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【食】咖啡马卡龙(意式)咖啡奶油夹馅——马卡龙大冒险(2)

(2013-03-05 09:16:59)
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马卡龙

意式马卡龙

马卡龙怎么做

奶油霜

知味人生

分类: 我的厨房-西点面包

【食】咖啡马卡龙(意式)咖啡奶油夹馅——马卡龙大冒险(2)

【食】咖啡马卡龙(意式)咖啡奶油夹馅——马卡龙大冒险(2)

 

上次分享了法式马卡龙的心得,这次轮到意式的啦~

意式马卡龙在做法上的确比法式马卡龙复杂,但是好处也是多多的。

以至于我现在更乐意做意式马卡龙。

原因有好多,比如面糊容易晾干,稳定;比如它更美味,体态更饱满;甜度更容易接受等等。

我个人偏爱意式的做法。煮糖水虽然麻烦了点,但是这个代价的回报更多。

 

大家不妨做了法式,再试试意式,看看有什么不同,选择自己更爱的味道和做法。

在马卡龙配方里用适当的味粉代替杏仁粉,可以中和甜度。

比如咖啡,抹茶等微苦的食材,能增加马卡龙的风味,也能改善甜度。

我不建议使用色素,虽然粉嫩的颜色真的很美,不过不添加,才是真王道。

喜欢美丽的颜色,就用食材来代替吧。

 

这个意式咖啡马卡龙的方子来自“印佳”,感谢她把这么好的方子分享,也是我试验过的最好吃的方子。

材料配比很适合,但是做的好坏和完美与否,还是要看自己的能耐了~

心得都记录在下面的过程里,多多的做吧,加油!

 

材料A:杏仁粉70克 糖粉75克 咖啡粉5克 蛋白27克

材料B:蛋白27克 细砂糖12克

材料C:细砂糖60克 水19克

【食】咖啡马卡龙(意式)咖啡奶油夹馅——马卡龙大冒险(2)

 

操作步骤:

P1:糖粉+咖啡粉过筛。

P2:杏仁粉+糖粉+咖啡粉一同过筛,如果杏仁粉有大颗粒,三者一起放入料理机打十秒钟左右。

    再次过筛后备用。

P3:粉类中加入材料A中的蛋白,搅拌到如图全部湿润。

P4:材料B混合后,用电动打蛋器打至如图的湿性发泡状态(提起后呈弯钩状)

P5:材料C放入小锅,小火加热至糖溶化后不再搅拌和晃动,换成中火煮至120度立即离火。

P6:立即倒入打好的材料B中,一边缓缓倒入,一边用打蛋器高速搅拌。

    注意不要倒在搅拌钩上。最后打匀即可。

    程姐说这一步需要打到干性发泡,这个也受温度和转速的限制,

    我个人觉得打匀就可以,不用强求硬性发泡,对后面的面糊基本没有影响。

P7:把蛋白糖水糊分两次加入P3中,稍微用力的按压抹开使它们均匀的融合成如图飘带状的马糊。

    过早结束搅拌可能会使面糊太厚不能呈飘带状,搅拌太久又可能会消泡过多太稀而使成品不够饱满。

    这个度要把握好哦~

P8:在烤盘放上硅胶垫,挤出3cm直径的圆形。稍微震一震,用牙签挑破气泡。

    依然是建议使用纯平烤盘搭配高温油布,比硅胶垫效果更好。

P9:意式马糊放在干燥的地方,大约20-30分钟就可以结皮了,这一点比法式要稳定许多。

    烤箱预热140摄氏度,烤16分钟。这个时间是针对我的烤箱,大家要按照自家的烤箱揣摩。

 

也许是有咖啡粉的配方让马卡龙充满了神秘的香气,

总之我觉得意式马卡龙拥有比法式马卡龙更好的质感,推荐哈~

另外放送咖啡奶油霜的做法,细腻浓香,给马卡龙增色不少呢!

 

材料:无盐黄油125g 细砂糖50g 鸡蛋1个 咖啡粉3克 热水一点点

【食】咖啡马卡龙(意式)咖啡奶油夹馅——马卡龙大冒险(2)

 

操作步骤:

P1:黄油室温软化后用电动打蛋器打至发白蓬松的羽毛状。

P2:鸡蛋完全打散,加入细砂糖,隔蒸汽加热,一边加热一边搅拌,至70℃离火。

P3:此时的鸡蛋液会变得浓稠,放置一旁降至室温。

P4:分N次加鸡蛋液到打发的黄油中,用电动打蛋器搅打至完全融合在加入下一次。

P5:用越少越好的热水调开咖啡粉,分两次加入P4,继续搅打。

P6:最后是如图轻盈,蓬松,充满空气感的样子。

    把夹馅放入裱花袋,挤在马卡龙上,两片相对即可。

 

马卡龙只要掌握了要领,而且是属于你自己独一无二的要领,就会变得不那么捉摸不定。

需要一些时间,需要一些精力来捕捉它的特别之处。

配方也可以做成你喜欢的口味,替换等量的杏仁粉就可以了。

作为马卡龙,主要就是法式和意式两种做法,口感和味道也略有不同。

多尝试,一定会找到自己满意的味道。

关于马卡龙的冒险,每天都在继续,各种味道,各种颜色,各种不由分说的优雅。

【食】咖啡马卡龙(意式)咖啡奶油夹馅——马卡龙大冒险(2)

【食】咖啡马卡龙(意式)咖啡奶油夹馅——马卡龙大冒险(2)

 

装盒寄给朋友。它们真心好美。

【食】咖啡马卡龙(意式)咖啡奶油夹馅——马卡龙大冒险(2)

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