常用主分类:慕斯类

      按节日分:情人节 圣诞节 万圣节 按风格分:法式 按季节分:水果季 按特点分:蛋白霜 达克瓦斯 按主要材料分:巧克力 鲜奶油 果茸/果泥 杏仁粉 酒 新鲜果粒 苹果胶 果汁 果酱 结构组成

　　橙子达克瓦兹

　　焦糖慕斯

　　橙子和酸橙慕斯

　　橙子覆盖层

　　此份食谱由西点主厨Ollivier Christien提供

　　橙子达克瓦兹

　　蛋白………………510g

　　细白砂糖………………125g

　　半糖渍橙子酱…………145g

　　糖粉………………350g

　　杏仁粉………………215g

　　面粉………………60g

　　1.蛋白和糖打发后再混合加入半糖渍橙子

　　2.然后添加过筛的糖粉，轻轻混合

　　3.加入杏仁粉和面粉混合

　　4.把达克瓦兹混合物分成两份，一份850克和另一份550克

　　5.分别倒在两个60 * 40 cm规格的胶烤垫上，焙烤175℃，20-25分钟

　　6.放置在阴凉的地方等待组装

　　焦糖慕斯

　　糖……………170g

　　吉利丁片……………20g

　　意大利蛋白霜……………110g

　　淡奶油…………235g

　　牛奶…………320g

　　蛋黄……………135g

　　打发的奶油………………220g

　　1.总重1210克

　　2.煮糖，将吉利丁在冷水中浸泡

　　3.焦糖化后加入奶油和牛奶继续加入煮沸

　　4.将混合均匀的液体倒入蛋黄，加热82-85℃

　　5.然后准备意大利糖霜和鲜奶油

　　6.待焦糖奶油凝固后，添加软化的意大利糖霜和鲜奶油，慢慢的搅拌混合，置入模具中冷冻

　　橙子酸橙慕斯

　　宝茸酸橙果泥………………400g

　　宝茸冷冻浓缩橙汁…………100g

　　半糖渍橙子酱………………50g

　　意大利蛋白霜………………240g

　　吉利丁片………………30g

　　君度甜酒……………10g

　　打发的奶油……………740g

　　1.将果茸、浓缩橙汁和半蜜饯橙子混合均匀

　　2.准备意大利糖霜，加入软化的吉利丁，君度甜酒

　　3.在30°C的糖霜中加入光滑的打发过的鲜奶油

　　4.慢慢的混合水果混合物直至慕斯变得顺滑

　　5.搁置一边组装

　　橙子覆盖层

　　宝茸冷冻浓缩橙汁…………200g

　　白巧克力…………700g

　　脱水葡萄糖……………300g

　　果胶…………15g

　　半糖渍橙子酱……………100g

　　1.将白巧克力和葡萄糖煮至沸腾

　　2.加入果泥和果胶，煮至沸腾并轻轻搅拌混合

　　3.将混合物冷却置入容器中，在它的表面覆盖一层塑料薄膜

　　4.慢慢的混合水果混合物直至淋面变得顺滑

　　5.将淋面冷却至35-40度时，倒在冷冻好的蛋糕甜点上