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上次分享了法式马卡龙的心得，这次轮到意式的啦~

意式马卡龙在做法上的确比法式马卡龙复杂，但是好处也是多多的。

以至于我现在更乐意做意式马卡龙。

原因有好多，比如面糊容易晾干，稳定；比如它更美味，体态更饱满；甜度更容易接受等等。

我个人偏爱意式的做法。煮糖水虽然麻烦了点，但是这个代价的回报更多。

 

大家不妨做了法式，再试试意式，看看有什么不同，选择自己更爱的味道和做法。

在马卡龙配方里用适当的味粉代替杏仁粉，可以中和甜度。

比如咖啡，抹茶等微苦的食材，能增加马卡龙的风味，也能改善甜度。

我不建议使用色素，虽然粉嫩的颜色真的很美，不过不添加，才是真王道。

喜欢美丽的颜色，就用食材来代替吧。

 

这个意式咖啡马卡龙的方子来自“印佳”，感谢她把这么好的方子分享，也是我试验过的最好吃的方子。

材料配比很适合，但是做的好坏和完美与否，还是要看自己的能耐了~

心得都记录在下面的过程里，多多的做吧，加油！

 

材料A：杏仁粉70克 糖粉75克 咖啡粉5克 蛋白27克

材料B：蛋白27克 细砂糖12克

材料C：细砂糖60克 水19克

 

操作步骤：

P1：糖粉+咖啡粉过筛。

P2：杏仁粉+糖粉+咖啡粉一同过筛，如果杏仁粉有大颗粒，三者一起放入料理机打十秒钟左右。

    再次过筛后备用。

P3：粉类中加入材料A中的蛋白，搅拌到如图全部湿润。

P4：材料B混合后，用电动打蛋器打至如图的湿性发泡状态（提起后呈弯钩状）

P5：材料C放入小锅，小火加热至糖溶化后不再搅拌和晃动，换成中火煮至120度立即离火。

P6：立即倒入打好的材料B中，一边缓缓倒入，一边用打蛋器高速搅拌。

    注意不要倒在搅拌钩上。最后打匀即可。

    程姐说这一步需要打到干性发泡，这个也受温度和转速的限制，

    我个人觉得打匀就可以，不用强求硬性发泡，对后面的面糊基本没有影响。

P7：把蛋白糖水糊分两次加入P3中，稍微用力的按压抹开使它们均匀的融合成如图飘带状的马糊。

    过早结束搅拌可能会使面糊太厚不能呈飘带状，搅拌太久又可能会消泡过多太稀而使成品不够饱满。

    这个度要把握好哦~

P8：在烤盘放上硅胶垫，挤出3cm直径的圆形。稍微震一震，用牙签挑破气泡。

    依然是建议使用纯平烤盘搭配高温油布，比硅胶垫效果更好。

P9：意式马糊放在干燥的地方，大约20-30分钟就可以结皮了，这一点比法式要稳定许多。

    烤箱预热140摄氏度，烤16分钟。这个时间是针对我的烤箱，大家要按照自家的烤箱揣摩。

 

也许是有咖啡粉的配方让马卡龙充满了神秘的香气，

总之我觉得意式马卡龙拥有比法式马卡龙更好的质感，推荐哈~

另外放送咖啡奶油霜的做法，细腻浓香，给马卡龙增色不少呢！

 

材料：无盐黄油125g 细砂糖50g 鸡蛋1个 咖啡粉3克 热水一点点

 

操作步骤：

P1：黄油室温软化后用电动打蛋器打至发白蓬松的羽毛状。

P2：鸡蛋完全打散，加入细砂糖，隔蒸汽加热，一边加热一边搅拌，至70℃离火。

P3：此时的鸡蛋液会变得浓稠，放置一旁降至室温。

P4：分N次加鸡蛋液到打发的黄油中，用电动打蛋器搅打至完全融合在加入下一次。

P5：用越少越好的热水调开咖啡粉，分两次加入P4，继续搅打。

P6：最后是如图轻盈，蓬松，充满空气感的样子。

    把夹馅放入裱花袋，挤在马卡龙上，两片相对即可。

 

马卡龙只要掌握了要领，而且是属于你自己独一无二的要领，就会变得不那么捉摸不定。

需要一些时间，需要一些精力来捕捉它的特别之处。

配方也可以做成你喜欢的口味，替换等量的杏仁粉就可以了。

作为马卡龙，主要就是法式和意式两种做法，口感和味道也略有不同。

多尝试，一定会找到自己满意的味道。

关于马卡龙的冒险，每天都在继续，各种味道，各种颜色，各种不由分说的优雅。

 

装盒寄给朋友。它们真心好美。

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