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全中!关于翻糖、糖霜的各项解答与配方(一)糖霜篇

(2014-01-04 13:42:35)
标签:

翻糖蛋糕培训

翻糖蛋糕培训学校

翻糖蛋糕制作

翻糖培训

美食

分类: 裱花蛋糕培训班
全中!关于翻糖、糖霜的各项解答与配方(一)糖霜篇

   总看到有人想学习制作翻糖而无门可进,今天小编特意为大家奔走于王森西点学校,寻找到国内最好的翻糖大师,就大家的一些疑问,在这里就王森研发老师十多年的经验之谈做了一个详细的解说,并将我所了解到的翻糖知识,分享给朋友们,希望有所帮助。

全中!关于翻糖、糖霜的各项解答与配方(一)糖霜篇

 

   对于一个想自学的翻糖者,必然会走很多弯路,但如果你想很快入手,最好请一个专业翻糖大师指导教学!对想学翻糖的朋友,学习翻糖的最初困惑大概来自于各 种名称的不同。比如糖霜是什么?奶油糖霜又是什么?翻糖与糖花材料相同不相同?诸如此类。其实,有些东西只是翻译不一样.想要自学翻糖就得多看多想。

全中!关于翻糖、糖霜的各项解答与配方(一)糖霜篇

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   小编这里首先讲糖霜。糖霜的英文是ROYAL ICING, 基础材料是蛋清+糖粉,也有加点添加剂帮助它稳定的.ROYAL ICING太甜,一般不是直接吃的,是用来做装饰蛋糕的拉线\花边什么的.有些是把烘焙纸画出花纹,直接用ROYAL ICING挤出线条,再沾到蛋糕上做装饰.有些是直接用裱花嘴用ROYAL ICING拉线.不用来抹面。有些时候,也会用ROYAL ICING挤花,等它干了硬了以后,插到涂有奶油糖霜的蛋糕上。这样做出来的花朵比直接挤出来的花朵更有立体感。还可以用来装饰饼干。

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  下面是王森学校研发部翻糖大师所列举的例子,我逐一分析给大家听:

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  糖霜教堂,是将糖霜如右上角样一片一片按预先设计好的图样挤出来,晾干.再用糖霜把这些片组合起来.

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  这个蛋糕上面的花边,是先量好蛋糕的尺寸,再在烘焙纸或羊皮纸上挤出花边,等干透后移上去的.下面的花边因不需要支撑,直接挤上就可以了.

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  用糖霜挤出来的糖花与蝴蝶,等晾干后直接移到蛋糕上.这样像菊这类的花朵就不会因为花瓣太软而垂下来.蝴蝶的做法为,先在烘焙纸上分别画出两片翅膀,等晾干后,把它们按45度角拼和在一起(角度由硬物做支撑),再在中间部位挤上糖霜.等干后就可以取下来插在蛋糕上了.

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  糖霜的饼干装饰.先将饼干按理想的形状切出形,烤好.凉后按需要将糖霜调色\描边,再按构想把糖霜填充到描好的边内.上面的小花与绿叶也是用糖霜挤的.

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  这个蛋糕的花边是由糖霜拉线而成.具体操作比较复杂.先量好蛋糕的围边尺寸,以大头针扎眼做标记,然后再在需要做出突出效果的地方插上大头针.接着按设计一条一条地拉线.总之,挺复杂,听不明白也没关系.

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  最后这个蛋糕,最上层与中间层,蛋糕体上的花都是由糖霜画出来的.最上层的花,是由糖霜先画出轮廓,再用小刷子向内部轻刷,刷出层次感.最下面一层蛋糕的双色相接部位有一圈小花边.它们是由糖霜逐一挤成凉干后,再用糖霜一个一个粘在蛋糕上的.

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  下面是王森学校研发部翻糖大师说的两个糖霜配方!

  配方一(传统做法,不用添加剂)

  材料:

  2个大鸡蛋的蛋清(60克)

  2小勺新鲜的柠檬汁

  3杯(330克)糖粉,过筛

  做法:

  1、在一个大碗中打蛋清与柠檬汁,直到混合。用手动、电动搅拌器都无所谓。

  2、筛入糖粉,用低速混合均匀,打至光滑即可。

  3、保存方法:做好的糖霜必须立即使用或者把它放进保鲜盒中并在表皮盖上保鲜膜。因为它与空气接触会迅速变硬。

 

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  配方二(需要添加MERINGUE粉,可做三杯糖霜)

  材料:

  4杯糖粉(440克)

  3大勺MERINGUE粉(即MERINGUE POWDER,30克)

  1/2小勺香精,按自己口味(加不加都可)

  1/2杯到3/4杯温水(120毫升到180毫升)

  做法:

   在一个大碗中混合糖粉与MERINGUE粉,用手动或者电动搅拌器搅拌混合。加入水,用中速或者高速打至非常光滑的硬性发泡状态,约5分到7分钟。可根 据具体情况加入更多的糖粉与水以调节得到更好状态。做好的糖霜状态应为,把打蛋器提起来,滴落下糖霜可以写字,不会立即消失即可。

  保存此糖霜的方法与蛋清糖霜相同。

 

全中!关于翻糖、糖霜的各项解答与配方(一)糖霜篇

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  注意:

  一,调制糖霜时,糖粉必须过筛,以免结块;

  二,蛋清与糖霜混合时候,不要过度打发,以免进入太多空气.像小气泡这些都应该避免.如出现少许气泡,可用牙签挑破;

  三,如果调制出来的糖霜过于粘稠,可滴入几滴柠檬汁调稀它;

  四,在传统做法中,若怕糖霜干的速度太快,可适当滴入几滴甘油.但滴入甘油后做出来的糖霜是不能用于拉线\挤花等工作的,因为它会不够硬.

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