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我的马卡龙日记——马卡龙饼身制作大揭秘:意式马卡龙

(2014-01-26 14:13:31)
标签:

美食

分类: 马卡龙日记
马卡龙饼身制作大揭秘——意式马卡龙

我的马卡龙日记——马卡龙饼身制作大揭秘:意式马卡龙

我的马卡龙日记——马卡龙饼身制作大揭秘:意式马卡龙

马卡龙为什么难烤?
年初我把制作马卡龙的教程分享在美食网站上,一下子受到很多烘焙爱好者的欢迎,大家都开始尝试制作马卡龙,可见这可爱的小圆饼多受人欢迎了!
马卡龙的制作方法千差万别,可是实实在在的方子却是少之又少,有没有百分百成功的方子?答案自然是否定的,但是恰恰是这种制作难度成就了小马的魅力,让越来越多的烘焙爱好者趋之若鹜。
第一次制作意识式马卡龙可能有点难,但是只要多多练习,就算是烘焙零基础的小白,也一定能做出挺括的小马君呢。
在我尝试了不下十种方式的制作方式之后,在这里分享给大家成功率最高的方法, 方子来自
法国甜点大师Christophe Felder(克里斯托弗•菲尔德),经由@巴黎-花妈 耐心翻译,他的不晒皮烘焙方法非常节约时间:

我的马卡龙日记——马卡龙饼身制作大揭秘:意式马卡龙

我的马卡龙日记——马卡龙饼身制作大揭秘:意式马卡龙

材料(约50枚左右)
【TPT面糊】
杏仁粉---------------200g
糖粉---------------200g
蛋白---------------75g
*杏仁粉与糖粉以1:1的比例混合成的杏仁糖粉面糊叫作TPT

【糖浆】
---------------200g
---------------50g

【意式蛋白霜】
蛋白---------------75g
蛋白粉---------------1g
色粉/色膏---------------适量

Step 1 混合粉类
将杏仁粉,糖粉混合过筛,加入75g蛋白用刮刀混合均匀到无颗粒状态。

我的马卡龙日记——马卡龙饼身制作大揭秘:意式马卡龙

Step 2 熬煮糖浆
在小奶锅中将200g糖与50g水混合均匀,用电陶炉熬煮,此时可以再糖水中插入温度计测量温度,将糖水煮到116°c-121°c之间立即停止加热,将奶锅离火。
*电陶炉发热均匀,熬煮的糖水温度相对也较为精确。如果没有电陶炉,也可以置于煤气上用中大火熬煮。
*煮糖水的温度会直接影响之后面糊的结皮速度,糖水温度越高,结皮速度越快,但是过高的糖水温度也会导致马卡龙饼身的空心,所以我也会根据制作当天的空气湿度做相应调整。
另附空气湿度与糖水温度关联表
我的马卡龙日记——马卡龙饼身制作大揭秘:意式马卡龙
空气湿度              糖水熬煮温度
75%以下                 116°c
75%-80%                 117°c
80%-90%                 118°c-119°c
90%以上                 120°c-121°c

Step 3 制作意打发蛋白霜
1、 在进行熬煮糖浆的同时,将蛋白倒入厨师机中(也可以用手持电动搅拌器),以中高速搅拌至蛋白细致雪白,直至蛋白打发成干性发泡。
2、 将熬煮完成的糖浆沿着盆边缓缓倒入,一边高速打硬蛋白霜,有用红外温度计测试温度如果没有红外线测温计,那么可以观察蛋白霜打发到倒盆不撒的状态即打发完成。
3、 这时候可以加入色素/色粉,中速搅拌均匀。
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*蛋白打发秘诀:如何看蛋白霜有没有打到位,一直是很多烘焙爱好者孜孜以求的问题。我的秘诀是用红外线测温仪,一边打发一边测量,一般在蛋白打发到38°c左右时,就差不多大功告成!

Step 4 混合面糊
1、 取三分之一蛋白霜加入TPT面糊大力翻拌,可以将橡皮刮刀反复将面糊压抹在打蛋盆内,将蛋白霜与TPT面糊混合均匀,。
2、 再取三分之一蛋白霜加入翻拌均匀的面糊,用温柔的手法,用刮刀从打蛋盆底部轻轻将面糊往上翻拌均匀。
3、 加入最后三分之一的蛋白霜,以步骤2的手法就翻拌翻拌25次左右,直到面糊呈现细腻、粘稠有光泽的状态,提起可以呈缎带状漂亮地飘落。(此步骤称为Macaronnage)
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*第二、三次温柔的翻拌是为了不让面糊消泡,可以让小马烤出漂亮的裙边哦!

Step 5 挤面糊
1、 裱花袋装上直径1CM左右的圆形裱花嘴,装入面糊。
2、 在烤盘上垫上烤垫,将面糊均匀挤在靠垫上,每个直径控制在4CM左右
3、 挤完之后轻拍烤盘,震出面糊里的气泡,并用牙签挑破表面无法震出的气泡。

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Step 6 烘焙温度
马卡龙的烘焙方式一直是大家津津乐道的话题。
要和自家的烤箱不断磨合,才能找到最适合小马的温度临界点,但是每个人的烤箱脾气各不同这种话又未免太过笼统,在这里我提供两种烘焙方式供大家参考尝试。

方法一 不结皮烤法 (强烈推荐)
1、 直接入预热160°c的烤箱中下层,上下火烘焙12分钟。
2、 烤好后取出烤盘,待凉却拿下饼身,以备夹馅。
* 此方法只能适用于意式马卡龙的制作,高温度的糖水可以支撑饼皮,避免高温撑破表面。

方法二 传统结皮烤法
1、 静置挤完面糊的小马,让马卡龙自然结皮,以手轻触表面,不粘即可。
2、 放入预热150°c的烤箱中下层,上下火烘焙14分钟左右。
3、 烤好后取出烤盘,待凉却拿下饼身,以备夹馅。

*马卡龙蕾丝边(pied)的原理,是让饼身的表面结皮,内部的蛋白霜受热膨胀,顶不破上层结皮的表层,只能从下面的边缘冒出,于是便形成了漂亮的裙边。

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