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不一样的方法,一样的绵软——8%全麦烫种巧克力吐司

(2012-05-04 06:16:15)
标签:

巧克力

可可

烫种

冷藏发酵

绵软

中种

浓香

美食

分类: 吐司

  不一样的方法,一样的绵软——8%全麦烫种巧克力吐司

   五一假期由长变短,结果是关于假期的舒适度与享受指数也直线回落。不过只是多了一天假期而已,不过就是多做一些家务而已。相比平时,只不过可以安排一些耗时比较久的烘焙节目。

    不去景点看人,不到商场血拼。窝在家里,宅在家里,是很多人都很适应的度假方式。对我来讲,没有食堂的中式早餐。阳台上,随意的披着长发,难得的享受面包咖啡的早餐组合,补足平时只为别人做食物的缺憾,这,也是差强人意的假期生活了。

    平时要上班,做面包经常选用省时的冷藏中种法。长时间的冷藏发酵使成品绵软又能帮助组织形成。所以,我认为中种法是最适合上班族的方法。

    这次放假,正好有时间,试一试烫种法。面团能吸水,通过两个途径。一是形成的面筋包裹住水分。另一个是淀粉的吸水性。中种法当然是第一种途径,烫种法通过高温使淀粉糊化,增加吸水量,虽然在高温烫制的过程中破坏了面筋,但这点牺牲足以被糊化的淀粉弥补。让成品像是中种一样的口干。

    相信很多人都喜欢巧克力吧,巧克力风味的面包虽然很多,但很大一部分都是只加可可粉的。这款吐司不同其他,没有可可粉,只用真正的巧克力。用巧克力制作烫种,让成品香浓入骨。

 

8%全麦巧克力吐司

配料烫种:巧克力80g,沸水250g,全麦粉40g。

      吐司:高粉460g,水120g,酵母5g,奶粉25g,砂糖20g,盐5g,无盐黄油50g

1、先做烫种:巧克力压碎溶于沸水中(可以再加热一下),再拌入全麦粉,搅拌均匀,冷藏16小时以上.

不一样的方法,一样的绵软——8%全麦烫种巧克力吐司

2、烫种不回温,直接加进除黄油外所有材料,揉成光滑面团,加入黄油揉成面筋完全扩展状态;入冰箱冷藏发酵17小时。
3、面团取出排气,分成160克3块面团,60克11块面团。松弛15分钟。 
4、大面团二次擀卷,放进吐司盒,小面团滚圆塑形,烤箱内放一碗热水,进行第二次发酵。
5、吐司发到八分满,小餐包胀大一倍,表面刷蛋白和融化黄油混合液。
6、烤箱预热180度,盖上吐司盖,上下火烘焙40~45分钟。小餐包15分钟。

不一样的方法,一样的绵软——8%全麦烫种巧克力吐司

TIPS;

 个人觉得一发冷藏之后面团会湿粘不好整形。

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