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最腐败的吐司——中产阶级布里欧修吐司

(2012-11-06 06:56:06)
标签:

布里欧修

中产阶级

享受

咸蛋

含盐量

分类: 吐司

最腐败的吐司——中产阶级布里欧修吐司

    学习烘焙以来,最爱做的吐司就是北海道——醇奶系列。这种面包的特点是突出奶香,为了不与奶香冲突,配方甚至不能加入蛋黄。因为自己也喜欢鸡蛋的味道,所以,第二个喜欢做的就是布里欧修系列。  
最腐败的吐司——中产阶级布里欧修吐司


 这个这么有名的面包,大致可分为三个不同的版本:

 富人版:奶油 面粉量的70%

 中产版:奶油 = 面粉量的50%

 穷人版:奶油 = 面粉量的20% ~ 25%

最腐败的吐司——中产阶级布里欧修吐司

  今天的布里欧修吐司,蛋量为50%,黄油为50%,是个中产阶级的专享品。这里再啰嗦一下放盐考虑其他不含盐的原料的作用。这个吐司的含盐量是1.3%,而口感和100%黄油的布里欧修,(2.8%的含盐量)是一样的,就是因为大量的黄油,让它油香合口,中和了盐的咸味。同时,油多了,盐也要增加,才会香美不腻。因为放了大量的黄油和鸡蛋,组织是淡黄色的,面包体非常松软,有浓浓奶香油香咸蛋香,轻轻咬一口,初期口感是轻盈、细致、绵软的,回味又是厚重的。不是最腐败的面包,却是最腐败的吐司。这时候,再提减肥可是煞风景了,快去煮了黑咖啡配吧。

 

布里欧修吐司】《专业烘焙》

海绵酵头:高粉108克、红燕酵母10克、牛奶108克。

主面团:高粉432克、蛋270克、盐7克、细砂糖25克、黄油270克。

烘焙:烤箱中层,上下火170度,约45分钟

制作过程

1.做海绵酵头:在有盖子的容器中混合粉,酵母,奶,搅拌均匀,加盖,发酵20分钟至酵头涨到最大并在受震动是会塌陷。

最腐败的吐司——中产阶级布里欧修吐司

2.酵头切小块,所有材料除黄油放入面包机中,搅拌20分钟至均匀,冷藏放置20分钟。
3.黄油室温略软化,少量多次加入面团,前一次加入的黄油要完全揉进面团才可以继续加,我分了4次。每搅拌20分钟将面团取出入冰箱冷藏20分钟,至面团非常柔软。这面团是非常粘手的。
最腐败的吐司——中产阶级布里欧修吐司

4.把面团倒到铺烘焙纸的烤盘上,压成厚饼,装保鲜袋里,放入冰箱冷藏过夜(至少4小时)。

5.取出面团,按扁,平均分四份。

最腐败的吐司——中产阶级布里欧修吐司

最腐败的吐司——中产阶级布里欧修吐司

6.趁面团还冷时整形,面团擀成椭圆,左右各向内折三分之一,再次擀卷入吐司盒。
7.喷油,盖保鲜膜,在烤箱中放入一碗热水,二次发酵1.5到2小时,至发大一倍。
8.抹蛋液,继续发酵15到30分钟。取出冷水,预热烤箱烘焙。

最腐败的吐司——中产阶级布里欧修吐司


9.取出,把面包从模具中取出(很好取的),在烤架上放凉。

最腐败的吐司——中产阶级布里欧修吐司
TIPS
1、面团冷藏发酵后不等回温要立即整形,不然面团稀软极其不易操作。

2、二次发酵时加一次热水让面团快速回温即可,不必更换热水。

3、搅拌过程中冷藏是我针对面包机搅拌过程中发热的问题想的对策,用厨师机揉面就不用了。

4、吃胖了别找我饼干吃的是内涵鈥斺敽芎阑芎阑那煽肆Ρ(附后海溜冰FB记)



最腐败的吐司——中产阶级布里欧修吐司


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