加载中…

加载中...

正文 字体大小:

【食】原味马卡龙(法式)香草柠檬夹馅——马卡龙大冒险(1)

(2013-02-22 09:07:16)
标签:

马卡龙

法式马卡龙

法马

知味人生

马卡龙怎么做

分类: 我的厨房-西点面包

【食】原味马卡龙(法式)香草柠檬夹馅——马卡龙大冒险(1)

【食】原味马卡龙(法式)香草柠檬夹馅——马卡龙大冒险(1)

 

说到马卡龙,大约没有人不知道它的存在吧。很多不知道它名字的人,也都见过它的样子。

某年春晚上,刘谦的一个魔术,让它家喻户晓,也让无数的人期待起它的味道。

每个迷上西点烘焙的人,都对它充满征服欲。

一种看上去比吃起来更美的小点,到底是什么让人们前赴后继,

愿意用无数次的失败,小心翼翼的换取一次完美?

 

马卡龙,Macarons,是一种杏仁,蛋白和糖三者组成的甜点。

材料简单,必然对工艺有严格要求。

迷人的裙边,浪漫的外表和丰富无比的口感是马卡龙必备的要素。

要让这些要素同时具备,把马卡龙做到完美,并不是件容易的事情。

——其实,想要成功都并非易事。

 

马卡龙不单华丽的外表被称为“少女的酥胸”,性情也如俏皮的少女般捉摸不定。

天气的湿度,温度,烤箱的温度,搅拌的方法,时间长短,粉类状态,结皮程度都会影响马卡龙最后的成品。

而且,每个西点师傅都会有自己的一套关于马卡龙的心得。

这些心得,很多并不能互相套用。A使用的做法,交给B未必能做得好。

这也是为什么很多人在试验马卡龙的时候,就算严格按照大师的步骤进行,也同样会失败的原因。

不用担心,因为就算是最牛的马卡龙大师,也不能保证次次成功。

一点点条件不到位,都可能造成失败。

成功没有捷径,只能不停的做,不停的从各种配方和做法中总结经验,

最后得到适合自己,也可能是独家的操作方式。

 

我也是实验了无数次,把各种配方都研究了个遍,终于也找到了适合自己的做法。

适合我的,我沿用了,不适合的,被摒弃,同时也有专属心得,最终达到令我最满意的味道和口感。

当然,这不一定能让你也成功或者满意。

如果你喜欢马卡龙,不妨也来一次关于它的冒险。

多次之后,你一定也会找到自己最喜欢的湿润程度,结皮厚度,夹馅味道等等。

 

另外,对于中国人的接受程度来说,马卡龙到了让人接受不了的甜度。

这是因为它本身的需要,结皮,蛋白霜的状态,内部的湿润,都有赖于糖分,糖占到整个配方的一半。

这也是我为什么一开始说,它是一种看起来比吃起来更美的小点,这主要是针对国人的口味。

但实际上,它一口咬下去的多种层次,回味时候杏仁的芬芳,

以及它对杏仁粉的高品质要求,制作的考究和难度,都是它充满魅力,身价不菲的原因。

做得多了,尝的多了,你就会真正懂得它。

 

马卡龙分法式做法和意式做法。法式的做法简单,但是结皮困难,容易失败,前易后难。

意式则需要煮糖水,但是结皮容易,提高成功率,前难后易,个人觉得味道也更胜一筹。

我们的第一次冒险先从法式马卡龙开始吧~

 

材料:糖粉65克 杏仁粉55克 蛋白40 细砂糖30克(调整后适合我的配方)

【食】原味马卡龙(法式)香草柠檬夹馅——马卡龙大冒险(1)

 

操作步骤:

P1:糖粉和杏仁粉混合。

P2:放入料理机一起打个十几秒的样子。

P3:一起过筛两次。

P4:蛋白分次加入细砂糖打至如图的状态。(短小尖角,干性发泡)

P5:再次过筛杏仁糖粉到蛋白糊里。

P6:不断翻起按压,让杏仁糖粉融入蛋白糊,直到形成如图飘带状。

P7:杏仁蛋白糊装入裱花袋,用圆形裱花嘴在硅胶垫或油布上,挤出3cm直径的圆形。

P8:只开启烤箱循环热风,打开烤箱门,不开加热管,用热风烘干表皮,直到表皮形成不粘手的壳。

P9:烤箱预热170度,马卡龙放烤箱中下层,烤几分钟。

    裙边形成后,降温至130度,马卡龙移到中层,上方加一层烤盘遮挡上管,继续烤8分钟。

 

杏仁粉一定要选择进口好品质的美国大杏仁粉。

搅拌机搅拌太长时间会让杏仁粉出油粘腻。

越细致的粉类,马卡龙的表面就越光滑。

蛋白糊要呈现飘带状才能停止搅拌。

图上我使用了马卡龙硅胶垫和烤网配合,实际上纯平烤盘+油布的搭配更好。

有发酵功能的烤箱才能单独使用循环热风,如果没有这个功能,可用室温晾干表皮,时间会比较久。

热风烘干,10-15分钟就差不多了,室温晾干,需要1-2小时(干燥天气)

结皮后如果你把马卡龙拿出来,预热烤箱再放进去,可能会造成马卡龙的塌陷。

直接关上烤箱门预热烤箱再烘烤,这个方法我是能够成功的,至于你如何,要试试看才知道哦~

出现裙边,你的马卡龙就算成功一半了,裙边出现后立即降温慢烤内部,如果还是高温,很快就会糊掉。

 

下面是夹馅儿的做法,因为偷懒,我用了最简单的英式奶油霜。

这种奶油霜最好做,但口感很厚,如果你有时间,做口感清爽一些的奶油霜来搭配会更适合哦。

 

材料:黄油50克 糖粉25克 香草豆荚一小段 柠檬汁10克 牛奶30克
【食】原味马卡龙(法式)香草柠檬夹馅——马卡龙大冒险(1)

 

操作步骤:

P1:黄油室温软化切小块,加入一小段香草豆荚的籽和糖粉。

P2:用电动打蛋器打至蓬松顺滑发白的羽毛状。

P3:加入柠檬汁,为了增加清爽感,我放了比较多的柠檬汁,你不喜欢的话可以减量。

P4:分次加入牛奶搅打,融合后再加入下一次。

P5:最后做出呈浅色蓬松感的奶油霜。

P6:装入裱花袋,取一片马卡龙挤上香草柠檬奶油霜,盖上另一片即可。

 

就算是写到这么详细了,也同样不能保证你能一次成功,原因我在文字一开始就详细说明过。

要多查阅资料,看大家经验总结,再结合自己的情况,做出成功的马卡龙就不遥远啦~

接下来陆续还会发意式马卡龙做法,马卡龙的大冒险还要继续!加油!

【食】原味马卡龙(法式)香草柠檬夹馅——马卡龙大冒险(1)

--------------------------------------------------------------

关注我的围脖

为明天录影做准备鈥斺旕遵突鹕

--------------------------------------------------------------

以上所有图片,文字,音频均为原创,未经作者同意,请勿转载,修改或他用!

0

阅读 收藏 转载 喜欢 打印举报
  

新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4006900000 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

新浪公司 版权所有