加载中…

加载中...

个人资料
薄灰
薄灰 新浪个人认证
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:20,891,430
  • 关注人气:38,237
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
相关博文
推荐博文
谁看过这篇博文
加载中…
正文 字体大小:

【麻婆豆腐】麻辣诱惑需要掌握的小要诀

(2011-11-10 22:51:28)
标签:

麻婆豆腐

分类: 清新素食

【麻婆豆腐】麻辣诱惑需要掌握的小要诀

                                              我的围脖

 

     经典的川菜麻婆豆腐绝对是无人不知,传说中的“饭遭殃”算不算?几乎人人都爱吧。

    

     汪曾祺老先生在其文中,曾十分详尽地描述过麻婆豆腐的制作要领:“一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐,都不是那个味儿,后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火,俟汤汁渐渐收入豆腐,才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒,即名为“大红袍”者。用山西、河北花椒,味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒说话,应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是:麻、辣、烫。”

     上面这段话所形容的麻婆豆腐,是不是让人见字就想品尝麻婆豆腐那麻辣嫩滑的口感呀。做好这道菜并不容易,家家做法都有点出入,但是大同小异。有必要强调一下,正宗是否并不重要,关键还是要适合自家人口味。 

     下面灰的做法如下,100%正宗我是做不到了,不过让家人饭遭殃绝对没问题哈。

 

【麻婆豆腐】麻辣诱惑需要掌握的小要诀

 

【麻婆豆腐】麻辣诱惑需要掌握的小要诀

 

    百度了了解了一下,正宗的麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字。

     :指豆腐在起锅时,要洒上适量的花椒粉。(我的做法是事先炒香花椒,省去最后撒花椒粉)

     :是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣,剁细炼熟,加以少量熟油海椒烹脍豆腐,又辣又香。(这一点我们大部分人都难以保证了)

     :就是起锅立即上桌,闻不到制豆腐石膏味。(去除豆腐石膏味可以用开水事先浸泡,下面有说明)

     :指炼好的牛肉馅子,色泽金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。

     :指的是豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故住宅大多用小勺舀食。

     :指全菜原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔。

     :是陈麻婆豆腐店的一项绝技:豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根直立,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩味道。


【麻婆豆腐】麻辣诱惑需要掌握的小要诀

 

【麻婆豆腐】

材料:

嫩豆腐500g、牛肉末100克

 

配料:

郫县豆瓣酱2大匙、生抽1匙、白糖1小匙、料酒1匙、葱2根、蒜4瓣、姜3片、高汤适量、花椒15克(或花椒粉)、水淀粉、植物油2大匙、高汤(或水)

 

做法:

1、准备所需材料。

2、豆腐切丁,放入加盐的开水中浸泡10分钟,捞出沥水备用。

3、炒锅放植物油,放入花椒,小火炒香后捞出花椒粒不要。再放入姜末、蒜末、葱末、豆瓣酱,用小火炒香并炒出红润的红油。

4、加入牛肉末炒至肉末变色断生。

5、放入豆腐丁。

6、再加入高汤(或水),加少许糖和生抽,煮3-5分钟左右。

7、用水淀粉勾薄芡。

8、煮至汁浓亮油时盛撒葱花装盘即可(加青蒜苗更好),还嫌不够麻的再撒把花椒粉。

 

----------------------------------------------------------------------------

 

灰灰小贴士:

◎正宗的麻婆豆腐采用牛肉末,口感比猪肉末更好,没有的话也可以用猪肉末来做。

 

◎也可以不用花椒,临出锅时撒把花椒粉即可,我个人偏爱炒香花椒。

 

◎如果用花椒粒,炒香后一定要将花椒粒捞出不要,否则吃豆腐吃到花椒就不美味啦。

 

◎豆腐下锅前,放入加盐的开水中浸泡10分钟,可以去除豆腐的豆腥味和卤水味,并且使豆腐不易碎,口感更嫩滑爽口。

 

◎炒郫县辣酱时,要用温油下锅,用中小火炒,这样豆瓣酱才不易糊,并且香。

 

◎加水或高汤的量不要多。火小一点汤少一点,慢慢地加热,直到原料本身的水分被煮出来,从而调料味逐渐进入豆腐内才最好吃。

 

◎郫县豆瓣酱有盐了,所以加盐要酌情添加或不加,我这里没有再加盐。



【麻婆豆腐】麻辣诱惑需要掌握的小要诀
【麻婆豆腐】麻辣诱惑需要掌握的小要诀

0

阅读 收藏 转载 喜欢 打印举报/Report
  

新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4000520066 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

新浪公司 版权所有