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卯辰相逢做面包——70%全麦天然酵种17小时中种玫瑰吐司

(2012-01-30 06:58:12)
标签:

美食

吐司

17小时中种

全麦

玫瑰糖

天然酵种

橄榄油

胆固醇

健康

分类: 吐司

    卯辰相逢做面包——70%全麦天然酵种17小时中种玫瑰吐司

   为什么起了这么个名字呢?因为这个面包的中种面团是除夕夜做的,主面团是大年初一做的(为此不顾我老娘说的正月不动生面的习俗),一个面团跨越了兔年和龙年。这面包,味道不一般啊。

 

    虽然小德姐说过,使用40%的天然酵种可以完全代替干酵母,但我建议接触天然酵母的酵友们,不要轻易尝试这样高的比例,其一因为天然酵母的产品酸度较高,不合大多数中国人的口味。其二,每个人养育的天然酵种,其中酵母菌和乳酸菌的种类是不同的(天知道这两个大家族一共有多少成员,当年上大学的时候我还诱变过酵母菌呢)。所以,发酵时的状态也会因人而异,新手不好掌握。其三,天然酵种发酵时间一般较长,其间变数很多,需要花费较多时间,不适合上班族,加一点干酵母加快发酵速度节省时间。

 

    17小时中种吐司是个基础面团,有这个好底子,做一些变化也是很好的。前些日子去了一趟云南,背回来两瓶玫瑰糖。颜色是褐色的,香气极浓郁,看得出天然的玫瑰花瓣,固态的质地比天津买的像水一样的玫瑰酱好太多了。这次用了玫瑰糖代替配方中的糖,虽有全麦粉和酵种遮掩了一部分味道,但60克还是使整个厨房弥漫了玫瑰香。同时,为了减少胆固醇的摄入又不与玫瑰香发生冲突,用橄榄油代替了黄油。橄榄油做面包是意大利人用的传统方法。我试了一次面团筋度一点没受影响,以后可以多尝试橄榄油面包了。

卯辰相逢做面包——70%全麦天然酵种17小时中种玫瑰吐司



 

    全麦天然(培育方法见此)酵种提前取出回温、喂养,恢复活力后(室温12小时膨胀3倍)制作中种。

【70%全麦天然酵种17小时中种玫瑰吐司

 材料:

中种材料:

全麦粉330g,150g,天然酵母180g,干酵母3g,奶粉12g。

主面团材料:

中种全部,高粉180g,174g,7.2g,玫瑰糖60g,橄榄油45g。 烘焙:175度,40分钟

做法:

   1将中种材料混合在一起,打至光滑,放入冰箱冷藏室,冷藏17小时,面团发至1.5倍大。

   2、中种排气切小块(此时面团可以拉出丝),与主面团中除橄榄油以外的所有原料放在一起揉至面筋扩展,表面光滑。

卯辰相逢做面包——70%全麦天然酵种17小时中种玫瑰吐司

   3、加入橄榄油揉至扩展接近完成阶段,保鲜膜包裹放温暖处醒发至约30分钟。

   4、将面团取出,分割240克4份。滚圆松弛20分钟。

   5、面团整形成圆形,擀成椭圆卷起,翻面,二次擀卷成长条,卷起入吐司盒。

卯辰相逢做面包——70%全麦天然酵种17小时中种玫瑰吐司

     6、烤箱内置一碗热水,将吐司模放入发酵1小时,期间视温度更换热水。发酵至面团高过吐司盒边缘时入炉烘烤。

卯辰相逢做面包——70%全麦天然酵种17小时中种玫瑰吐司



    8、最后发酵结束,送入预热175℃的烤箱,下层,上下火,40分钟左右。

卯辰相逢做面包——70%全麦天然酵种17小时中种玫瑰吐司



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