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与失眠说拜拜(2)——安化黑茶独特的后发酵工艺

(2015-12-16 18:44:54)
标签:

后发酵

gaba

抗焦虑

分类: 黑茶

与失眠说拜拜(2)——安化黑茶独特的后发酵工艺

二两

 

 上一篇说到,安化黑茶的七星灶是有效消除茶咖啡碱(使之气化升华)的重要环节,使人饮茶后不兴奋,有养神、安眠之功。其实,安化黑茶还有一项“助眠”的绝技,就是它独特的后发酵工艺

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    安化黑茶的制作分两个阶段,黑毛茶初制与成品茶精制。七星灶属于毛茶阶段,而后发酵工艺则属于成品茶阶段了。成品茶精制工序大致是:筛分→精选→汽蒸→灌装→紧压→晾晒或烘干,最后入库存放。这一过程就是最经典的发酵过程,并且在成品茶入库存放后,只要茶中还含水分,发酵就会一直持续,几年、十几年、乃至几十年。我们通常说的黑茶后发酵,就是指酵化与陈化

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酵化是指快速发酵的过程,而陈化是缓慢发酵的过程,二者都是对黑茶品质再造的过程,后发酵的茶,滋味醇和、回甘迅速,生涩味减少,既传承了毛茶的茶气,汤色和口感又明显厚重于毛茶。尤其是陈化过程,对黑茶来说不是简单地提升品质,而是要经历脱胎换骨的变化。

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   以黑茶陈化过程中含氮化合物的演化为例。

     黑毛茶中的茶氨基酸含量相对较高,经历成品茶加工的酵化及陈化后,这些氨基酸成为微生物的氮源,发酵过程使部分氨基酸,如茶氨酸、谷氨酸等含量急剧降低。与此同时,一些微生物对茶叶内含物进行降解,新合成了茶叶中原来含量较低的一部分氨基酸,如赖氨酸、苯丙氨酸、γ–氨基丁酸、亮氨酸等,它们的含量比陈化前都有显著提高,形成了各类氨基酸此消彼长、有失有得的格局。而这些新得的氨基酸都是人体必需的,具有很高的营养价值。

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其中γ–氨基丁酸,就是安化黑茶饮后不影响睡眠的亮点

γ-氨基丁酸(gamma-aminobutyric acid简称GABA)是一种天然存在的非蛋白质氨基酸,是哺乳动物中枢神经系统中重要的抑制性神经传递物质,约50%的中枢神经突触部位以它为递质。GABA在人体大脑皮质、海马、丘脑、基底神经节和小脑中起重要作用,降低神经元活性,防止神经细胞过热它简直就是使人兴奋的茶咖啡碱的克星。也就是说,安化黑茶经过酵化、陈化而富集的GABA,将咖啡因影响人睡眠的消极作用给抵消了。此外,GABA能激活抗焦虑的脑受体,并协同另一些物质阻止与焦虑相关的信息抵达脑指示中枢,从根本上镇静神经,达到抗焦虑的效果。千百年来,西北游牧民族避开六大茶系中的其它茶类,独选黑茶作为生命之饮,是有其深刻原因和实践效果的。陈年黑茶的安眠、养神之功,绝非虚言。

与失眠说拜拜(2)——安化黑茶独特的后发酵工艺

上世纪80年代,日本已从茶饮中发现了GABA的妙用,90年代已从发酵试验中获取富含GABA的米胚芽制品,并实现了商业化。随着我国现代科技的进步,安化黑茶的神奇功效还会进一步被挖掘出来,后发酵工艺也将不断改进,造福社会,续写历史与未来的对话。

 

 

品味千年黑茶文化,收获一生健康安祥。

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