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【红糖可可戚风】

(2017-08-07 02:47:36)
标签:

美食

烘焙

蛋糕

甜品

戚风

分类: 食习笔记【蛋糕】
【红糖可可戚风】 【红糖可可戚风】


很多年不做戚风,这还是前段时间突然馋戚风连着做了几款存下的图。
大量的红糖搭配可可粉,有不输巧克力的香醇。口感是非常轻盈润泽的。

早年试过各种款的戚风,现在基本固定做低粉量的款,口感特别轻润,我很喜欢。
低粉量加上高个子,有相当程度的膨胀,组织看起来有均匀孔状,不是特别密实那种。

这款红糖可可口味的戚风是完全用红糖来制作,包括蛋白霜。
用红糖打出来的蛋白霜略略偏粗泡状态,不能做到特别细腻。
如果是新手的话不建议立刻尝试这样的做法,因为蛋白霜不够稳定。
可以把打蛋清的那部分红糖换成白砂糖,那样比较好操作,但是红糖味也淡些。

我的红糖是有点潮湿像绵白糖一样的那种。不知道红糖品种会不会有影响。
如果哪位天神有用红糖打出细腻稳定蛋白霜的方法能教给我的话,提前跪谢~!


【红糖可可戚风】 【红糖可可戚风】

【红糖可可戚风】

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【红糖可可戚风】 学而食习之

【红糖可可戚风】
方子自配,分量:6寸中空模一个量


蛋黄糊:蛋黄3个,植物油25G,红糖15G,牛奶50G,低筋面粉65G,可可粉5G  
蛋白霜:蛋清3个,红糖35G


【红糖可可戚风】 【红糖可可戚风】 【红糖可可戚风】

1. 红糖15G加牛奶50G搅匀,用微波炉叮30秒加热
搅拌至红糖充分溶解,放凉备用
2. 取3只鸡蛋(我的鸡蛋去壳后每个重约50G),蛋黄蛋清分离
蛋黄3个加植物油25G搅匀
3. 蛋油充分搅匀之后的样子


【红糖可可戚风】 【红糖可可戚风】 【红糖可可戚风】

4. 加入步骤1准备好的红糖牛奶液,搅匀
5. 筛入低筋面粉和可可粉的混合粉
6. 切拌加翻拌均匀,无干粉无颗粒状面团


【红糖可可戚风】 【红糖可可戚风】 【红糖可可戚风】

7. 蛋清3个加红糖25G打发
8. 至可以提起直立尖角的状态
我的红糖是有点潮湿像绵白糖一样的那种。打出来的蛋白糊略偏粗泡,不能做到特别细腻。
如果哪位天神有用红糖打出细腻稳定蛋白霜的方法能教给我的话,提前跪谢~!
9. 取一小半蛋白霜加到步骤6的蛋黄糊里,翻拌均匀


【红糖可可戚风】 【红糖可可戚风】 【红糖可可戚风】

10. 再加所有剩余的蛋白霜翻拌均匀。
因为蛋白霜是不太细腻稳定的粗泡状态所以容易消泡,操作要轻且快。 
看起来有点气泡没什么影响。但不能是一直不停冒气泡,那样是严重消泡了。
11. 入模,震几下消去大气泡
12. 送入预热好165℃的烤箱中下层,烤30-35分钟
出炉倒扣,彻底放凉之后脱模、切件。




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