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高成本是用来回味的——醇奶吐司

(2011-08-16 06:11:48)
标签:

醇奶吐司

壳牌

淡奶油

妃娟

爱情

酵素

材料成本

美拉德

分类: 吐司

      高成本是用来回味的——醇奶吐司

     想当初做烘焙就是给他加班时加餐用的,那家伙,只会说我做的好吃,可从来不提想吃什么。这一年来就是不停的变换各种风格试他的口味。他爱吃咸味的我给他做英式红车打芝士司康,他爱吃坚果我做花生酱曲奇和巧克力花生酱饼干,爱吃乳酪我做乳酪面包,喜欢欧包我学着做轻全麦帕玛森芝士面包,他心情不好我做可可奶酥曲奇浓郁巧克力曲奇,他斑秃我做芝麻酱曲奇,晚上要熬夜加班我把煮好的咖啡送到他公司......

      一直以来都是围着他转的,就算是给父母做些吃的也是按他的口味跟给他的一起做出来、挑出品相好的给他之后再给家里留一些。(这点他做的很好,每次给他吃的他都要先问有没有给家里留。)最近反思自己的行为,虽然在其他事情上比较孝顺,但是烘焙的时候真的没有专心为父母做多少。包括前次的65%全麦北海道,妈妈不喜欢全麦的味道的。这次这个是专门为父母做的,全高粉100%中种使组织很细腻,淡奶油增加风味,而因为没有加蛋黄,不会有蛋香与奶香冲突,使成品中的奶香于口腔中不停蔓延,只觉得回味时的奶香比吃的时候还大。妃娟老师的房子就是棒啊。

     这一次做了两个450吐司的分量,材料成本将近16元,与其他全高分面包相比贵了很多。烘焙是件烧钱的事,这烧钱不只在于高品质的原料,也不仅仅是名牌的模具和工具,而在于——他们占据的空间。自从开始烘焙,陆续买来的工具模具等占据了半个平方米的房屋面积,天津现在的房价在两万块左右,那光这一项我这败家孩子就烧掉了一万块啊。

中种面团      用量             每千克单价     总价

高粉 100%     500                           3.5
蛋白 7.50%    37.5                11           0.41 
糖 2.50%      12.5                14           0.175
酵母 0.70%    3.5(我用5克)       100          0.5
鲜奶 30%      150                            1.2 
淡奶油 40%    200                 39           7.8
酵素 0.30%    1.5(我没放)

主面团 

蛋白 6.50%    32.5                11           0.36
糖 12.50%     62.5                14           0.875 
盐 1.20%                                 0.4
酵素 0.30%    1.5                 100          0.15
总材料成本: 15.7元

制作步骤:  

1、中种面团混合手揉成面团,不必很光滑。

高成本是用来回味的——醇奶吐司

2、室温发酵两倍大,手指蘸高粉插入不回弹。

高成本是用来回味的——醇奶吐司

3、中种切小块,与主面团材料一起加入面包机揉面20分钟。

4、拿出面团摔打20分钟,同时重启面包机,开始预热。

5、将面团投入面包机继续揉面20分钟。

6、面团包裹保鲜膜,醒发30分钟。

7、整形,分割170克面团3个,两次擀卷入450克吐司模,50克面团9个,滚圆入10吋慕斯圈。

8、烤箱内置一杯热水,面团入烤箱关门二发45分钟。

高成本是用来回味的——醇奶吐司

9、面团表面刷蛋黄液,烤箱预热入炉烘焙。450吐司175度35分钟。上色后加盖细致。慕斯圈175度20分钟。
高成本是用来回味的——醇奶吐司

高成本是用来回味的——醇奶吐司

拉丝还不错啊。传统奶茶中的照片就是这个。

高成本是用来回味的——醇奶吐司

高成本是用来回味的——醇奶吐司


高成本是用来回味的——醇奶吐司


    这吐司真的很绵软呢,不愧我摔了半天面团。一般的土司,除非特别注明不能全使用蛋清,我都用蛋清揉面蛋黄液做表面装饰,或者蛋黄拿去做曲奇的。蛋清的蛋白质可以辅助面团中面筋的形成,蛋黄可使面包产生美拉德反应(高温下蛋白质和还原糖产生的一种非酶褐变反应),适度的褐化反应能产生香味和悦目的颜色。用在曲奇中也可得到更酥的口感。

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