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面粉的种类及区别

(2011-10-29 11:50:00)
标签:

杂谈

分类: 烘焙知识摘抄

本文引用自伊莲《【引用】面粉的种类及区别(标准粉、富强粉、全麦粉、雪花粉、饺子粉、高筋中筋低筋特一特二等)

按性能和用途分为:专用面粉(如面包粉、饺子粉、饼干粉等)、通用面粉(如标准粉、富强粉)、营养强化面粉(如增钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等)。

按精度分为:特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。

面粉按蛋白质含量多少来分类
1.高筋面粉 高筋面粉又称强筋面粉,其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%----15%,湿面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡夫点心等。
2.低筋面粉 低筋面粉又称弱筋面粉,其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%----9%,湿面筋值在25%以下。英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。
3.中筋面粉 中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%----11%,湿面筋值为25%----35%。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。

馒头粉也是要发酵。只不过是蒸出的馒头要比普通面粉好吃很多。
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一般就有自发粉、饺子粉和普通面粉
自发粉是做包子、馒头等发面东西时用的,用温水和面,醒1、2个小时,它自己发起来了;
饺子粉纫劲足,包饺子不容易破;
普通面粉就是咱以前用的面粉,发面是放面肥,包饺子一般用鸡蛋和面,一样不破。
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标准粉 标准粉 : biāo zhǔn fěn 指一百斤麦子磨出八十五斤白面的面粉。 介于高筋粉和低筋粉之间的面粉,也叫中筋粉,通常用来做饺子,包子,馒头之类的食物,食物松软但有带一点嚼劲。

富强粉
富强粉是指一种比较精细、面筋含量高、杂质少、较白类似于精粉的高筋面粉。  
1949年以前,中国面粉分1、2、3、4号粉,大宗的是2号粉,以各种商标行销各地。20世纪50年代初,逐步取消原有的牌号,统一改为一、二、三等粉,分别定名为富强牌、建设牌、生产牌,质量分别相当于原来的2、3、4号粉,富强粉因此得名。 一级面,也就是等级最高的面粉,称为特质一等粉或精面,也就是富强粉,是小麦种子最核心的部分磨出的面粉,这种面粉价格偏高,口味也好,但营养价值相对全麦粉低了很多,在超市通常以独立包装的高档“饺子面”形式出售,在上世纪八十年代,算是比较奢侈的居家面食原料。

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全麦粉

全麦粉是整粒小麦在磨粉时,仅仅经过碾碎,而不需经过除去麸皮程序,是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。

营养知识

一粒小麦,分为胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麦中胚芽(plumuie)占2.5%,胚乳占85%,胚乳是  全麦粉
磨粉的主要成分。麸皮为小麦的外皮,包含胚芽及胚乳两部分,约占整粒小麦的12.5%,在磨粉时经常被剔除。 一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉,可用在各种面包、蛋糕、饼干制品中,是一切烘焙食品的最基本的材料。全麦粉则是整粒小麦在磨粉时,仅仅经过碾碎,而不需经过除去麸皮程序,是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。 以往小麦中的麸皮并不被人重视,因此常被当作饲料使用。现在经过多项研究,证明了小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素,如经常掺在面粉中来制作全麦面包(graham bread),供广大消费者来食用,可使人体保持健康而有活力,所以全麦面包应作为倡导健康概念的烘焙原料来大力推广食用。

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雪花粉

提起雪花粉,一般指两种东西。

一种是指将马铃薯加工后得到的一种食品原料,称为雪花粉,其主要应用于速冻食品,膨化食品,面包,鱼饵,快餐食品,婴儿食品等;

如果按你所说,就是指面粉,这种所谓的“雪花粉”面粉跟普通的面粉没有任何区别,只是一个称谓而已,面粉加工厂可以将自己的面粉随便起个好听的名字。过去的特一份、特二粉、普通粉叫熟了,没有新意,于是各个面粉厂便在面粉的名字上做文章,把自己的产品起个好听的名字,据我所知,全国叫雪花粉的面粉品牌不下三、四百个。还有如精粉、特精粉、超级精粉,饺子粉、超级饺子粉,馒头粉、超级馒头粉,家庭粉、超级家庭粉等等不一而足,可以随便起名。

国家在面粉名称上没有什么严格规定或什么标准,并没有达到什么标准就叫什么名字的行业标准或规定!

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如何分辨面粉

下面来教大家简单的直观的方法判断高筋低粉面粉以及他们各自的用途,记得上次这里有JM问高粉低粉弄混了,怎么分,其实很简单,看了下面的文字你也能很好区分。 高筋粉:颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。 中筋粉:颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散;一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条等。(注:一般市售的无特别说明的面粉,都可以视作中筋面粉使用。呵呵,且这类面粉包装上面一般都会标明,适合用来做包子、饺子、馒头、面条,对照一下中筋粉的用途,没错吧?) 低筋粉:颜色较白,用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右,蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。 再简单一点说,你用手抓起一把面粉,然后用拳头攥紧捏成团,然后松开,用手轻轻掂量这个粉团,如果粉团很快散开,就是高筋粉;如果分团在轻轻掂的过程中,还能保持形状不散,则是低筋粉。 说到面粉,必然要说到小麦(废话,面粉是由小麦磨出来的,呵呵)麦粒主要由三部分组成:麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%;麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%;胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。面粉加工是物理分离过程并不改变小麦胚乳原有的化学特性和水和后的面团流变学特性。 从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好;制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑;而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见随着食品工业化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量”。

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分类及应用

越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉,其等级也就越高,随着混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多,其等级也就越低。大家记得那个金麦郎的广告么?呵呵,对,就是那个“弹得好,弹得妙,弹得味道呱呱叫”,其中还有另外一句“使用小麦中最精华的五分之一”,记得么?这就是在说他家面条为啥筋斗了。当然了,广告是允许夸张的,各位千万别当真。 面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系,矿物质的含量越高,面粉的含量越低;相反,其含量越少,面粉的等级也就越高。如若追求面包有面粉的独特风味的话,等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适,比如健康的全麦面包就是用含有麸皮的小麦磨出全麦粉做的。就一般面粉而言,其矿物质含量的多少对于其制作面包的性质不会有太大的影响。但是,如果其中矿物质的含量多,面粉的颜色则稍带灰色,做出的面包颜色自然也就发乌发暗。数十年前,面包的颜色如果是白色的话,则是其味道鲜美的象征,但到后来,面粉不再要漂白,而且大家也都遂渐地更加喜爱自然颜色和自然味道了。 目前国内市场上还有一种面粉很常见——自发面粉(Self-rising Flour),所谓自发面粉,是预先在面粉中掺入了一定比例的盐和泡打粉,然后再包装出售。这样是为了方便家庭使用,省去了加盐和泡打粉的步骤。但是我不喜欢用,也不推荐大家使用,一是因为在面粉中调和进盐和泡打粉并不费事;二是自发面粉在储存至一定时间之后,其中的泡打粉会程度不等地失去效用;三是很多糕点在制作时需要加盐,而自发面粉里已经有了盐,究竟应否再加盐和再加多少尚得仔细换算。这种种因素都会影响到糕点得最终品质,所以不推荐大家使用。
全麦粉Whole Wheat Flour
全麦粉是将整粒麦子碾磨而成,而且不筛除麸皮。含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸,营养价值很高。因为麸皮的含量多,100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗,面粉的筋性不够,我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担,因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。建议一般全麦面包,全麦面粉:高筋粉=4:1,这样面包的口感和组织都会比较好。
面包粉Bread Flour
有人会问了,上面不是说到了高筋粉,高筋粉就是用来做面包的啊,其实,面包粉不等于高筋粉,所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等,增加蛋白质的含量,以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉,这样就能做出体积更大的面包来。 另外,有一种称为即成混合粉的,只要将其和水以及两叁种材料混合就可以简单地做成面包胚。我曾在麦德龙看到过“贝蒂妙厨”的面包、曲奇、松糕等系列糕点预拌粉,据用过的人说,还不错,我没试过,价格也的确很不错,吼吼。
蛋糕粉(又叫糕饼粉)Cake Flour
同上,事实上低筋粉也不等于蛋糕粉,因为在国外,面粉分类较细的部分地区,低筋面粉还同时分为两种等级,一是蛋糕粉(Cake Flour),指低筋面粉经过氯气处理,使原来低筋面粉之酸价降低,利于蛋糕之组织和结构;一是派粉(Pastry Flour)。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点,但同样都是属于低筋面粉。 当然,在国内,市售家用面粉分类并不详细,你完全可以把低筋面粉当作蛋糕粉使用,做蛋糕松糕小饼干都没问题。 如果买不到低筋面粉,也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代,即中筋面粉:玉米淀粉=4:1的比例调配,玉米淀粉可降低面粉的筋性。

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南方面粉分子链短,淀粉含量高。北方面粉分子链长,蛋白质含量高(也就是常说的筋道)。主要是日照、温度、生长期不一样。添加剂一般是什么增白剂啊拉面剂啊,不同的产品不一样的。
现在先说正解,面粉的分类,然后结合市售面粉的名称对号入座哈:

一、面粉按照蛋白质含量可以分为高筋粉、低筋粉、中筋粉。

二、面粉按照面筋和矿物质的含量分为:特一、特二、标准粉、普通粉等。

三、面粉按用途分为:通用粉和专类用粉

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先说第一大分类
蛋白质含量决定着面粉的品质和用途。蛋白质存在麦粒的哪里呢?基本上麦粒的各个组成部分都有蛋白质存在。但,麦粒中间部分——胚乳的蛋白质质量最好,但数量少。越往麦粒的外层,蛋白质含量越高,但品质越低。

不同麦子的品种和取材部位决定着面粉的蛋白质含量及其用途。比如:硬质小麦专用来生产高筋面粉、软质小麦专用来生产低筋面粉、中筋面粉一般取材于麦粒的胚乳部分。

蛋白质含量在8%以下的面粉叫低筋粉;低筋粉的厨房应用:它的特性就是筋度低、延展性弱、弹性弱,适合做糕点、饼干等面食。

蛋白质含量在9-12%的面粉叫中筋粉;中筋粉的厨房应用:它的特性是筋度中等,延展性和弹性各有强弱,一般家庭面食都可以胜任。

蛋白质含量在13%以上的面粉叫高筋粉;高筋粉的厨房应用:它的特性是筋度高、延展性和弹性都高,适宜做面包、面条、口感好的馒头等。

大家可能会有些奇怪,这些面粉在市面上见到的少呀~没有那个超市里的面粉标注这么详细。高筋粉可能还能看到,中筋粉、低筋粉都看不到呀。

那么,去挑选面粉的时候
1、如果你就想做糕点,那么无论它是否标注了形容词:特级还是普通,只要它是低筋粉,就完全可以买。

备注:
(1)低筋粉市面上比较少见,如果你在自己所在城市的超市或者其他场所买不到,可以去淘宝网购。如果能找到同城的烘焙网店,那就更方便了。

(2)如果你说网购不方便,只能买到中筋粉,那么可以:中筋粉:玉米淀粉=4:1来配制成低筋粉用。

(3)如果你说家里只有高筋粉,那么可以:高筋粉:玉米淀粉=1:1来配制低筋粉来使用。这是我个人的搭配比例。如果你有疑问,这个比例出来的面粉蛋白质含量是多少?那我没法解答了,我没有检测设备来给出确切的数据。我只能告诉你,我用这个比例做饼干、蛋糕效果还可以,你完全可以根据自己的成品效果来调配到最佳用料比例来使用。

2、如果你想蒸馒头、烙大饼、揪面片等家常面食,那么你买中筋粉就完全可以了。中筋粉市面上常见的(图片可能不清楚,我用文字表述一下):标准粉、全麦粉、雪花粉、富强粉等,选哪种你随意。需要提示一点的是:富强粉、雪花粉似乎也有高筋的了,如果它的包装上标注了高筋雪花粉,那你买来做馒头有何不可?商家在制作面粉的工艺中添加了蛋白质,提高了它的筋度,所以,你用它做面包也是可以的(只是和专用面包原料制作的成品相比口感会有所区别而已),擀面条当然更好了。

3、如果你想做面包,首选面包粉,其次是特高筋面粉,然后是高筋粉、最次是中筋粉。面包粉和高筋粉的区别是:面包粉在高筋面粉的基础上添加了蛋白质、维生素及其他物质,能使面包的成品口感更好,原因就是高筋粉的蛋白质含量一般在11-13%左右,特高筋面粉的蛋白质含量在13.5%左右,而面包粉的蛋白质含量一般在14%甚至能更高一点。中筋粉也能做面包?是的,可以做的,发酵环节做得好,原料配比合适,一样可以出炉不错的面包。但如果你追求面包的组织和口感,当然要首选前三种。

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裸麦面粉:
裸麦又称黑麦,裸麦面粉也就是黑麦面粉,裸麦面粉是由裸麦磨制而成,因其蛋白质成分与小麦不同,不含有面筋②(面粉中的蛋白质,也是决定面粉品质的主要因子),多数与高筋小麦粉混合使用。
普通粉,上白粉,特一粉,馒头包子粉,精制粉等属于低筋粉;特精粉,特制分,属于中筋粉;高筋粉包装袋上直接就有说明。


 

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