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衣架挂面包—— 全麦天然酵种糖渍栗子橄榄油传统潘妮多尼(附创意栗子咖啡)

(2012-02-03 05:50:42)
标签:

全麦天然酵种

潘妮朵尼

蛋黄

黄油

橄榄油

衣架

微酸

酵母菌

栗子咖啡

美食

分类: 其他面包

   

衣架挂面包—— <wbr>全麦天然酵种糖渍栗子橄榄油传统潘妮多尼(附创意栗子咖啡)



     最近心情低落,所以没有更博。

     心情低落的原因是那家伙。

     当时那家伙跟我说他嗓子发炎,耳鸣。我觉得耳鸣是嗓子发炎引起的。不顾挂号医生的建议挂了呼吸科的号。结果现在检查出神经性耳聋被我贻误治疗时机了。

     因为治疗的时间太晚,疗程要呈几何数级加长。现在输液把手都扎成筛子了还没有效果。要是治不好这以后约会可麻烦了,那天输完液我俩一起吃饭全餐厅的人都看我们。

     其实这事也怪他,当初刚认识的时候他问过我如果他残疾或失业我还会不会爱他,这个乌鸦嘴,说嘴打嘴不懂吗。

     我会兑现我的承诺,就算他的听力不会回复,就算影响工作,我也不会离开!

     只是担心,他的另一个问题,他曾经问我如果他去世了我会怎么样......

    

     香草姐姐问我俩为什么总聊这种话题。

     因为要陪他输液,做了这么个需要长时间发酵的面包。外国的节日面包用在中国的春节上也算应景。小德姐的方子,减了一半糖还是很甜。考虑健康,进行一点点尝试,将主面团2部分的黄油换成橄榄油,成品味道也不错。下次可以多用一点。

      面包成本高,不仅仅是大量的黄油,还有耗时4天的糖渍栗子和处理剩余蛋清的功夫。想不浪费材料和功夫,关键两点:
1、酵种的活力。高油高糖的面团会抑制酵母活性,所以对酵种中酵母活性要求极高
。使用意大利甜酵种就是为了让酵母菌经历长时间室温发酵提高活力,同时,长时间室温环境会降低乳酸菌活力,降低成品酸度。
2、小德姐说潘妮多尼其实就是非常高油高糖的布里欧修,面团很湿软,但却必须揉出大片牢固薄膜,否则是不可能成功膨胀那么多的。所以建议先操练简单一些的高油布里欧修
,有经验后再尝试这款费时费力费钱的配方。

    同这款布里欧修配方一样。这款配方在主面团1时酵母菌已经繁殖到一定数量,对于主面团1的揉面程度以及发酵的环境和程度要求都比较高。大部分的发酵膨胀在面团1中已经完成,面团2的发酵速度就比较快了。

   这是款极浓郁的面包,油脂含量虽然只有53%,但大量的蛋黄和糖分也增加了风味,同时,天然酵种的微酸,组织的蓬松又减轻了厚重感,让面包轻盈又浓郁美味。9.5*9.5的纸膜,220克面团高大端正,250克的就冒头顶着烤箱里的照明灯了。本来出门前委托妈妈面包出炉后立即倒挂的,结果妈妈做别的事情没想起来,等我回来已经过了一个多小时了,虽有些塌陷,有些遗憾,但味道是绝对不打折的。照片是第二天拍的,有点起皱。

全麦天然酵种糖渍栗子传统潘妮多尼

配料:

糖渍栗子:去壳去皮栗子450克,糖300克,水300克,香草糖40克(自制)。

1主面团:全麦意大利甜酵种160克,高粉400克,蛋黄240克,糖90克,软化黄油250克,水160克。
2主面团:所有1主面团,高粉100克,蛋黄60克,盐12克,香草糖20克,橄榄油60克,糖渍栗子420克,掰大块。

表面装饰:糖30克,蛋白1个,杏仁粉1小勺,玉米淀粉1小勺,可可粉1小勺,油1/2小勺。

糖渍栗子:
1、混合糖,水,香草香精,煮沸,继续加热5分钟成略稠糖浆。
2、加入栗子,再次煮沸。继续加热10分钟,不时搅拌。
3、离火,加盖,让栗子和糖水一起放置12-18小时。
4、再次加热栗子和糖水至沸腾,继续加热2分钟,离火,栗子和糖水一起放置18-24小时。
5、重复步骤4,3-4次,直到糖浆基本被栗子吸收。
6、拿出栗子,倒入铺烘焙纸的烤盘中(单层),放入预热到120度的烤箱中,温度降到60度,将栗子表面烤干。

意大利甜酵种:
1、取10克水粉比例100%的天然酵种(非常健康活跃,室温下已经喂养了2天,期间可靠地膨胀3倍以上),加入10克的高粉和3克水,揉成面团,在29C下发酵4小时。这个步骤是把水粉比例100%的液体酵种转化成水粉比例50%的固体酵种。
2、取20克固体酵种,加入20克高粉,10克水,揉成面团,在26C到30C下发酵4小时,期间面团至少长大1倍,否则就是酵种不够活跃。这个步骤重复48小时,其中睡觉时可以偷懒,在20C温度下保存,不用中间喂养。(培养过程中调整总量,最后一次培养将总量调到180克。) 

衣架挂面包—— <wbr>全麦天然酵种糖渍栗子橄榄油传统潘妮多尼(附创意栗子咖啡)



1主面团:
3、混合酵种,高粉,蛋黄,104克水,糖,揉到面团起筋,加入剩下的56克水,揉到面团成团,开始脱离搅拌缸,加入黄油,揉成有筋度的面团,我怕打过头,面包机15分钟就停下了,黄油还没有完全吸收。
4、 温暖处(26C左右)发酵12-14小时,至少3倍大。

2主面团:
5、混合主面团和粉,揉出筋度,加入蛋黄,糖和香精,揉到扩展阶段。分次加入黄油和盐,,揉到完成阶段,一定要有很牢固的膜,否则是长不高的。面团很湿软,但很有筋度,像丝绸一样从手上垂落。揉入糖渍栗子。
6、室温发酵1小时。
7、按照模具大小分割面团,滚圆,放松60分钟。

8、面团整形成圆形,放入模具,大概1/4满。
9、烤箱内放一杯热水放入发酵至3-4倍大,中途视情况更换热水,发酵满到模具边缘。
衣架挂面包—— <wbr>全麦天然酵种糖渍栗子橄榄油传统潘妮多尼(附创意栗子咖啡)

衣架挂面包—— <wbr>全麦天然酵种糖渍栗子橄榄油传统潘妮多尼(附创意栗子咖啡)


10、同时制作表面涂层,搅拌均匀。
11、涂在发酵完毕的面团表面。

12、放入预热至175C的烤箱内烤至金黄。上色后加盖锡纸,我的烤箱用了35分钟。

13、 取出后马上倒挂放凉,最少3小时,最好过夜。

   我消毒了妈妈的新毛衣针,穿过面包倒挂在垒起的书上,这个方法的优点是可调节高度,缺点是占用桌面面积。我没有小德姐家那么大的空间,有两个面包穿起来用带架子的衣架夹起挂在晾衣杆上,效果也很好。没有拍切面照片,但是看得出组织蓬松轻盈,加橄榄油也不影响组织,好吃的没话说,天然酵种的酸掩盖了蛋黄的腥味,只有浓浓的蛋香和酯类的醇香。

   衣架挂面包—— <wbr>全麦天然酵种糖渍栗子橄榄油传统潘妮多尼(附创意栗子咖啡)

   煮栗子剩下了不少糖浆,我没有加进面包里而是留下来做栗子糖用。煮咖啡的时候加一点,成了独家奉送的栗子咖啡,谁能推荐治疗神经性耳聋的好医生我请谁喝。

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