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白吐司--5℃冰种

(2013-04-09 07:47:45)
标签:

5度冰种

白吐司

液种面团

吐司面包

美食

分类: 西式♥面包

白吐司--5℃冰种

 

    又见白吐司,我喜欢白吐司,百搭~

    配上自制的蓝莓酱,很赞!

    方子来自《面包教室--5℃冰种的美味》拿到书第一个想做的就是白吐司(虽然书买了已有段时间了)白吐司最能感受到的其中的美味~ 

  5℃冰种和17H中种的做法差不多,也是低温发酵,让面团在低温下慢慢熟成,让酵母慢慢有时间去酝酿出好味道。因长时间低温慢速发酵熟成,所以整个面团在搅拌完成后,所制作出的面包:成品质地柔细、口感弹性特佳、发酵香气十足、外形更加美观。

    书上方子的量入了两个900克模,偶懒得换算了,索性就做了三个不同大小的吐司,哈~ 做多了,面包冷却后切片冷冻。还拿了个吐司切成了块状,白吐司--5℃冰种 猜猜偶想做啥... 哈~


白吐司--5℃冰种

 

准备材料:2斤吐司模一个、1斤吐司模一个,250克水立方一个

冷藏液种面团:

高筋面粉………300克

水………………300克

即溶干酵母……1克

主面团:

高筋面粉………700克

糖………………100克

盐………………20克

即溶干酵母……15克

水………………250克

奶粉……………30克

无盐奶油………100克

冷藏液种………600克

 

烤箱温度及时间:200℃/40分钟左右(中下层)

 

做法:

白吐司--5℃冰种

 

1.将所有冷藏液种面团材料混合搅拌至酵母完全溶入面团中即可,盖上保鲜膜放在室温发1小时,

  再放入冰箱5℃冷藏至少16小时,备用。

2.主面团(除无盐奶油)混合均匀,加入冷藏液种面团,搅打起筋后,加入无盐奶油搅打至完全

  阶段(可开的薄膜,破洞边缘为光滑状),放入盆中,盖上保鲜膜进行第一次发酵约40分钟。

3.面团发酵至两倍大,将食指在面团中间刺个洞,抽出后,指孔不回缩,就表示基本发酵完成。

4.基本发酵完成后的面团分成成:9份(200克5份放入2斤吐司模、167克3份放入1斤吐司模、250克

  一份放入250克水立方)排气、滚圆,盖上保鲜膜,中间松弛20分钟左右。

5.松弛后的面团,用擀面杖椭圆形。

6.翻面,将面团左1/3折起,再将右边1/3折起。然后再用擀面杖擀长。

7.将面团卷起,收口处朝下。放入已刷好无盐奶油(份外量)的吐司模中,进行最后发酵。

8.最后发酵38℃,发酵至八分满。最后发酵完成后,盖上盖子,放入预热的烤箱,以200℃烘烤40

  分钟左右(中下层)。

9.面包出炉后,立即脱模,放在凉架上待完全冷却后,切片、装盒。

 

Tips:

1.冷藏液种面团完成后,可以看出里面有大的气泡涌起,轻挑起来听到气泡破裂的声音,内部呈蜂

  窝状。

2.最后发酵后,入模的量:加盖平顶的,按模具实际可容量投放(例:250克模即投250克面团)。

  不加盖圆头的,按模具实际容量*1.08投放(例:250克模即投270克面团)也可根据自己需要投

  放(按模具实际容量*1.08-1.1左右)。


白吐司--5℃冰种

白吐司--5℃冰种

白吐司--5℃冰种



 

                  白吐司--5℃冰种

 

 

 

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