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功夫茶茶道工序

(2010-08-27 14:25:53)
标签:

功夫茶

休闲

分类: 民间小食

首先,必须严把用水,茶具,冲泡三道关,“水以石泉为佳,炉以炭火为妙,茶具以小为上”。

冲泡按其程序可分为八道:
  
1 白鹤沐浴 (洗 杯):用开水洗净茶具
  2 观音入宫 (落 茶):把铁观音茶放入茶具,放茶量约占茶具容量的五分;
  3 悬壶高冲 (冲 茶):把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯,使茶叶转动;
  4 春风拂面 (刮泡沫):用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫,使其清新洁净;
  5 关公巡城 (倒 茶):把泡一,二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里;
  6 韩信点兵 (点 茶):茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里;
  7 鉴尝汤色 (看 茶):观尝杯中茶水的颜色
  8 品啜甘霖 (喝 茶):乘热细缀,先闻其香,后尝其味,边啜边闻,浅斟细饮。饮量虽不多,但能齿颊留香,喉底回甘,心旷神怡,别有情趣。
在工夫茶的茶
盘上和茶池的壁上见得最多的一句话是:“寒夜客来茶当酒”
在北方,人们待客是用酒,在潮州,人们待客用的是茶,最有本土特色的工夫茶。
在潮州,每家每户都有工夫茶,不管到哪都有工夫茶喝。
潮州人,不管是对什么人,挂在嘴边的话永远是,有闲哩来恩内食茶。(潮州话,意思是:有空的话到我家喝茶。)
潮州人,不管是在什么时候,只要有客人来,就一定会泡上一泡工夫茶。
工夫茶,是潮州人生活中一件不可少的东西;平时没事三几个人坐在一起聊天,也是一泡工夫茶;做生意的有客户来还是它,工夫茶。
工夫茶所用的工具基本上都是陶瓷。
一盖碗、三茶杯、一茶盘、一茶池、一壶、一锅、一炉。
盖碗,是用来冲泡茶叶的;三个小茶杯,是用来喝茶用的;茶盘和茶池,一个是用来放三个小茶杯的,一个是放在茶盘下面用来放洗杯的废水。
壶,是用来存放泡茶所用的水;炉和锅,是烧水用的。
工夫茶,说它是一门艺术并不为过,因为它的名字是用工夫,没有好的工夫就泡不出一泡好茶。而且,在泡茶的过程还可以看出泡茶和喝茶的人性格是稳重还是急燥。
潮州的工夫茶是一门易学难懂的艺术,工夫茶的泡法一看就会,它冲泡的步骤就只有那几下很容易学的;但是,这些都只是表面功夫,如果没有人指点说清楚的话,那就只有会而不懂了。
懂工夫茶的人,他能把茶叶的精华慢慢地泡出来,一泡茶喝到完的时候,茶叶中的精华也被发挥得淋漓尽致。
潮州的工夫茶所用的茶叶首选是本地的凤凰茶,次之才是其他的茶叶。
凤凰茶在其他地方并不是很出名,但是它在本地几乎是家家户户都用它。 烽火茶是工夫茶的首选用茶是因为它耐冲泡,一泡能泡很久。
凤凰茶也跟其他的茶一样,分很多种;清香类是以黄枝香和白叶为主,浓香型是以蜜香的为主。茶也有新老之分,不过,这个新老并不是时间的问题而是茶在制作的过程。
新茶是属于清香型的,冲泡出来满屋的茶香,入口纷香,喝过之后口里会有一股淡淡的清香。
老茶是浓香型的,冲泡时有一股淡淡的香味透出,这香味并没有新茶那么香,但却另有一翻迷人之味。一杯入口,那浓郁的香味在口里久久不散。
凤凰茶中,黄枝香是以春茶为好,茶叶细小有光泽,令人一见便起喜爱之心;白叶却是雪片见著,雪片 茶叶并没有黄枝香那么好看,叶大枝粗,色泽干涩。不过,它冲泡去来并不笔黄枝香差。
在冲泡工夫茶时,也只有凤凰茶能够仍泡茶的人将其泡茶的技巧运用得淋漓尽致。
潮州工夫茶冲泡时也很讲究,最重要的一个环节就是放茶叶,因为这是冲泡工夫茶的第一个环节。放入盖碗的茶叶要恰到好处,不能多也不能少。而且在放茶期间,茶叶也不能弄断,不然泡出来的茶就会有点苦涩。
放茶的量也必须在注水之后,它胀起来时碗盖放下去茶叶不会露出来,而又刚刚和盖碗的容量一样,胀起来的茶也刚好顶的了碗盖的最顶端。
在冲泡时应该注意的是注水,放好茶的第一次注水是决定一泡茶是否会变味的一个环节。
很多人都喜欢在第一次注少直接往中间注入,其实这是错误的。因为如果这么做的话,冲泡出来的茶就带有苦涩的味道,茶也会不耐泡了。
正确的注水方法是应该从碗边注下去,第一次著水可以把水注得满一点,这样那些泡泡就会浮起来,在刮掉的时候也方便一些。刮完沫后,冲泡出来的这第一杯茶是不能喝的;因为那些茶沫是在这一杯茶里面。而这些茶沫含有苦涩的味道,所以一般在冲怕工夫茶第一杯茶通常都是倒掉的。
工夫茶真正的开始是从第二杯开始,这也是可以真正显示出泡茶技巧的时候了。
工夫茶的泡法各有不同,茶在冲泡时也各有花样。
第二次注水也是工夫茶中的第一种泡法。
第一种泡法的名字是:关公巡城
泡法:将水从碗边注入,大概注有八成满的时候便把碗盖盖上,再将水沿碗盖和盖碗相接的边缘巡一圈。
第二种的名字是:韩信点兵
泡法:第一步和上一种是一样的,先注入八成的水,然后一点一点的把水滴在碗中的茶叶上,最后是把碗盖盖上。
第三种的名字叫:八宝追夫
泡法:注水时沿着碗边注入,分八次注,每一次都必须在不同的点上注入,而这八次刚好是沿盖碗一周。
第四到第九的泡法基本上是一样的,不过每一次注水的点不能在同一个点上,这样九次下来刚好是转了盖碗的一圈。而每一次在将水冲出时,必须是在注水点的相对的点上冲出。而且每一次都必须将碗中的水冲尽,不然的话留下的水在盖碗中浸泡会影响茶的味道,甚至会让茶变得苦涩。
工夫茶的泡法
用具:龙井茶、透明玻璃杯、水壶、清水罐、水勺、赏泉杯、赏茶盘、茶匙等。
(一)初识仙姿
龙井茶外形扁平光滑,享有色绿、香郁、味醇、形美“四绝”之盛誉。优质龙井茶,通常以清明前采制的为最好,称为明前茶;谷雨前采制的稍逊,称为雨前茶,而谷雨之后的就非上品了。明人田艺衡曾有“烹煎黄金芽,不取谷雨后”之语。
(二)再赏甘霖
“龙井茶、虎跑水”是为杭州西湖双绝,冲泡龙井茶必用虎跑水,如此才能茶水交融,相得益彰。虎跑泉的泉水是从砂岩、石英砂中渗出,流量为43.286.4立方米/日。现在将硬币轻轻置于盛满虎跑泉水的赏泉杯中,硬币置于水上而不沉,水面高于杯口而不外溢,表明该水水分子密度高、表面张力大,碳酸钙含量低
(三)静心备具
冲泡高档绿茶要用透明无花的玻璃杯,以便更好地欣赏茶叶在水中上下翻飞、翩翩起舞的仙姿,观赏碧绿的汤色、细嫩的茸毫,领略清新的茶香。冲泡龙井茶更是如此。现在,将水注入将用的玻璃杯,一来清洁杯子,二来为杯子增温。茶是圣洁之物,泡茶人要有一颗圣洁之心。
(四)悉心置茶
“茶滋于水,水藉于器”。茶与水的比例适宜,冲泡出来的茶才能不失茶性,双充分展示茶的特色。一般来说,茶叶与水的比例为1:50,即100毫升容量的杯子放入2克茶叶。现将茶叶用茶则从茶仓中轻轻取出,每杯用茶2~3克左右。置茶要心态平静,茶叶勿掉落在杯外。敬茶惜茶,是茶人应有的修养。
(五)温润茶芽
采用“回旋斟水法”向杯中注水少许,以1/4杯为宜,温润的目的是浸润茶芽,使干茶吸水舒展,为将要进行的冲泡打好基础。
(六)悬壶高冲
温润的茶芽已经散发出一缕清香,这时高提水壶,让水直泻而下,接着利用手腕的力量,上下提拉注水,反复三次,让茶叶在水中翻动。这一冲泡手法,雅称凤凰三点头。凤凰三点头不仅为了泡茶本身的需要,为了显示冲泡者的姿态优美,更是中国传统礼仪的体现。三点头像是对客人鞠躬行礼,是对客人表示敬意,同时也表达了对茶的敬意。

(七)甘露敬宾
客来敬茶是中国的传统习俗,也是茶人所遵从的茶训。将自己精心泡制的清茶与新朋老友共赏,别是一番欢愉。让我们共同领略这大自然赐与的绿色精英。
(八)辨香识韵
评定一杯茶的优劣,必从色、形、香、味入手。龙井是茶中珍品,素有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝佳茗之称。其色澄清碧绿,其形一旗一枪,交错相映,上下沉浮。通常采摘茶叶时,只采嫩芽称“莲心”;一芽一叶,叶似旗、芽似枪,则称为“旗枪”;一芽两叶,叶形卷曲,形似雀舌,故称“雀舌”。闻其香,则是香气清新醇厚,无浓烈之感,细品慢啜,体会齿颊留芳、甘泽润喉的感觉。

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