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大包酥与小包酥——蛋黄绿豆椪

(2011-10-28 06:40:12)
标签:

蛋黄

绿豆椪

大包酥

小包酥

杂谈

分类: 中式面点
大包酥与小包酥——蛋黄绿豆椪

     锄草锄草。

     这周出差三天去了北京,博文也没好好写,今天再不发文就达不到每周两篇的要求了。

      最近做了几次中式点心,期间也和别人交流了几回。我同事的婆婆是糕点厂退休的面点师,聊到包酥皮,老太太说的是用油和面揉到比烙饼面软一点。这就是中式面点与西式的区别了,西式讲究精确地称量,中式要强调手感。

    再讲包酥的方法,老太太描述的方法是大包酥(一次将大块的油皮包裹油酥,擀卷后再分割为小剂)。也是。老太太是工厂员工,大规模生产当然要采用大包酥的方法。优点是速度快,产量高,缺点就是层次少,口感不够酥。而我一直以来用的小包酥的方法,虽然速度慢产量低,却能打造清晰的层次和香酥的口感。

    既然自家做给几个人吃,就没必要考虑产量的问题了。绿豆椪的皮面方法类似蛋黄酥,只是成品要比蛋黄酥扁平一点。虽然是台式月饼,可是既然想做就不管时令了。

黄油蛋黄酥

油皮配料:中筋面粉150克,黄油55克,砂糖5克,水60克。

油酥配料:低筋面粉120克,黄油60克。

馅料:绿豆沙400克,绿茶红豆沙200克,咸蛋黄12个。

装饰:蛋黄一个,芝麻适量。

烘焙:175度,30分 

制作步奏:

1、中筋面粉和砂糖、软化黄油混合搓成屑状(这一步很像司康),视面团软硬加入水揉匀,入保鲜袋浸泡30分钟,这一步会使面筋进一步形成。

   

用环保的方式做点心鈥斺敾朴偷盎扑郑ǘ嗤汲て)



     我觉得中式点心比西点和面包好的地方就是环保。

     比如今天这个蛋黄酥,从头到尾就用了一个和面盆和一个放馅料用的盘子,哦,对了,一张垫电子称的保鲜膜。十个香气四溢的小圆球做好后我只需要刷两个家伙事儿,那省的水啊,够缺水地区一个人一天的耗水量呢。

      我觉得,中点和西点的区别就是很多时候中点是不需要精确地配方的。看的一些书籍和视频,不说加多少水,只说把面团揉到什么样的软硬程度。所以,中点对器材的要求低而对操作者经验技能的要求较高,很多知识都是师徒之间口传心授的。还好我有三宗宝:天大的胆子;制作中式面食的基础;还有自由大师的配方。

      方子是按照自由大师的配方改的,原方的猪油被我改成了黄油。虽然各种油脂的起酥效果是猪油>黄油>液体植物油但我吃到猪油的味道就会恶心,精炼的猪油也不好买。黄油是不错的,成品除了蛋黄浓郁的咸香还有黄油的奶香,质地也很柔软,决定了,以后都用黄油了。  

   与自由大师原方中的猪油相比,黄油的油脂含量不是100% ,其中还含有一定的水分,所以我减掉了部分水分又增加了黄油的用量。油皮揉的久一些 ,产生一些筋度才好包裹油酥,在两次擀卷中不至于破裂混酥。

黄油蛋黄酥

油皮配料:中筋面粉240克,黄油88克,砂糖10克,水96克。

油酥配料:低筋面粉165克,黄油83克。

装饰:蛋黄一个,芝麻适量。

烘焙:175度,30分 

制作步奏:

1、中筋面粉和砂糖、软化黄油混合搓成屑状,视面团软硬加入水揉匀,继续揉出薄膜,入保鲜袋浸泡30分钟,这一步会使面筋进一步形成。

大包酥与小包酥——蛋黄绿豆椪

2、低筋面粉和黄油擦成油酥面团。

3、将油皮和油酥面团分别分割为15份,油皮像包月饼一样包裹油酥团成小球。大包酥与小包酥——蛋黄绿豆椪

4、小球擀成牛舌状,卷成筒状收口向上松弛15分钟,圆筒擀成长条再次卷起松弛20分钟

5、松弛的时间用来准备馅料,30克绿豆沙包裹半个咸蛋黄,25克绿茶红豆沙包裹一个咸蛋黄团成球状。

6、取一分松弛好的油酥皮。大拇指从中间按下,两边向中间收紧成圆球,擀成圆形。

7、包入馅料,收口向下排入烤盘中。

大包酥与小包酥——蛋黄绿豆椪

8、表面均匀刷一层蛋黄液,略干后再刷一层。撒少许芝麻,绿茶红豆馅的打十字刀入烤箱烘焙。

大包酥与小包酥——蛋黄绿豆椪

大包酥与小包酥——蛋黄绿豆椪

  为了区分馅料打的十字刀在让小球烤箱里膨胀得很厉害。

 

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