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大排档里超人气平民海鲜【辣炒花蛤】

(2013-04-18 09:09:50)
标签:

美食

分类: 水产类

大排档里超人气平民海鲜【辣炒花蛤】

 

  花蛤,是近海地带的常见贝类海产品,身带花纹,据说江南有一种河蚬也长得类似,但个头略小,食用的最佳时间也有所不同。福州有一句民谚,“打赤膊吃蛤,穿棉袄吃蚬子”。海生者鲜,花蛤的鲜,那是从骨子里对味觉释放的磁场,由吸引到沉迷,是大海对于寻常百姓家的恩赐。

烹花蛤,有人为了避免泥沙,氽水煮开后再用油盐炒制,但肉质相对较老,鲜味也流失很多,让人惋惜。我最为中意潮州人生炒的方法,让花蛤吐尽泥沙后洗净,直接入锅,加调料炒,待贝壳一个个张开口的时候,即可起锅食用,吃着鲜嫩无比的蛤肉,吸吮着壳内的汁水,不知不觉地一个接上一个,好不欢愉。如果实在担心泥沙,将花蛤氽水开壳后,佐以油盐姜葱、黄酒之类拌食,能避免肉老的现象。

除了用辣椒炒这种川湘做法,以罗勒搭配,也是绝妙。罗勒,有人称九层塔,也有地方称金不焕,以其自然的清香,浸透在蛤肉里,又凭添几分清新之感。去年到一家台式风味馆,喝了一碗花蛤汤,清澈见底的汤里,显见花蛤的身影,碗上漂着一株罗勒尖,喝上一口,至醇至鲜,让人神清气爽。

从酒店到家庭厨房,花蛤蒸蛋,是人们极为推崇的一道菜,可谓老少皆宜,那是滑与嫩的相互交融,海陆两处食材的结合,精当得犹如一胎所生。

有一次,回川东老家,我喜出望外地在超市发现活花蛤,兴致勃勃地买回家,精心炒制一盘。结果那一盘蛤肉带着一股子臭味,大约是养它的水池里从未换过清水,连蛤肉里都浸染着下水道的味道。吃进嘴里,那种异味,让所有人都大为败兴。现今要长居盆地,想吃上一口鲜美的花蛤,恐怕是一件极为奢侈的事了。

许多老百姓对于花蛤的爱难以割舍,像是人们生活里难以寻觅的红颜知己那样有着惦念。又不光是知己,明白自己的心,还像爱人,懂自己的胃。听到花蛤“嘣嘣”地与锅沿热烈碰撞,这边再备好一杯啤酒,一场倾心的交谈,也就拉开了序幕。

 

大排档里超人气平民海鲜【辣炒花蛤】

 

大排档里超人气平民海鲜【辣炒花蛤】

 

  【所用料】

    花蛤 500 湖南椒3个 红辣椒2个 生姜1大块 香葱1根 

    黄酒1汤匙 天成一味酱油1汤匙 盐适量 花生油2汤匙 薄水淀粉2汤匙

  【这样做】

大排档里超人气平民海鲜【辣炒花蛤】

大排档里超人气平民海鲜【辣炒花蛤】


        1、花蛤用清水加2滴香油让它吐沙后沥水,加大量盐将其壳搓洗干净,用水洗净。

        2、辣椒切圈,姜切成丝,葱切成段。

        3、锅内烧油,油温后加姜丝、辣椒炒香。

        4、放入花蛤。

        5、调入酱油。

        6、调入黄酒后加盖稍焖。

        7、至壳开时调入水淀粉炒匀。

        8、加入香葱断生,即可。


  小贴士

    1、炒花蛤一般不用味精,酱油可舍去换成少许盐,但要略加清水减少花蛤炒制时间。

    2、直接炒洗净的花蛤比氽水更嫩。

    3、最后勾适量水淀粉,能使花蛤更好地挂汁,滋味更浓。

 


大排档里超人气平民海鲜【辣炒花蛤】


大排档里超人气平民海鲜【辣炒花蛤】

 

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