗粒海盐)
香草荚    1/4条
大蛋    1个
中筋粉    250g
无盐黄油    100g (室温软化)

他的饼底是个甜塔皮面团:先把食谱里第一部分的150克黄油打软,加入糖粉、杏仁粉和海盐打匀。剖开香草荚,刮出籽,连同鸡蛋一起加入,与油糖混合均匀。最后筛入面粉,打成一个均匀的面团。

这个饼底配方的量远远超过做一个奶酪蛋糕的饼底所需要的份量,可以把它分成几份,分别冷冻保存当塔皮用,或者减量少做一些,大约1/8份量就够一个六寸奶酪蛋糕用的。原食谱里把这个饼底面团分成3份,每份大约200克,够做一个24厘米直径的超大号奶酪蛋糕的底。把每一份面团单独用保鲜膜包好,放冰箱冷藏4小时。

冷藏之后,要用的部分取出,其他的备用货丢冷冻室。面团擀开2毫米厚,170度烤约12分钟,烤到微微焦黄上色。出炉之后放凉,然后把那脆面饼用搅拌机打成屑,加入食谱中第二部分的黄油打匀。原食谱用200克的面团配100克的软化黄油,如果是减量做小点的蛋糕,照同样比例,用面团重量一半的黄油就行。平底烤盘上铺油布或者油纸,放上慕斯圈做模子,或者用一个脱底模,把打匀的饼屑和黄油混合物倒在里面,先大致松散着推平,然后用手或者勺子背压平压实,冷藏一小时之后,150度烤12分钟,出炉后冷却放凉。

这矫情得要死的饼底甚至还用上了指定产区的盐之花和香草豆荚,瞧着无比的高大上,可是实际做下来,真真费力不讨好,首先它是用油滋滋的塔皮面团打碎再拌上黄油,比通常的饼干屑饼底来得更油,做成奶酪蛋糕之后,吃起来嫌那饼底太腻。香草的味道也没什么存在感。更别提额外花费的时间和精力。这个蛋糕后来做过好些次,原版饼底就再也没了第二次了,换成传统的饼干屑饼底,6寸的奶酪蛋糕用50克饼干屑拌上25克融化黄油,压平之后倒上奶酪饼糊就可以开烤,不用把饼底预先烤过。美国是懒汉的天堂,做奶酪蛋糕用的消化饼干有现成的碎屑状的卖,粉碎机都不用沾。当然,这说的都是个人喜好,好奇的话不如试试原方子。


饼糊:(一个6寸的用量)
奶油奶酪    300g
细砂糖    72g (已减20%)
蛋黄    42g
蛋白    45g
淡奶油    21g
中筋粉    15g

奶酪和细砂糖一起打软,加入蛋和淡奶油打匀,最后加粉,打到均匀顺滑。倒在饼底上,90度(是的,你没看错),烤90到105分钟。烤成之后,取出来试着晃晃,中心有微微凝固的质感,不会来回颤动得很厉害,略有一点点晃是正常的。通常的牙签测试法不大管用,牙签抽出来时均匀沾着面糊,貌似没烤熟的样子,可是不要紧,冷藏过后蛋糕体就是正常凝固的状态。这个温度和时间的组合,原食谱是用来烤一个24厘米的蛋糕。处理6寸的小号,我的烤箱烤90分钟足够,烤箱各有脾性,可能会需要一些调整。出炉放凉之后,冷藏一晚再吃。

低温久烤的重奶酪蛋糕比起传统做法来,质地更嫩,冷藏之后用勺子挖下去,细腻软滑,十分享受。不过是一点点质感的区别,那蛋糕的口感却十足上了一个台阶,低温的烤法不得不说是个妙想,更妙的是并不多费一丝一毫的力气。我大约从今往后所有的重奶酪蛋糕都会用90度来烤了。

食谱还建议,吃的时候配一碗切片猕猴桃和芒果,再来一碗切片菠萝,上头撒点香菜末和青柠皮屑,呃~~~香菜。。。典型的Pierre Hermé风格,是不是?看着办吧。

另外,这食谱还改过柠檬口味,也很不错,仍然是6寸的量,加一个柠檬的皮屑,15克柠檬汁,糖量增加到90克,其他做法不变。

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