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葡萄酒术语

(2012-02-22 21:49:20)
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分类: 英式花式调酒师培训
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葡萄酒术语

品鉴红酒术语常识

fresh(鲜酸) 与crisp一样皆为正面评价的葡萄酒酸。但fresh特别指向入樽不久的葡萄酒(尤其轻清身型的)

fruity(水果味) 只要不是最低劣的葡萄酒,都含有一种或以上的水果味道,如柠檬,荔枝,梅子等。用fruity去形容,就有指水果味非常突出的意思。新世界(New World)国家如美国出产的酒通常较多水果味 。而旧世界国家如法国致力追求的却是柔和细腻的风格。

hollow (中虚) 有些葡萄酒入口时味道丰富,咀嚼之下,又发觉香味不知哪里去了;但吞下时又觉得还有些味道。这个特性就被称为中虚。严重的便叫中空 (empty) 。 要留意的是,这不同于easy(易入口)的葡萄酒。没有中虚这毛病,易入口的葡萄酒中段也可维持刚入口早段的味道。

honey (蜜糖味) 已成熟 (mature) 的好葡萄酒细细品尝下可能会察觉有一丝小巧诱惑的蜜糖甜味。

oaky(橡木味) 存酿葡萄酒的木桶多乃橡木所制。较新的橡木桶会带给葡萄酒橡木味。过度的橡木味常发生于需于酒瓶中存酿多年的葡萄酒;某些技巧高超的酿酒师会利用恰到好处 的橡木味令葡萄酒的味道更复杂,多层次。可悲的是,愈来愈多的酿酒商滥用橡木味于其简单低劣之葡萄酒中,企图掩耳盗铃。过度的橡木味则会喧宾夺主,抑压了 葡萄酒的其它良好元素。

rough(粗糙) 太酸,太涩;整体表现低劣。

well-balanced (均衡) 葡萄酒的各项要素如酸,甜,酒精,有恰当的比例,不会因某方面缺乏或太突出,而破坏了那不易获得的和谐感。

醋酸菌(Acetic bacteria):该菌能把酒精转化为水和醋酸,醋是醋酸的一种。

酸度(Acidity): 描述葡萄中天然酸产生的味觉感受强度。它有保持风味和稳定质量的作用。它与腐败产生的酸截然不同。

尖酸的(Acescence): 指酸味,有可能来自醋酸。

余香(After-Flavour):残留在口腔和鼻腔中的内在香味,葡萄酒的风味太强烈或太弱都将产生不愉快的感觉。

阿蒙蒂拉图(Amontillado):一种醇厚芳香的雪利酒,此酒的桶中储存期达十年以上,期间它慢慢地氧化并因挥发而演化得更稠更香。该过程使颜色转为金色或淡棕褐色(古金色)并为该风格增添了层次感。

阿莫路索(Amoroso):一种菲诺风格的甜酒

蛇葡萄科植志(Ampelography): 葡萄品种学

果香(Aroma):葡萄酒香气中来自葡萄的部分,无论是具有明显的品种香,还是喝酒时隐约所感受的葡萄香,都不同于在瓶中陈酿而获得的那种内在香气

芳香的(Aromatic): 来自芳香型葡萄品种馥郁的丰富果香、风味以及馥香。这类葡萄有麝香,雷司令和琼瑶浆等品种。

收敛感(Astringent):由于单宁含量高而引起的口腔收缩、发硬的感受。随着葡萄酒的成熟,这种感受逐渐减少,取而代之的是温和醇厚

开胃酒(Aperitif): 用于刺激食欲的葡萄酒,一般在餐前饮用

枯燥感(Baked):一种灼热感,有时伴有似燃烧过的土壤气息。这是由于使用了过度日晒而枯萎的葡萄所造成的。

平衡感(Balance): 平衡的感受。构成酒的各种成分都均衡协调

波美糖度(Baume): 澳大利亚和葡萄牙测量葡萄汁或葡萄酒中含糖的方法。1波美糖度相当于1.8克/升的含糖量。波利糖度是另外一种糖度表示法

硬酒(Big): 酒度、单宁、酸度和干浸都较高,且富含果香的葡萄酒。

苦感(Bitter):指在舌根部的苦涩感

酒体(Body):因酒度、干浸和其它物理成分引起的味觉厚重感。

宝地佳(Bodega):西班牙的著名酒窑

酒香(Bouquet):在发酵和陈酿过程中形成的香气,它与果香共同构成了酒的嗅觉感受。

波利糖度(Brix):美国和新西兰普遍使用的一种糖度表示法。

布鲁特(Brut):干型的香槟酒。

酒帽(Capsule):罩在瓶口处的由塑料、锡箔或蜡制得的帽状物。有防止渗漏,钻孔和再灌的作用,同时增加美感。

焦糖味(Caramel):一种轻微的烤焦味,像太妃糖的香味。马尔萨拉葡萄酒和马德拉葡萄酒都有比典型香味。

二氧化碳(Carbon dioxide):香槟酒和起泡葡萄酒起泡的决定性因素。

典型性(Character):闻香和品尝术语。它与葡萄酒的性质和风格有关。

城堡(Chateau):法国酿酒的酒坊。

纯净的(Clean):描述没有异味的葡萄酒。

克隆(Clone):从单一葡萄品种中选育的亚种或品系(株)。

浑浊的(Cloudy):溶液中有悬浮物,使其澄清度和颜色浑暗。

滞重(Cloying): 描述那些缺乏引起爽口感的酸甜型和加强葡萄酒。

粗糙(Coarse):指酒的质地粗糙;缺乏风格,没有果香或果香不精致。

年份(Colheita):用于博尔图酒。

软木塞味(Corky):来自劣质软木塞的软木味。

爽口的(Crisp):通常用于描述那些能够给味觉以适度刺激的葡萄酒。生长在寒冷地区的葡萄酿制的葡萄酒通常具有这种典型性

甜葡萄酒(Dessert): 指通常在餐后饮用的如博尔图酒、甜麝香葡萄酒和甜雪利酒。酒度一般在18%~21%左右。

发育好的(Developed):表示成熟的一阶段,如未发育好的,发育完善的(成熟。平衡,圆润)。

干型(Dry):相对甜型而言,不甜的,没有糖的。

暗淡无光(Dull):可见但不透明。味觉和嗅觉均缺乏快感。

粗硬的(Dump):发育不完善,但有发展前景,幼年酒常常具有此现象。

土腥味(Earthy):来自土壤的陪附特征,包含有某些特定的化学成分。

酿酒枝术(Enology):enology 的美国式拼写法。

冰酒(Eiswein):产于美国、澳大利亚、德国和加拿大;这种酒酿制方法独特,通常将葡萄留在藤上,直至深冬再采摘发酵。

改良(Elevage):后期提高;这是为了获得较好的平衡感而进行的成熟度控制及幼年酒调配的一种操作。

产地灌装(Estate-bottled):酒厂灌装的葡萄酒应该是与该厂毗邻的葡萄园中的葡萄酿制的。但地区间的渗透交流已超出了它原有的意义。

乙醇(Ethyl alcohol):纯的酒精。葡萄汁发酵的产物之一,对人体无害。

丰满的(Fat):指酒体完美,富含甘油和干浸物。

发酵(Fermentation):把葡萄汁转化葡萄酒的奇迹。在这个过程中酵母将葡萄糖转化成酒精和二氧化碳。

酒精发酵(Fermentation alcoholic): 在酵母作用下,把发酵液中的糖转化成酒精和二氧化碳。

苹果酸乳发酵(Fermentation malolactic):在酒精发酵过程中,苹果酸在特定细菌作用下转化成乳酸和二氧化碳。因为苹果酸比乳酸涩口,所以在苹果酸、乳酸发酵后,葡萄酒的口感会变得柔和愉悦。

过滤(Filtering): 从酒中除去不需要成分,如渣滓和死酵母等的一种操作。

澄清(Fining): 装瓶前澄清葡萄酒的一种方法。某种胶体加入酒中,吸附酒中的悬浮颗粒,然后靠重力作用沉降至容器底部。常用胶体有:鸡蛋蛋白、鱼胶、酪蛋白和皂土。最后将上清液分离,有时在灌装前需过滤一下。

后味(Finish): 用闻香、触觉和味觉感受来描述的酒在吞咽后于口中产生的持续印象。

菲诺葡萄酒(Fino):一种味淡、轻快的干型雪利酒,带有福洛酵母(Flor)的香气。

坚挺(Firm): 具有完善的结构和平衡感,在口中起着积极作用的味觉描述。

呆滞的(Flabby): 用于描述果香太多、酸度太底、通常很粗糙的葡萄酒。

福洛酵母(Flat):描述起泡葡萄酒失去气泡或形容静止葡萄酒暗淡而缺乏酸度。

寡淡(Flor): 一种可以赋与葡萄酒明显的坚果味的酵母,生长在木桶中雪利酒的液面。

象花的(Flowery): 令人愉悦的果香——存在于新酿制的年轻葡萄酒中。

加强葡萄酒(Fortified):指那些添加葡萄酒精的葡萄酒,如博尔图酒、雪利酒、马尔萨拉葡萄酒和美思酒。

水果味的(Fruity):刚刚采摘葡萄的果香和味道。

自流酒(Free Run Wine):指酒精发酵过程中或之后从混合液中撤出的红葡萄酒。

衍名(Greneric):与历史地理环境有关的葡萄酒名称,如:勃艮地酒、莫塞尔酒、雪利酒和博尔图酒等。

生青的(Green):通常指嗅觉和味觉感觉——过多的葡萄酸——味道尖锐。

收缩(Grip):描述一种紧密结合的物质特征,单宁是形成该特征的主要因素。

干硬(Hard):干型的,近乎于苦,不愉快,主要是含有过多的酸和/或单宁。

上头的(Heady):用于描述酒精含量高的葡萄酒。

公顷(Hectare): 1公顷为10000平方米,其相当于2.47英亩。

享乐主义的(Hedonistic):一种单纯主观的、个人的嗜好,如喜欢独享品尝之乐等。

德国葡萄酒(Kabinet): 葡萄成熟初期采摘所酿制的德国干白葡萄酒。

迟摘葡萄酒(Late picked): 较长时间将葡萄留在藤上,以获得较高的糖度。用这种葡萄所酿制的酒被称为迟摘葡萄酒。

酒底(Lees): 由休眠的酵母、酒石酸盐和来自葡萄的残留物质组成。酒底会在桶底形成深黄色沉淀,在倒桶时应除去这些沉淀。

轻快(Light): 这是一个容易引起混淆的术语。它可用于形容葡萄酒的酒度,在描述一种酒体完美的葡萄酒的风味时,也可使用这个术语。

透明的(Limpid):清晰的(外观)。

悠长(Long):用于描述葡萄酒香味持久的术语,其也可作为质量的标志。

马黛瑞丝(Madeirised): 一种葡萄酒,味道与马德拉酒极相似,呈琥珀色。

麦哥嫩瓶(Magnum): 一种大瓶子,其容量为1.5L或是2倍于普通瓶容量。优质葡萄酒在麦哥嫩瓶中比在普通瓶子中陈酿得慢。

苹果酸(Malic Acid): 来自葡萄或青苹果中的一种酸,在口中有收敛的感觉。

芒泽尼拉(Manzanilla): 一种在特定地区陈酿而成的菲诺型的雪利酒。

渣滓(Marc): 葡萄经压榨成汁后残余的皮、籽。

淡而无味(Mawkish): 用于描述单调的气味和味道。

醇厚(Mellow): 柔和,成熟,发育良好和健全。

香槟方式(Methode champenoise):制成香槟酒的一种传统的瓶发酵方式。它包括用手工吐泥,目前这种方法常被称为传统方式。

霉味(Mouldy): 一种不愉快的味道,它来自腐烂的葡萄或陈腐的不洁的木桶。

蘑菇味(Mushroomy): 一种很陈的葡萄酒的独特风味。

葡萄浆(Must):在发酵结束前的已被破碎的葡萄或葡萄汁的通称。

纯天然的(Natural): 描述没有任何添加物的香槟酒。

酒商(Negociant): 从事从酿酒者手中买酒,并卖给批发商工作的人。

加工酒商(Negociant manipulant):香槟地区的贸易商的名称。他们在葡萄季节时收葡萄并自已酿制香槟酒。

无特性的(Neutral): 描述那些无确定风格和典型性的葡萄酒,这种酒多为调配酒。

鼻觉(Nose): 葡萄酒的果香和酒香的总体现。

新酒(Nouveau): 描述那些用最近时期葡萄季节收获的葡萄制作的酒。蒲茹莱葡萄酒是最典型的例子。

非年份葡萄酒(NV): 例如博尔图酒、香槟或类似的其他酒。

橡木味(Oaky): 葡萄酒在新橡木桶中陈酿而获得一种香味。

酿酒技术(Oenology): 有关葡萄酒和葡萄酒酿造的一门学科。

嗅觉的(Olfactory) :闻的感觉和嗅觉的知觉过程。

奥乐路索酒(Oloroso): 陈年,丰满,甜型,酒体完美的雪利酒。

氧化作用(Oxidation): 葡萄酒因暴露在空气中而产生的内在变化,有时会有益,但过度的氧化会引起颜色和香味的丧失。

感官评品(Organoleptic): 用视觉、嗅觉、触觉和味觉来评定食品或葡萄酒的方式。

大酒桶(Pipe): 用于制作博尔图酒和马德拉酒的大桶。在欧鲍图用523L的桶,在马德拉地区用418L桶,在马萨拉人们使用423L的桶。

刺痛的(Pricked): 描述因挥发性酸引起的不愉快的尖酸感受。

敛口(Puckering mouth):因富含单宁引起的触觉感受。

刺鼻的(Pungent):强烈的果香和土腥味。

滗清(Racking): 为了将酒和酒底分开而采用的一种将酒从一个容器倒入另一个容器的方法。

有酸味的(Rancio): 与陈酿和氧化的雪利酒有关的闻香术语,通常用来描述高档的葡萄酒。

残糖(Residual sugar): 通常为了使一些天然的葡萄糖保留下来而停止葡萄酒的发酵,这一方法在白葡萄酒上经常应用。

圆润的(Round):用于描述酒体和风味协调平衡。

干(Sec): 法国人们用其描述干型葡萄酒,在西班牙和葡萄牙则用Seco。

塞克特(Sekt):德国起泡葡萄酒的名称。

柔和(Soft): 描述低酒度的葡萄酒。

多层木桶(Solera): 提高幼年酒和老酒的混合酒液质量的系统,这种混合酒液通常贮存在一排排的小木桶中。在西班牙,这种方法用于增进雪利酒的老熟。在其他国家则同时用于改进和修饰雪利酒和博尔图酒的结构。

酸败(Sour):产生一些不好的、不受欢迎的酸。如挥发酸——醋味。

晚采葡萄酒(Spatlese): 德国葡萄酒名。意为采用迟摘的完全成熟葡萄酿制的较甜的佐餐葡萄酒。

浓香葡萄酒(Spicy): 具有葡萄品种典型性的葡萄酒。如麝香葡萄酒和琼瑶浆葡萄酒。

斯普曼迪(Spumante):在意大利对起泡葡萄酒和加强葡萄酒的通称。

硫(Sulfury): 通常指二氧化硫,葡萄酒酿造过程中最广泛使用的抗菌剂。

轻快的(Supple): 形容入口充溢,饮时流畅。

触觉的(Tactile): 指触觉感受。

单宁(Tannin):存在于葡萄皮、籽及橡木桶中的一种天然物质。它给葡萄酒提供了“骨架”。

尖酸的(Tart): 描述那些来自天然水果类酸所产生的有益的较高酸度。

托尼(Tawny): 红色到棕褐色葡萄酒,应用于博尔图酒和红酒。

阈值(Threshold):表示感觉香气和味觉的灵敏程度。不同的人有不同的阈值,不同的物质也有不同的阈值。

瘦弱(Thin):酒体有缺陷,似水感。

酒瓶缺量(Ullage): 指瓶装葡萄酒,液面到木塞间的空间。也指木桶中葡萄酒液面至桶口的空间。

单品种葡萄酒(Varietal): 指该种葡萄酒是由单一品种葡萄酿制的。

收获晚期的葡萄(Vendanger tardives): 迟摘葡萄,主要用于阿尔萨斯地区的葡萄酒。

开始成熟(Veraison): 成熟的葡萄,此时果实的颜色发生了变化。

葡萄酒品性(Vinosity): 有结构,具有葡萄酒特性。

葡萄栽培学(Viticulture): 有关葡萄生产的研究和应用的学科。酿酒葡萄栽培学——有关酿酒葡萄生产的学科。

葡萄种值地区(Vignoble):种值葡萄并酿制葡萄酒的地区。

酿造葡萄酒者(Vigneron): 酿酒师。

葡萄季节(Vintage): 在这段时间内,收获葡萄并酿制成酒,也解作年份。

葡萄酒商(Vintner): 经营葡萄酒的商人。

葡萄酒典型酒体(Vinosity): 品尝术语,描述有关葡萄酒中的葡萄品种特点及酒度的显现程度。


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