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用环保的方式做点心——黄油蛋黄酥(多图长篇)

(2011-10-17 06:47:04)
标签:

黄油

蛋黄酥

环保

节水

混酥

油酥

油皮

蛋黄

去腥

分类: 中式面点

   

用环保的方式做点心——黄油蛋黄酥(多图长篇)



     我觉得中式点心比西点和面包好的地方就是环保。

     比如今天这个蛋黄酥,从头到尾就用了一个和面盆和一个放馅料用的盘子,哦,对了,一张垫电子称的保鲜膜。十个香气四溢的小圆球做好后我只需要刷两个家伙事儿,那省的水啊,够缺水地区一个人一天的耗水量呢。

      我觉得,中点和西点的区别就是很多时候中点是不需要精确地配方的。看的一些书籍和视频,不说加多少水,只说把面团揉到什么样的软硬程度。所以,中点对器材的要求低而对操作者经验技能的要求较高,很多知识都是师徒之间口传心授的。还好我有三宗宝:天大的胆子;制作中式面食的基础;还有自由大师的配方。

      方子是按照自由大师的配方改的,原方的猪油被我改成了黄油。虽然各种油脂的起酥效果是猪油>黄油>液体植物油但我吃到猪油的味道就会恶心,精炼的猪油也不好买。黄油是不错的,成品除了蛋黄浓郁的咸香还有黄油的奶香,质地也很柔软,决定了,以后都用黄油了。  

   与自由大师原方中的猪油相比,黄油的油脂含量不是100% ,其中还含有一定的水分,所以我减掉了部分水分又增加了黄油的用量。油皮揉的久一些 ,产生一些筋度才好包裹油酥,在两次擀卷中不至于破裂混酥。

黄油蛋黄酥

油皮配料:中筋面粉150克,黄油55克,砂糖5克,水60克。

油酥配料:低筋面粉120克,黄油60克。

馅料:红豆沙200克,咸蛋黄十个。

装饰:蛋黄一个,芝麻适量。

烘焙:175度,30分 

制作步奏:

1、中筋面粉和砂糖、软化黄油混合搓成屑状(这一步很像司康),视面团软硬加入水揉匀,入保鲜袋浸泡30分钟,这一步会使面筋进一步形成。用环保的方式做点心——黄油蛋黄酥(多图长篇)

2、低筋面粉和黄油擦成油酥面团。

3、将油皮和油酥面团分别分割为十份,油皮像包月饼一样包裹油酥团成小球。


用环保的方式做点心——黄油蛋黄酥(多图长篇)
4、小球擀成牛舌状,卷成筒状收口向上松弛15分钟,圆筒擀成长条再次卷起松弛20分钟

用环保的方式做点心——黄油蛋黄酥(多图长篇)

用环保的方式做点心——黄油蛋黄酥(多图长篇)


5、松弛的时间用来准备馅料,20克红豆沙包裹一个咸蛋黄,团成球状。

6、取一分松弛好的油酥皮。大拇指从中间按下,两边向中间收紧成圆球,擀成圆形。

7、包入馅料,收口向下排入烤盘中。

8、表面均匀刷一层蛋黄液,略干后再刷一层。撒少许黑芝麻,入烤箱烘焙。

用环保的方式做点心——黄油蛋黄酥(多图长篇)

TIPS:

    1、皮面团比面包面团要软一些,要揉至面团出筋,表面光滑,因为面团有一定的筋性才能包得住油酥。

    2、油皮和油酥的软硬度要相当,否则容易破酥。

    3、制作过程中,暂时不操作的油酥皮要用保鲜膜盖好,避免表面干燥。

    4、擀卷时力度要均匀。

    5、擀得越长,卷得圈数越多,层次也就越多。

    6、擀卷前的松弛要充分。

      7、烘焙温度时间要随烤箱调整,我的烤箱上火猛,所以我选择下层烘焙。

      8、蛋黄有很多种去腥的方法,有的喷黄酒先烤一下去腥,还有生蛋黄在花生油或其他液体植物油中浸泡30分钟。但是我这个蛋黄不腥就不用提前处理了,用生蛋黄的好处就是蛋黄在烘烤中流出的油脂会被豆沙馅吸收,口味更能融合。

用环保的方式做点心——黄油蛋黄酥(多图长篇)



我觉得有点混酥,但据品尝者反馈味道还是不错的。

用环保的方式做点心——黄油蛋黄酥(多图长篇)

  找了一个纱袋打包给他。

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