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滚滚而来是土豆

(2022-01-13 09:06:22)

滚滚而来是土豆

滚滚而来是土豆    

土豆是外来菜,也称洋芋。发芽的土豆含有龙葵素,食用有毒,种土豆却全靠这芽。留种的土豆,芽头往往较长,色暗而像劳作之后打盹的老妪。用小刀一块块分好有芽的土豆,奶奶总是习惯在腊月里将它们栽下,到开春时,看似荒芜的土地,就会在她的瞳孔里映出新绿

跟叶相比,土豆花显得尤其小巧白花居多偶尔看到紫色的,无端地就被风荡漾出浪漫。年,我有幸参观了一个土豆种植基地,紫绿织成锦绣,一望无际花瓣在蜜蜂的足下颤动,似乎在密谋一桩桩大事件。待土豆秧子发黄之时,成熟的土豆就携着沙软滚滚而来。

原始,意味着尝到食物的本味,更加接近生命的本体。适逢去郊外野炊,用石头简易地磊上灶台,架上柴禾起锅煮饭或者烧菜。在热而不旺的柴灰堆里埋上几个土豆,原本坚硬冷淡的内心,会因热量的驱使,煨出成熟的温柔。撕开被烤得有些发黑的皮,晶莹细微的颗粒,呈现金属的光泽。

滚滚而来是土豆

去年秋天,在宁夏固原,一大盘热气腾腾的蒸土豆,收获了不少赞誉。土豆洗净后,直接上锅蒸熟后,由我们自主剥皮而食。粉糯的土豆,带着一丝回甜,就像感受到黄河迂迂回回,在原州境内,以清水河这条分支为立足点吐露一位母亲牵肠挂肚的恩情。

土豆所呈现的口感和色泽,多依品种决定。一盘青椒炒土豆丝的清脆,并不全靠烹饪者对于火候的掌控,选择质地偏脆的白心土豆,也是成功的重要因素。土豆的淀粉含量较高,在炒制之前,将土豆丝清洗,用净水浸泡,滴几滴白醋,能让土豆丝更加清爽。

滚滚而来是土豆

升级的外婆土豆丝,是用大量具有去腥作用的佐料调剂,带来的浓郁味道。五花肉切细条,煎出油脂,用黄酒略炒,放上干红辣椒炒香后,再加入大量的大葱白、姜蒜,并以五香粉、酱油和适量盐调味。这是一位老人,将寡淡的晚年生活,嵌进丰腴的感情,为晚辈们留下的珍贵念想。

父亲常常视土豆为案板上最有趣的雕琢对象。土豆片在腊肉里小火焖烧,让土豆刚从泥土里携带的新鲜,有时间陈酿的绵长。泡辣椒,是开胃的引子,温顺的土豆在酸辣的诱惑下,风情万种,让一碗白米饭心旌荡漾。在都江堰参观完李冰的伟大水利工程之后,父亲顺道在一家餐馆里学会了爆炸土豆。切成狼牙状的土豆,因入炸之前扑了一层干淀粉,经过小火初炸至熟,再到大火至脆的土豆条,一入口就会从口腔到耳根发出爆裂的声响。这种外人根本觉察不到的听觉体验,却让香酥的土豆条上附着的麻辣,根植于内心。

 

滚滚而来是土豆

鹌鹑蛋大小的新鲜土豆价格较贵,是初长的根茎。嫩土豆出土后,以种菜、卖菜为营生的强叔会取一大桶水,淘去泥巴,又如搓衣服似的徒手将土豆皮舂去当然也可以用木棒在深而宽的容器里捣弄,再洗净但是力度使用不当,会让稚嫩的土豆,满目疮痍傍晚,强叔挑着担子进城一般在菜市场附近,沿街而行每当人潮汹涌他就生怕筐里的土豆被人海淹没,扯开噪子叫喊,“洋芋果儿,洋芋果儿,新鲜洋芋果儿”。

洋芋果儿买回家,用盐水煮熟,直接食用当作主食。有皮者,剥去薄薄的外衣,热锅温油,炒香豆瓣和姜蒜米,把熟洋芋果儿放进去中小火炒入味,起锅前加少许鸡精和蒜苗炒匀。新鲜小土豆旺盛的那段日子很多人常会煮好一锅白米稀饭,再备这样一盆装着一个个小太阳似的家常菜,味蕾上虽没有跌宕起伏的冲击,但心底满足而温暖。

滚滚而来是土豆

还有一道胡同土豆,从深邃的巷子里,散发出让疲倦的路人,精神振作的味道。小土豆蒸熟后,将其压扁,但又不能使它分裂成小块,入油中煎至两面金黄。然后用底油炒香肉沫,滴黄酒,同样煎出油脂,下姜蒜末和青红辣椒炒香,再放入煎好的土豆,调酱油和适量盐。最后,以一勺孜然粉和葱花的加入,增加它类似烧烤的口感。

儿子尚属幼龄,我给他做土豆,多将土豆蒸熟捣泥,与少量蛋清和淀粉相揉,取适量泥团,包上芝士,拖蛋糊,外裹面包糠,用烤箱烘烤。酥脆的外皮,让儿子沉浸于齿间的奇妙,而拉丝的芝士,使指尖有了拔弄的乐趣,其中含有的钙质,也是成长中不可缺少的元素。父母深沉的爱,往往是有能把坚硬的沙砾,降解成沃土的勇气,让孩子尽可能地,在良好的环境中,茁壮成长。

                                      作者:陈美桥 此文发于《达州晚报》美桥食话 专栏

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