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比醇奶还醇奶——天然酵种20%全麦特浓奶油吐司

(2012-02-22 06:38:30)
标签:

醇奶

北海道

淡奶油

奶油蛋糕

全麦天然酵种

全麦粉

奶粉

美食

分类: 吐司

    

比醇奶还醇奶——天然酵种20%全麦特浓奶油吐司


比醇奶还醇奶——天然酵种20%全麦特浓奶油吐司




     一直喜欢浓郁的奶香味,尤其是北海道吐司,喜欢吃也喜欢做,揉面之后手上经久不散的奶香总能让我心情舒畅。我想,这也是烘焙的魅力之一吧。

 

      此包特点:低糖低盐、奶香浓郁,入口多了醇香,有类似奶油蛋糕的口感。不习惯的人可能会觉得油腻,但却是我的最爱。

 

        做这个面包之前心里也是忐忑的。自从烘焙以来,只对成熟配方小修小改一些,减些糖加些咖啡可可粉的,这次真的是大改配方了。油份大大增加势必影响面粉筋度,又不知道天然酵种的酸会不会影响亚式面包的香浓我爱北海道,但做过一系列高油面包之后总觉得味道可以再浓郁些。反正淡奶油和牛奶都是液体,折算一下含水量就好了。大不了做不好面团拿去烙发面饼咱一点不糟践。加大淡奶油,另外添加了奶粉弥补全麦面粉吸收奶香的缺陷,使这款面包不论味道还是成本都大大高于之前做过的醇奶吐司

  

      这次加大投入量,用了650g粉,做了两个450和1个长条慕斯模,我的面包机搅拌缸是长方形的,面粉多才打的起来,小于550g粉就别想着出膜了。

熊熊的宝喜欢我的材料成本表,以后还加上。

中种面团            用量             每千克单价     总价

高粉 80%             520                           3.64

全麦粉10%            65                  10           0.65

全麦天然酵种

(100%水粉比例)20%   130                            0.65
蛋白 7.50%           49                 12            0.60 
糖 2 %               13                 14            0.18

酵母 0.40%                            100           0.3

鲜奶 13%             85                             0.68 
淡奶油 60%           390                 39           15.2

主面团 

蛋白 6.50%           43                  11           0.36
糖 10%               65                  14           0.91 
盐 1.20%                                         0.5

酵母 0.30%           1.5                 100          0.15

奶粉8%               52                  60           3.1
总材料成本: 26.92元

制作步骤: 

1、中种面团混合手揉成面团,不必很光滑。

 2、室温发酵一小时后转冷藏室冷藏发酵12小时。

 3、中种切小块,与主面团材料一起加入面包机揉面20分钟。

比醇奶还醇奶——天然酵种20%全麦特浓奶油吐司

 4、将面团取出分两块,一块入冷藏室冷藏降温,另一块在案板上摔打,10分钟后两团面互换一下。同时重启面包机,开始预热。

 5、将面团投入面包机继续揉面20分钟。此步骤重复一次,总计揉面50分钟。

比醇奶还醇奶——天然酵种20%全麦特浓奶油吐司

 6、面团包裹保鲜膜,醒发30分钟。

 7、整形,分割250克面团4个,50克面团6个,松弛20分钟。

 8、大面团两次擀卷入450克吐司模,小面团滚圆入长条活底模。

 9、烤箱内置一杯热水,面团入烤箱关门二发1小时。

 10、面团表面刷蛋黄液,烤箱预热入炉烘焙。450吐司180度35分钟。上色后加盖锡纸。长条活底模175度20分钟。

比醇奶还醇奶——天然酵种20%全麦特浓奶油吐司


比醇奶还醇奶——天然酵种20%全麦特浓奶油吐司


   四个大面团只有一个爆头了,不知道是怎么回事,也许烤箱温度不均匀吧,这烤箱用了1年多最近温度不是高的那么离谱了。还要重新摸它的脾气,唉。还好这次面包组织还不错。看得见星星点点的麦麸。

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