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烘焙专业术语

(2010-06-02 17:16:32)
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杂谈

刚整理了烘焙的专业术语,省的大家在看英文配方的时候不知道是什么,做什么用途,有了这个大家一查就一目了然了。

(一)  烘焙原料术语

烘焙原料术语

高筋粉(Bread Flour小麦粉蛋白质含量在12.5%以上,为做面包、油条之主要原料,西点多使用天松饼和奶油空心饼内,蛋糕配方中公限于高成分水果蛋糕使用。

中筋粉(All Purpose小麦蛋白质含理在9~12%之间,多数用于家常面食如:馒头、包子、水饺、以及各式中式点心,如蛋塔,各种酥饼等;西点中多使用在派皮和道纳司的方中。

低筋粉(Cake Flour小麦粉蛋白质含量在7~9%之间,为制作蛋糕的主要原料。

氯气漂白蛋白质面粉(CI2 Bleacher Cake Flour)低筋面粉经过氯气处理,使原来的酸价降低,适用于蛋糕之组织和结构,尤其为制作高成份奶油蛋糕所必须之主要原料。

全麦面粉(Whole Wheat小麦粉中包含其外壳的麸皮,使其内胚乳和麸皮比例与原料小麦成份相同,用来制作全麦面包和小西饼等使用。

小麦胚芽(Wheat Germ为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离,用作胚芽面包之制作,小麦胚芽中含有丰富的营养价值,尤为孩童和老年人之营养食品。

麸皮(Wheat Bran为小麦最外层的表皮,多数当作饲料使用,但也可掺在高筋粉中制作麸皮面包。

裸麦粉(Rye Flour系由裸麦磨制而成,因其蛋白质成份与小麦不同,不含有面筋,多数与高筋粉混合用,我国所称之黑面包即由此类面粉所做。

麦片(Oat通常是指燕麦片,烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

玉米面(Corn Starch呈小细粒状,由玉蜀黍磨研而成,在烘焙产品中用作玉米面包和杂粮面包,同时大规模法国面包生产时,多数洒在粉盘上作为整形后面团防粘作用。此外英式麦饼亦使用玉米面作为烤盘防粘之用。

玉米淀粉(Corn Starch为术蜀黍淀粉,溶水加热至65度时即可开始膨化产生胶凝特性,多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。

树薯粉:俗称蕃薯粉,系由树薯根部担炼而成,与玉米粉作用相同,但由树薯所调制的胶冻原料能凝结而不成冻状,故使用时应注意。

白油(Shortening俗称化学猪油氢化油,系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化,使成固形白色的油脂,多数用于面包之制作或化替猪油使用。

雪白奶油(Shortening分含水和不含水两种,系与白油相同之产品,但本类油脂精炼过程较白油更佳,油质白洁细腻。在本省含水之雪白奶油之雪折奶油多用于做蛋糕装饰挤玫瑰花之用。而不含水者多用于制作奶油蛋糕,奶油霜饰和其他高级西点之用。

乳化油(Enulsifv Shortening以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂,在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离,为制作高成份奶油蛋糕和奶油霜饰之主要原料。

奶油(Butter有含水和不含水的两种,一般面包工厂以采用不含水的较为经济,真正奶油是从牛奶中提炼出来的,为做高级蛋糕、西主要原料。

酥油(Butter Oil在本省酥油的种类甚多,最好的酥应属天次级无水奶油,而一般有以低熔点的牛油来充作酥油,以上两种目前多系进口,但本省最普遍使用的酥油则是加工酥油(Imitation Butter Oil)是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的,其颜色和香味近似真正酥油,可普遍用在任何一种烘焙产品中。

玛琪琳(Margarine玛琪琳含水15~20%及盐3%,熔点较高系奶油的代替品,多数用在蛋糕 和西点中,因其价格较奶油便宜之故。

起酥玛琪琳(Oleomargarime本类玛琪琳内含有熔 点较高的动物牛油,用作西点和起酥面包和膨胀多层次的产品中,一般含水以不超过20%为佳,如含水量在20%以上将合产品品质蒙受损害。

猪油(Lard由猪之脂肪所提炼的,在烘焙产品中可用于面包,派心脏以及各种中式点心中使用。

液体油(Oil油在室内温度(26℃)呈现流质状态的都列入液体油,液体油最常用的有沙拉油、棉子油、菜子油、红花子油、花生油等。除了花生油可用在中点月饼皮及沙拉油用于威风蛋糕其余均适于用在其他烘焙产品中。

粗砂糖(Coarse Granulated Sugar白砂糖、颗粒较粗可用在面包制作或小西饼,饼干表面撒糖之用。

细砂糖(Fine Granulated Sugar为一般烘焙工业所常使用的糖,除了几种特殊的产品外,所有面包、蛋糕西点中均适于使用。

糖粉(Powdered Sugar糖粉根据其不同的机需要有“4X”、“6X”、“10X”等区别,“10X”的糖粉为最幼细,一般用于糖霜或奶油霜饰或含水较少的产品中。

红糖、赤糖(Brown Sugar红糖含有浓香的糖蜜和蜂蜜的香味,在烘焙产品中多用在颜色较黑或香味较浓重的产品中。

糖蜜(Molasses为糖精制过程后的副产品,有深褐色和浅褐色两种,似浓糖浆,一般用在香味浓香和颜色较深的产品中,像裸麦面包、全麦面包、胚芽面包、西班牙杂味蛋糕和小西饼内。

蜂蜜(Honey用于蛋糕或小西饼中增加产品风味。

转化糖浆(Lnvert Syrup砂糖经加水和加酸煮至相当时间和温度冷却后加碱中和即为糖浆,可经久保存而不结晶,多数用在中点月饼皮,萨琪玛和各种代替砂糖的产品中。

葡萄糖浆(Glucos Syrup单醣,系淀粉经酸解后之最终产品,含少量麦芽糖和糊精。

麦芽糖浆(Malt Syrup系由淀粉经酵素或酸解作用后之产品,系双醣。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。

焦糖(Caramelized Sugar砂糖加热熔化后使成黑色,用于香味或当黑颜色用。

翻糖(Fondant由转化糖浆再予搅拌使凝结成块状,用于蛋糕和西点之有面霜饰,和各式中点中代替砂糖使用。

牛奶(Fonkant指为鲜牛奶,含脂肪3.5%、水份88%。

蒸发奶(Evaporatded Milk浓缩奶的一种,多数用马口铁罐装,使用时须掺一半清水使稀释奶浓度一致后使用。

炼奶(Chole Milk Powder加糖浓缩奶,烘焙业用途不很普遍。

新鲜奶油(Whip Cream由鲜奶浓缩,使含油量达到27~38%,可用作蛋糕表面霜饰之用。

全脂奶粉(Whole Milk Powder为新鲜奶水脱水后含脂肪26~28%之固形奶粉。

脱脂奶粉(Milk Solid None Fat为脱脂之固形奶粉,为烘焙一业取代奶水用途最广之原料,使用时通常以鲜奶量十分之一的脱脂奶粉对十分之九清水混合使用。做面包最好,蛋白质含量最高。

乳酪(Cheese)由牛奶中酪蛋白凝缩而成,用于西点和做乳酪蛋糕之用。

新鲜酵母(Compressed Yeast最普遍用作于发酵用的膨大剂。如面包馒头等。

干酵母(Dry Yeast由新鲜酵母脱水而呈颗粒状的干性酵母,用量为新鲜酵母的二分之一。

小苏打(Baking Soda化学膨大剂之一种,使用于巧克力或可可蛋糕以及其他酸性较重的蛋糕配方中,可小西饼配方内。

发粉(Baking Powder化学膨大剂之一种,使用在蛋糕和小西饼配方中(泡大粉)。

碳酸氨(Ammonia Carbonate化学膨大剂之一种,属于膨胀性快的一种,在温度35℃时即发生作用。

碳酸氢氨(Ammonia Carbonate化学膨大力同碳酸氢氨,但在50℃时才开始作用。

塔塔粉(Cream of Tartar酸性盐,用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用,于制作蛋白产品打蛋白时添,如天使蛋糕。

柠檬酸(Citric Acid酸性盐,煮转化糖浆用。

全蛋(Whole Egg蛋白、蛋黄不连壳之液体蛋。

蛋白(Egg White全全蛋除去蛋黄,用于天使蛋糕或蛋白霜饰中。

蛋黄(Egg Yolk) 全蛋除白部分,经常用作布丁或蛋黄蛋糕配方内。

蛋粉(Egg Powder) 系脱水粉状体蛋粉,有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种,使用时须按照蛋白、蛋黄、全蛋所含水份量调配成原来的成份。

冷冻蛋(Frozen Egg) 有冷冻全蛋、冷冻蛋白等区别,须置于零下35度的温度下保管,使用时必须先放进5度的冰箱内化冻使用。

可可粉(Cocoa Powder) 有高脂、中脂、低脂,有经碱处理和未经碱处理者数种,为制作巧克力蛋糕和其他巧克力产品的原料。

巧克力(Chocolate) 有甜巧克力、苦巧克力、各色(白、黄等)调味巧克力等,用作烘焙产品外表装饰之用。

巧克力屑(Chocolate Chip) 一种细小粒状巧克力糖,用作蛋糕外表装饰之用。

椰子粉(Coconut) 有长条签状,长细条状,碎屑状等数种,可做椰子类西点和各种不同椰子馅和装饰用。

杏仁膏(Macaoen Paste) 由杏仁核和其他核果所配成的膏状原料。

乳化剂(Emulsify) 化学剂种类很多,用在油脂内可使油和水的分子相接合,使搅拌后的面糊融水量增加,细腻而不会油水分离。

改良剂(Lmprover) 化学剂,种类甚多,用在面包内可促进面团发酵和增加面包烤焙弹性。

麦芽粉酵素(Malt Flour) 使用发芽之大麦烘干而磨研成粉状,用在面包配方内促进面粉的液化酵素作用,可改良面包组织。

丙酸钙(Calcium Propionate) 面包用之防腐,用量为面粉的0.1~0.32%。

丙酸钠(Sodeum Propionate) 蛋糕和面包防腐之用,用量为面糊或面团重量的0.12~0.35%.

动物胶(Gelatine) 为胶原料之一,取之动物之皮和骨之胶质,多数用在冷冻西点之冻胶方面,室内温度即溶解。

洋菜(Agar) 由海藻中提制,为冻胶原料,胶性强,在室温下不溶解,一般用在洋菜糖和蛋糕表面亮光装饰。

香精(Flavor) 有油质、酒精、水质、粉状、浓缩、人工合成等区别,浓度和用量均不一样,使用前先察看使用倍数再决定用量。

香料Spice)多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制,具有强烈味道作为调味用品,如肉桂粉、丁香粉、姜母粉、花椒叶等等数十种之多。

 

 

 

 

 

(二)  烘焙产品名称

一 面包部分

       软式面包:

凤顶(美式)白面包(Round Top White Bread)白面包使用模型烤盘烘烤,

不盖盖子其顶部呈圆形,为英美人士主要之主食面包。

三明治面包(Pullman Bread) 白面包使用长方形烤盘加盖烘烤,面包之宽与

高相等,切片呈四方形,为做三明治之面包,在本省为最普遍之白面包。即吐司面包。

全麦面包(Whole Wheal Bread)使用全麦面粉制作,有圆顶形和三明治式方

型等式样。

麸皮面包( Bread)使用小麦麸皮和白面粉所做的面包。

高蛋白面包(High Protein Bread)使用12%脱脂黄豆粉掺以高筋粉面粉所做

的面包,因黄豆粉含有高量蛋白质,故为营养价值较高的一种面包

胚芽面包(Wheat Germ Bread)白面掺入8%小麦胚芽所做之营养面包。

营养杂粮面包(Granola Bread)面包内除含小麦粉外并含有小麦麸皮、玉米

粉、燕麦粉等杂粮所须知所做的面包。

葡萄干面包(Raisin Bread)白面包内含有40%以上葡萄干所做的面包。

软式面包(Dinner)形状较小而不使用模型烤盘,材料成份较高之软面包,一

般用肉饼(hamburger bun )热狗(hot dog )或正餐佐食夹奶油果酱之小面包。

甜面包(Sweet Roll)配方内糖量在16-20%之间,并添加不同馅子和表面装

饰。

美式花旗面包(Coffe Cake)成分较高地甜面包,糖量20-25%之间,形状较

普通甜面包大。洲人最普扁

丹麦式甜面包(Danish roll )分欧式丹麦和美式丹麦两种,美式配方成份较

高,式样简单。欧式配方成份较低,但注重个别馅子之使用和花式的变化。

水果面包(Stolen )甜面包面团内掺入各种不同的蜜饯水果和干果,作为庆

典用之面包,如复活节面包,圣诞水果面包等等。

可松面包(croissant )普通白面包面团内包入20%油脂,做成起酥面包,多

数于早餐时供应。

       硬式面包

法国面包(French bread )使用低成分配方,糖、油含量最多不超过2%,配

方内不使用奶粉,不使用模型烤盘,多数整形成55厘米长棒状形,直接把面团放在炉砖上烘烤,成品表皮脆面松,内部柔软,为欧洲人最普遍之主食面包。

意大利面包(ltalian bread )硬式面包之一种,配方内只使用面粉、水、酵

母、盐四种原料,面包坚硬,最著名的不洒盐拐杖面包。

维也那面包(Vienna bread )较以上两种硬式面包不同处为配方内添加奶粉、

面包皮薄而脆硬、呈龟裂,多数结成辫子状或在表面洒芝麻。

美国茅屋面包(English collage bread )为圆球状之硬式面包,以下两个

球体面团相叠,上面面团为下面面团之四分之一大,产品如茅屋状。

荷兰脆皮面包(Holland dutch bread )普通硬式面包,整形后在顶部涂上

一层发酵过的米浆,烘烤后米浆成一层酥脆皮。

牛奶鸡蛋面包(egg bread )配方内含有高量鸡蛋和奶粉,多数用剩余甜面包

面团配合而成。

瓣子面包(brdided bread )为鸡蛋面包之另一种,配方内糖的用量较少,自

两辫至八辫子共七种花样。

硬式面包(hard roll )为小型 餐食用之硬面包。

裸麦面包(rye bread )由裸麦粉配做的黑色硬面包,为欧洲人士主食面包之

一种。

裸麦粒质面包(punpernickel bread )裸麦粒亿做的黑面包。

二   蛋糕部分(cake )

       面糊类蛋糕(battcr typc cakc )

轻奶油蛋糕(layer cake) 使用固体油脂用量为面粉30-60%所做的蛋糕,有

黄奶油蛋糕、白奶油蛋糕、魔鬼蛋糕、西班牙蛋糕等,配方内并使用泡大粉作为膨大原料。

重奶油蛋糕(pound cake ) 使用固体油脂在搅拌时拌入空气使蛋糕膨胀,本

类蛋糕油脂用量较多,一盘为面粉量的40-100%。配方内不需使用化学膨大剂。有白色重油蛋糕、巧克力重奶油蛋糕、大理石蛋糕、杯子蛋糕等等。

水果蛋糕(fruit cake )重奶油蛋糕含有处理过的蜜饯和脱水水果,做成各

种不同的水果蛋糕。本类蛋糕有两种,一种是以水果为主,蛋糕为次的纯水果蛋糕,水果量超过面糊总量。另一种以蛋糕为主,为点缀的水果蛋糕,水果用量于面糊总量。

低成分蛋糕(low ratio cake )配方内糖的用量不超过面粉用,所使用的面

粉和油脂都是一般普通低筋面粉和氢化油,是比较旧式的一种奶油蛋糕。

高成分蛋糕(high ratio cake )配方内糖的用量可超过面粉用量,而所使用

的面粉必须是氯气漂白粉,油脂必须是乳化油,此类蛋糕融水量较多,蛋糕组织细腻可口,是低成分所改进的现代化奶油蛋糕。

       乳沫类蛋糕(foam type cake )

天使蛋糕(angel food cake )使用蛋白作为蛋糕膨大剂和供应水分的原料,

配方内不使用任何油脂和化学膨大剂,因以蛋白为主体,故烤好的成品内部颜色洁白,故称做天使蛋糕。

海绵蛋糕(sponge cake )使用全蛋或另添加蛋黄作为蛋糕膨大剂和供应液体

原料,配方内不需使用化学膨大剂,但在搅拌后阶段可酌量添加部分流质油脂,因蛋糕组织软而有弹性似海绵,故称海绵蛋糕。

果酱卷(jelly roll )利用海绵蛋糕面糊用平烤盘烤成薄形蛋糕,表面涂果

酱后再卷成圆筒形,切成薄片销售。

瑞士卷(swiss roll )与果酱卷类似,但表面所卷的圆筒较果酱卷粗而大。

黑森林蛋糕(black forest )使用巧克力海绵蛋糕面糊内掺加棉花糖,隔层

夹鲜奶油,表面用巧克力碎片和糖粉装饰之蛋糕。

鲜奶油蛋糕(whipping cream pie )蛋糕夹心和四周用鲜奶油装饰,表面加水

果装饰之蛋糕。

水果冻(Bavarian cake )French pastry )蛋糕表面铺装水果并用动物胶或

洋菜予以冻凝。

波士顿派(boston cream pie )海绵蛋糕面糊使用派盘烤焙,蛋糕中间夹奶

油布丁,表面洒糖粉。在本省多喜欢夹鲜奶油馅。

法国奶油西点蛋糕(French pastry )蛋糕切成小块,具有四方形、长方形、

三角形、圆形、菱形等不同样式,用奶油霜饰做成不同的花饰,美丽可口。

小件茶曾用西点(petit four )小型蛋糕和西点,和当国西点相似但较小,

做成不同花样和调味,多数用在酒会或茶会中。

蜂蜜蛋糕(honey cake )海绵蛋糕面糊中加入蜂蜜或麦芽膏,使用木烤盘,出炉冷却后切成块状出售,不另加装饰。

       戚风类蛋糕(chiffon type cake )

调制过程分两部分拦合:蛋白与配方一部分打发后加入其他拌匀的面糊

内,成品软面有弹性,所做产品同海绵蛋糕,但本类蛋糕水分多,柔软而不腻。为多数人喜欢。

三  西点部分(pastries )

       派(pie )用酥皮和不同馅子配制成的一种西点,种类很多。

双皮派(two crust pie )具有两层酥皮,中央加不同的水果馅子,最熟悉的

有苹果派、樱桃派、覆盆子派等。

肉派(meat pie )产品较水果双皮派小,亦是两层酥皮、但添加牛肉、猪肉、

鸡肉、热狗、香肠等馅子。

油炸派(fry pie )为双皮派之一种,中央夹苹果馅或樱桃馅,整形后在油锅

内炸熟后食用,并非进烤炉子烤焙。

布丁派(cream pie )属于单皮派,熟派皮熟派馅之派,只有底部一层烤熟的

派皮,盛装煮好的各种布丁冷却后切块食用。

牛奶鸡蛋布丁(custard pie )属于生派皮生派馅之单皮派。底层派皮和调制

好的派馅一起进炉烘焙,出炉冷却后表皮用鲜奶油装饰,木类派最具代表性和南瓜派。

冷冻戚风派(chiffon pie )属于熟派皮熟派馅之单皮派,与布丁派不同处为

本类派馅使用动物胶为胶凝原料,不似布丁派用玉米淀粉为胶凝原料,本类派调制好后应存放在冰箱内,否则派馅会溶解。

比萨派(pizza )一种意大利发酵面饼,上用各类装饰如肉、鱼、虾等,上淋

蕃茄汁后入炉烘焙,味道甚佳,欧美各国甚为流行。

水果塔(tarts )用小模型所烤的,类似派的酥皮,加不同水果馅或布丁馅,性质与派相似,但体型甚小,属于小型之西点。

蛋白霜饰(merimgue )用蛋白和糖打发后抹在布丁派表面作为派的装饰。

       松饼(puff pastry )面皮中包入适当数量的油脂,再予折叠成很多层次,进炉后右胀大至原来体积的七到八倍,产品松酥可口,又称作千层酥。

三角酥(turnovers )油松饼机皮整形而成,烤熟后产品系三角形状,内包蔬

果或其他水果馅,或肉馅。

水果盅(fruit baskets )松饼中央留置空隙,盛放各种水果馅,有方形和圆形

两种。

奶油酥卷(cream rolls )松饼切成三公分之宽条,成品烤熟后成圆筒状,内

加奶油馅。

星形或风车水果盘(stars or pin wheels )松饼整形成星形或风车形,中

央放不同的水果馅或布丁馅。

马蹄酥(horseshoe )松饼加馅后整形成马马蹄形的产品。

咖哩肉酥饺(meat filled pockets )用碎肉做馅所做成的松饼,有半圆形,

四方形和长方形等三种。

水果酥饼(strudel )大形松饼,内加水果馅,烤熟后切成小块出售。

麻花酥饼(pastry pretzels )多数用剩余之松饼碎面皮,集合一起后再擀成

适当厚度,做成麻花形状。

火腿乳酪酥饼(ham ank cheese wheels )使用火腿或乳酪做成的松饼。

拿玻仑(nappleons )使用松饼面团整片烤熟后再切成8至10公分之宽度,

使用两层夹心,多数为奶油或水果酱夹心,表面装饰后再切成小块出售。

眼镜酥(palm leaves )使用松饼之剩余碎片面皮,予以再擀成适当厚度,加

粗砂糖,双面卷后,再切成适当大小使烤好成品后膨大似眼镜或棕榈叶之形状。

       奶油空心饼(cream puff )本类产品需先把面粉和配方内水和油煮成糊状,再与方内蛋糕搅拌成面糊,产品在炉中膨大到原来体积之五倍,中央呈空洞状,冷却后添加奶油或布丁,顶部用巧克力富奇糖浆装饰。

爱克力(éclair )与奶油空心饼相同,形状系长条形,成品内添加巧克力布

丁,顶部用巧克力富奇糖浆装饰。

油炸馅饼(bon bon )与奶油空饼同为圆球形,本类产品系进入油锅炸熟,起锅冷却添加布丁馅,外表浇糖冻霜饰。

       道纳司(dorghnut )油炸西点用甜面包面团经发酵后做成不同型式之产品。

酵母道纳司(yeast raised doughnut )面团使用酵母发酵后整形出不同的

形状,经松驰后用油炸熟之产品,最常见的是呈中空的圆圈形,有加桔子汁道纳斯,马铃薯道纳斯、芋头道纳斯等等。

大约翰(long john )使用基本酵母道纳斯的面团,整形成长圆形如热狗面包

的式样,经最后发酵后油炸,起锅后加布丁或奶油馅。

俾士麦(Bismarck ) 使用基本酵母道纳斯的面团,整形成圆型如牛肉饼夹心面包的式样,经最后发酵后油炸,起锅后加布丁或奶油馅。

蛋糕道纳司(cake type doughnut )使用泡大粉作为膨大原料,配方内各原

料和做法与蛋糕面糊相同,多数用机器整形,形状多为中空之圆圈形。

法国道纳司(French curllers )作用奶油空心饼的面糊,用尖齿花嘴整形成

圆圈状,入油锅炸熟,表面浇白色糖冻霜饰。

麻花道纳司(curllers )使用酵母道纳斯面团和蛋糕道纳斯面团混合做出来

的油炸产品。

       小西饼(cookies )使用不同原料配制成各种式样和口味和小甜点心。

软性小西饼(soft type cookies )配方内液体原料较其他小西饼多,性质与

蛋糕相似,多数是用挤花袋或汤匙将面糊挤右摆在烤盘一进炉烘烤,性形状多不整齐。

松性小西饼(butter cookies )本类西饼所含糖分较高,而且水份较少,产

品脆而硬。

酥硬性小西饼或冰箱小西饼(lce box cllkies )本类小西饼含油量较多,

面糊搅好后必须先置于冰箱内冻硬再整形成各种不同的花样,进炉烘烤,产品质地酥而硬。

什锦糕(brownies )小西饼面糊用小方烤盘烘烤,出炉后经表面装饰切成方

块出售,质地与蛋糕相似较蛋糕干和具韧性。

条形小西饼(bar cookies )做法与什锦糕相似,但面糊整成宽约8-10公分

之长条型,进炉烘烤后切成小形出售。

四  霜饰(icing )

奶油霜饰(butter )使用奶油和糖调配出的霜饰原料。

翻糖(fondant )使用砂糖先煮成转化糖浆,再搅拌至凝结再结晶状,用作产

品装饰或其他代替糖粉使用。

糖冻霜饰(royal lcing )使用七分糖粉,一份水所调配之混合物,装饰在产

品表面冷却后结成凝固的糖冻。

富奇糖浆(fudge lcing )与翻糖做法相同,但本类糖冻配方内添加油脂。

蛋白糖浆霜饰(boiled lcing )蛋白与转化糖浆和糖粉所调制的霜饰原料,

用作假蛋糕和蛋糕装饰练习之用。

蛋白霜饰(meringue )做派或其他西点用之表面装饰原料,种类甚多有熟和

准冷的两种调制法,亦可用西点或蛋糕的底。

鲜奶油霜饰(whipping cream )使用含脂27-38%的鲜乳脂所搅拌出来的奶

油,可用在蛋糕或夹心。

法国鲜奶油冻(Bavarian French cream )用鲜奶油和溶解之动物胶所配合

的馅,用作蛋糕或西点的夹心。

圣安娜奶油布丁冻(cream for st honore )用动物胶或蛋黄等原料所配制

供作奶油空心饼或其他西点夹馅用的布丁。

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