四季豆与长豆角一样，有很多种吃法，油炸后加入肉沫以及川冬菜炒制，使普通的素菜华丽转身成为一种经典菜肴。我在川菜馆吃过好多种类型的干煸四季豆，有放辣椒和花椒的麻辣口味，也有舍去花椒，只以干红椒点缀的咸鲜口味。和兴客家王也有干煸菜，干煸长豆角，加洋葱、肉沫等炒制而成，香酥咸鲜，受众面很广。如今，是一个多元化的社会，各个菜馆也不仅限于卖本店主打菜系，到淮扬菜馆，你可以点到水煮鱼，到川菜馆，也能吃到白斩鸡，然而出品太杂，很难让人体会到菜系的本真，大概因为我的思想太陈旧老俗。

说到干煸，人们往往会想到干煸牛肉，它以少油，放入牛肉直接煸的方式制成。而干煸四季豆，则是用油炸，而且并不需要炸掉全部水分，以表皮紧皱，七分干就行，这在干煸系列中，不太常见。既然是油炸，为何叫干煸？这主要体现在用油煸肉沫和川冬菜上，而且四季豆炸后的香酥感，也与干煸牛肉近似。只是味型上，干煸牛肉为麻辣，而干煸四季豆为咸鲜，即使加了干红椒入菜，也并未炒出辛辣之味，多为点缀而用。

干煸四季豆，配料以川冬菜为首选，退而其次是芽菜，四季豆以细长的棍豆最佳，若掰断，最好不要短于 8厘米。据说，最讲究的厨师，没有川冬菜和棍豆，宁愿不做此菜。家里日常制作，有原材料局限，用超市卖的宜宾碎米芽菜，也有不错的风味，但是不宜选老而空的扁四季豆，会让成菜失去脆嫩之感，它适合用来焖饭。

炸四季豆，要宽油高温，不温不火，很难让四季豆的水分蒸发掉。如果想得到最佳口感，要炸制表皮紧皱，但也要见好就收，到焦黄状态，吃起来就干而不嫩了。当然，这是根据个人口味而言，你如果喜欢那种干酥的作法，火候自己掌控。家常味道，合自己口味，就是最地道的做法。为了体现干煸韵味，炒肉沫用温油，切忌过多，能与肉沫相融和，再慢慢煸出水分至七分，最能体现香酥之感。

当年，许多人因食四季豆中毒之后，便心有戒备。事实上，四季豆的种子可入药，有清凉利尿、消肿之功效。假若在没有熟透的情况下食之，才会引起中毒现象。干煸四季豆，经过一场下油锅的炼狱之后，魔性也就基本湮灭，转而俯身造福于人类。我们何其有幸！

　　【所用料】四季豆300克　碎米芽菜1袋（100克）　猪肉80克　

　　生姜少许　大蒜2粒　葱白3根　酱油2茶匙　盐适量　白糖1/4茶匙

　　鸡精1/3茶匙　黄酒1/2茶匙　食用油　干辣椒段10个

　　【这样做】

　　　　　　　　1、将四季豆洗净，掰成手掌宽的长段，沥干水分。

　　　　　　　　2、生姜大蒜葱白切成沫。

　　　　　　　　3、猪剁成肉沫。

　　　　　　　　4、加黄酒、酱油腌制10分钟。

　　　　　　　　5、锅内放宽油，高温下入四季炸制。

　　　　　　　　6、待四季豆缩短，且表皮有紧皱感时捞出沥油。

　　　　　　　　7、锅内留少许油，待温度将到七层时，加入肉沫炒香酥，水分蒸发七层。

　　　　　　　　8、将肉沫推至锅沿，加入葱姜蒜、干辣椒炒香。

　　　　　　　　9、放碎米芽菜，炒均匀入味。

　　　　　　　　10、投入四季豆。

　　　　　　　　11、放适量盐、鸡粉、糖，翻炒20秒左右，关火。

　　　　　　　　12、装盘享用。

　　小贴士：

　　　　四季豆要炸透，不然易中毒，但不宜炸得过干，使四季豆里面失去脆嫩感。

　　　　炒肉沫的底油不可过多，千万不要使其呈炸的状态，这样肉干而不酥。