加载中…
个人资料
德州晚报副刊
德州晚报副刊
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:1,316,022
  • 关注人气:521
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
相关博文
推荐博文
正文 字体大小:

德州扒鸡:名扬四海的美味

(2019-10-10 00:13:36)
标签:

德州扒鸡

德州晚报

历史

美食

分类: 副刊文史
德州扒鸡:名扬四海的美味

文/程君芳 姬春雪

    德州扒鸡起源于山东省德州市,自1692年由扒鸡制作艺人贾健才创制算起,距今已有320余年的历史。“扒”是鲁菜中一种特殊的烹调方法,即用大火煮、小火炯,也就是所谓的用火时要讲究“先武后文”。扒鸡在德州传承发展三百余年,成为德州当地饮食文化的代表,具有浓厚的地域特色。


历史悠久:三百多年历史

    元末明初、大运河漕运繁忙,德州城商贾云集。德州贾、徐、张三家做的烧鸡,颇有名气。到了1692年,西门外大街的贾健才掌柜家有个店伙计,因为看火时在灶前睡着而把鸡煮过了火,无奈之下只能捞出来摆到街上去卖。想不到鸡肉比平时更加诱人,不仅肉烂味美,就连骨头嚼起来也是又酥又香。贾掌拒后来便沿用此法生产出穿香透骨的扒鸡,后请邻街的马秀才品鸡吟诗:热中一抖骨肉分,异香扑鼻竞袭人;惹得老夫伸五指,入口齿馨长留津。诗成唱罢,脱口而出:好一个五香脱骨扒鸡!从此,销路大开,名声大振。

    据传说,康熙皇帝南巡,途经德州,到城内吕家街看望田雯(清代文学家、曾任刑部侍郎和户部诗郊等要职)。田雯派人去街上买来了刚出锅的德州扒鸡,招待皇帝。康熙看见一只又香又鲜的卧凤在盘,异香扑鼻,吃得津津有味,龙颜大悦,夸赞到:真乃神州一奇也,乘兴御笔亲书匾额赐于田雯,并传旨州官每年把扒鸡作为贡品送往京城。

    据说乾隆下江南时,还把一个姓王的扒鸡艺人召进御膳房,专伺皇室。从此德州五香脱骨扒鸡的技艺传进了京城。

    当然,传说不过就是传说,但德州这座古城被冠以“凤都”和“扒鸡故乡”的美名,却是不争的事实。


制作工艺:二十多种中药

    德州扒鸡在制作上,选鸡考究,工艺严谨,配料科学,加工精细,火上功夫,武文有行。采用经年循环老汤,配以砂仁、丁香、玉果、桂条、白芷、肉桂等二十多种中药材烹制,以文火焖煮。

    一是宰杀:将750克以上的活鸡割断气管,放净血,用65度左右的热水烫,褪掉鸡毛,剥净腿、嘴、爪的老皮,然后从臀部剖开,摘去内脏,沥净血水。

    二是整形:将鸡双腿盘起,双爪插入腹部,两翅从嘴中交叉而入,形似“鸭浮水面;头往腹部塞一点,形成了抬头的鸡。

    三是烹炸:将鸡全身涂匀蜂蜜水,然后入沸油锅中炸制,至鸡身呈金黄色时捞出。

    四是配料焖煮:煮前先在锅底放一铁箅,以防糊锅,再将处理好的鸡按老嫩排入锅中,配以料汤,防止鸡浮,煮时用旺火煮,微火焖,浮油压气,雏鸡焖6至8小时,老鸡焖8至10小时,扒鸡焖煮以原锅老汤为主,并按比例配制新汤,配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、生姜、砂仁、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种,这样制出的扒鸡,外形完整美观,色泽金黄透红,肉质松软适口。


政府重视:五年前入选“非遗”

    德州市人民政府高度重视这一历史名产的发展,加强了经营管理。1952年,组成了德州扒鸡联营社;1956年初,德州扒鸡由中国食品公司德州市分公司统一经营,联营社的所有从业人员被吸收为国家职工;1982年6月,德州扒鸡经国家工商局正式注册为“德州牌”扒鸡;1999年9月,“德州牌”扒鸡荣获“国际农业博览会名牌产品”称号;2006年,德州扒鸡制作工艺列入山东省非物质文化遗产名录。2010年9月9日,山东德州扒鸡股份有限公司成立,新厂区位于德州经济技术开发区,占地240亩。提篮叫卖的民族品牌一路走来实现企业上市,在资本运作的道路上迈出新步伐。

    2014年,德州扒鸡制作工艺成功入选国家非遗名录,对于保护德州扒鸡传统制作技艺,弘扬扒鸡美食文化起到了促进作用。以此次入选国家级非物质文化遗产代表性名录为契机,未来德州市将继续做好这一非物质文化遗产的保护、传承和管理工作,使得非物质文化遗产资源得到完整保护传承。同时,进一步将扒鸡企业做大做强,为传承发展这一德州特产、美食名片贡献力量。

(已载10月10日《德州晚报》)

德州扒鸡:名扬四海的美味

0

阅读 评论 收藏 转载 喜欢 打印举报/Report
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4000520066 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有