加载中…
个人资料
和田玉
和田玉
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:476,778
  • 关注人气:982
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
相关博文
推荐博文
谁看过这篇博文
加载中…
正文 字体大小:

追求极致低糖——全麦酵种白土司

(2011-12-16 06:29:20)
标签:

天然酵种

全麦

乳酸菌

酯类

分类: 吐司

      

追求极致低糖——全麦酵种白土司



    不同于刚开始接触烘焙时偏爱的浓郁口味,自从上次的清水英式吐司得到食客一致好评后,如今开始改变方向,追求简单配料打造的浓郁口感。当然,这需要较高的操作技巧。

 

     我喜欢天然浓郁的面粉香,细细的咀嚼中,让香味融化在唇齿间。所以,我使用一切方法将隐藏在面粉中的香味吸引出来。比如使用本身香气就很浓郁的全麦面粉,比如使用天然酵种。让天然酵种中的乳酸菌分泌的酸类与面粉中的碱性物质生成香气浓郁的酯类。让面包回归原始的面包。

 

       这款面包用了40%的天然酵种,按照小德姐的观点,这些就足够了,但是,为了缩短发酵时间,我又额外添加了干酵母。这样,不仅减少发酵时间,乳酸菌在菌群中的比例就会下降,成品的酸度也会减低,适合更多的中国人。

 

       追求原料简单的同时,我又尝试了健康的低糖,这款面包只在中种部分加了14克糖,主面团只有全脂奶粉中含有的一点乳糖,这些糖分都是作为酵母粮食的,二发时已经没有蔗糖了。缺点就是二发用了将近3个小时。这是因为酵母不能直接应用多糖淀粉。只有等待淀粉酶将淀粉转化为双糖,再转化为单糖才可作为原料使用。

 

全麦酵种白吐司

中种配料:高筋面粉230克,天然酵种184克,水80克,麦芽糖3克,奶粉2克,黄糖11克。

主面团配料:高筋面粉230克,奶粉20克,水185克,盐9克,干酵母5克,糖60克,黄油40克
烘焙:烤箱中层,上下火175度,35分钟左右

 追求极致低糖——全麦酵种白土司

 1、加入中种材料所有材料,揉成面团。密封,室温发酵1小时,转冷藏12小时。

 2、将主面团除黄油所有材料混合,中种切小块加入,加黄油揉至扩展完全。

 3、把静止完毕的面团放到涂油的发酵盆﹐在25C~28C的地方发酵约1.5 ~ 2小时 (时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐以面团膨胀至2.5 ~ 3倍大为准)

追求极致低糖——全麦酵种白土司

 4、发酵完成后﹐用把面团分割成相同大小的4份﹐将面团滚圆﹐盖上保鲜膜﹐25C~28C的地方松弛 30 ~ 40分钟。后将面团的收口朝上﹐用手掌轻轻压平﹐用擀面棍把面团由中央朝上﹐再由中央朝下地擀压﹐成长条型然后从上端开始往下轻拉卷起面团﹐最后把面团滚圆表面变得光滑和有张力。 记得要确保收口处(就是面团卷的两边和收口)捏紧封好

 5、圆整面团整形入模,发酵9分满,入炉。揉好的面团先不要取出,静止在搅拌缸里,盖上保鲜膜,稍微松弛10分钟。

 

追求极致低糖——全麦酵种白土司



追求极致低糖——全麦酵种白土司



    虽然加了一些奶粉,黄油的分量也不低,但有20%的全麦粉,将奶香弱化了好多。只有细细品味出麦香后,才有一点奶香从舌尖展现。这面包口味清淡,适合很多种配料,但我还是喜欢空口慢慢咀嚼,还原本质的味道。

0

阅读 评论 收藏 转载 喜欢 打印举报/Report
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4000520066 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有