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重新认识明朝那些茶事

(2020-05-18 08:35:06)
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茶文化

茶道

明朝

散茶

团饼茶

分类: 茶史

重新认识明朝那些茶事

                                                      丁以寿

     

重新认识明朝那些茶事

  一、散茶纵横天下

唐宋元时期,中国茶叶有饼、散和末茶三类。由于当时运输和贮藏的方便,团饼茶一直是主流,不论是贡茶还是商品茶,概莫能外。

团饼茶的加工费时费力,可以说劳民伤财。明太祖朱元璋起于民间,知百姓疾苦,也是顺应时势,于洪武二十四年(1391年)九月十六日下了一道诏令,废除进贡团饼茶,客观上推动了散茶的流行。庚子诏……罢造龙团,惟采芽茶以进。其品有四,曰探春、先春、次春、紫笋。(《明太祖实录》卷二一二)自上而下,主宰中国八百多年的团饼茶终于退出历史舞台。散茶全面取代团饼茶,为后来六大茶类的形成奠定了基础。

散茶不仅流行海内,也远播海外。隆庆元年(1567年),明穆宗宣布解除海禁,史称隆庆开海。除了与传统的亚洲国家之间的贸易外,从17世纪初开始,以葡萄牙、荷兰等为代表的欧洲国家也进入了亚洲贸易圈,推动了中国茶叶向欧州的传播。

     二、新创炒青和烘青绿茶

唐宋元时期,中国茶叶均为蒸青绿茶,即用水蒸汽杀青。捣烂压块后烘干谓之片茶(团饼),蒸而不捣、直接烘干谓之散茶,还有少量蒸后捣烂、不压而烘干的末茶。蒸青茶不仅在杀青时耗柴还耗水,而且因为杀青叶含水量大,干燥时更加耗用柴炭。更为重要的是,蒸青茶的香气滋味也并不理想。

明朝前期,依然流行蒸青散茶。到了明朝中后期,制茶技术有了创新和突破,炒青和烘青绿茶工艺成熟。

炒青之名出于南宋陆游《安国院试茶》诗自注:“不团不饼,而曰炒青。”这里的炒青,实际是蒸青散茶经锅炒干燥而成的茶。到了明代,才真正发明锅炒杀青的炒青和烘青制法。

张源《茶录》(1595年前后)在“造茶”中记述:“新采,拣去老叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸,将茶一斤半焙之。候锅极热,始下茶急炒。火不可缓,待熟方退火。撤入筛中,轻团挪数遍,复下锅中。渐渐减火,焙干为度。”《茶录》记载了炒青绿茶加工过程中有关锅炒杀青、揉捻和焙干工序及技术要点。

许次纾《茶疏》1597年)在“炒茶”中记述:“炒茶之薪,仅可树枝,不用杆叶。杆则火力猛炽,叶则易焰易灭。铛必磨莹,旋摘旋炒。一铛之内,仅容四两。先用文火焙软,次加武火催之。手加木指,急急钞转,以半熟为度。微俟香发,是其候矣。急用小扇钞置被笼,纯绵大纸衬底燥焙。积多候冷,人罐收藏。”《茶疏》则介绍烘青制法,主要工序为锅炒杀青、被笼烘干。

明代新创的炒青和烘青工艺,为绿茶的百花齐放奠定了工艺基础,后世名优绿茶绝大多数出于炒青或烘青之门。

   三、开千古茗饮之宗

中国饮茶方式,汉魏六朝以煮茶为主,唐代以煎茶为主,宋元以点茶为主。即使到了明代前期,已普遍使用散茶,但是饮用方式,一仍宋元点茶。“命一童子设香案携茶炉于前,一童子出茶具,以瓢汲清泉注于瓶而炊之。然后碾茶为末,置于磨令细,以罗罗之。候汤将如蟹眼,量客众寡,投数匕入于巨瓯。候茶出相宜,以茶筅摔令沫不浮,乃成云头雨脚,分于啜瓯。”(朱权《茶谱》)先将散茶碾碎,再磨成粉,然后在大茶瓯中点茶,最后再分酾到小茶瓯中品啜。

“日铸则越茶矣,不团不饼,而曰炒青,曰苍鹰爪,则撮泡矣!” 陆游《安国院试茶》诗自注)撮日铸散茶而泡,可见至迟到南宋,已有瓯盏瀹泡。但是,当时只是在局部地区(如绍兴)偶尔为之。真正将泡茶法发扬光大、普及开来,是在明代中后期。不用碾磨,撮茶入瓯壶而瀹泡,因简单方便、尽茶之味而勃兴。“吾朝所尚又不同,其烹试之法,亦与前人异。然简便异常,天趣悉备,可谓尽茶之真味矣。”(文震亨《长物志》)“今人惟取初萌之精者,汲泉置鼎,一瀹便啜,遂开千古茗饮之宗。”(沈德符《万历野获编补遗》)

“瀹之瓯中,则枪旗舒畅,清翠鲜明,方为可爱。”(田艺蘅《煮泉小品》)瓯盏瀹泡,芽叶舒展、茶汤清澈。茶壶瀹泡,分斟到茶杯中品饮,当是明人的发明。壶泡法的兴起,促进宜兴紫砂壶的创制。从《煮泉小品》、文征明《品茶图》、唐寅《事茗图》等可知,瀹泡法应肇起于明代嘉靖以前。

泡茶法流行于明代中叶以后,是中国品茗艺术的代表。清代工夫茶和当代诸多茶艺形式,无不源出于明代泡茶法。伴随着茶叶外贸,泡茶之法传遍海外,成为全世界主流饮茶方式。

                                                    四、泡茶道奠定

中国古代茶道形式,在唐代为煎茶道,在宋元为点茶道,在明清为泡茶道。

张源,包山(即洞庭西山,在今江苏苏州市震泽县)人,约于万历二十三年(1595年)前后著《茶录》。茶者水之神,水者茶之体。非真水莫显其神,非精茶阖窥其体”“先茶后汤,曰下投;汤半下茶,复以汤满,曰中投;先汤后茶,曰上投。”“饮茶以客少为贵,客众则喧,喧则雅趣乏矣。独啜曰神,二客曰胜,三四曰趣,五六曰泛,七八曰施。“造时精,藏时燥,泡时洁。精、燥、洁茶道尽矣。”

许次纾,钱塘人(今杭州市人),著《茶疏》于万历二十五年(1597)。茶兹于水,水籍乎器,汤成于火,四者相须,缺一则废。茶、水、器、火四者相辅相成,缺一则茶不成。茶注宜小,不宜甚大。小则香气氤氲,大则易于散漫。大约半升,是为适可。独自斟酌,愈小愈佳。《茶疏》还写了茶所饮时宜辍不宜用不宜近出游权宜良友等品茶的环境、条件等多方面,集明代泡茶道之大成。

明代茶道刻意与留心茶室、茶寮的规划,如陆树声《茶寮记》、程季白《白苧草堂记》中所叙述。“小斋之外,别置茶寮。高燥明爽,勿令闭寒。寮前置一几,以顿茶注、茶盂、为临时供具。别置一几,以顿他器。旁列一架,巾[巾兑]悬之。(许次纾《茶疏·茶所》)构一斗室,相傍书斋,内设茶具,教一童子专主茶役,以供长日清谈,寒宵兀坐。(屠隆《茶说·茶寮》)高濂的《遵生八笺》和文震亨《长物志》也都有关于茶寮规划布置的记载,文征明《品茶图》、唐寅《事茗图》等明代绘画中可见茶寮的形态结构。若无茶寮的专设,多半于书斋、书房中摆置茶具,以备品茶之时的需求,如费元禄的晃彩馆、周履靖的梅墟书屋,皆於斋室中备置茶炉、茶器。知己友朋来访,汲泉烹茶。

茶室是茶道的专用场所,也是茶道活动的保障。明代的茶室(茶寮),也是日本和韩国茶道茶室的源头。而泡茶道,更是日本煎茶道和韩国一些茶礼的源头活水。

重新认识明朝那些茶事

                                                         五、中国茶道盛于明

明代中叶,茶人辈出,尤其是江南一带。吴中名士,隐居不仕的沈周、史鉴、王濬之、朱存理、吴奕、陈道复、邢参、吴纶等,与仕途不遂的祝允明、唐寅、文征明、蔡羽、汤珍、王宠等,以及去官告归的袁祑、陆师道、王谷祥、黄省曾、都穆等。他们一生或余年,大都长居苏州,往来于吴中,对茶道有独到的贡献。如沈周,才兼三绝,风流文采,嗜好品茗;如王宠,自号宜雅山人,与文征明、唐寅交最善。诗清新绝俗,兼善绘事,书法出入晋、唐,与祝允明、文征明并称“吴中三家”。特善茶道,独藏举世名器“茶鼎”;吴嗣业(奕),人称为“茶香先生”。乐为布衣以终,萧然东庄之上,日以赋诗啜茶为事;“吴僧大机,所居古屋三、四间,洁净不容唾,善瀹茗。有古井清冽为称,客至出一瓯为供饮之,有涤肠湔胃之爽。”(沈周《坐客新闻》)。吴纶,不乐仕进,雅志山水。“性喜茶,于名泉异悉远致而品尝之。……春和秋爽,载笔床茶灶,随以一鹤一鹿,遨游于武林吴苑间。”(明万历十八年《宜兴县志》卷七)

明代中后期士人纷纷以茶为性灵之寄托,藉茶修心养志。茶灶疏烟,松涛盈耳,独烹独啜,故自有一种乐趣。又不若与高人论道,词客聊诗,黄冠谈玄,缁衣讲禅,知己论心,散人说鬼之为愈也。对此佳宾,躬为茗事,七碗下咽而两腋清风顿起矣。较之独啜,更觉神怡。(黄龙德《茶说·八之侣》)饮不以时为废兴,亦不以候为可否,无往而不得其应。若明窗净几,花喷柳舒,饮于春也。凉亭水阁,松风萝月,饮于夏也。金风玉露,蕉畔桐阴,饮于秋也。暖阁红垆,梅开雪积,饮于冬也。僧房道院,饮何清也,山林泉石,饮何幽也。焚香鼓琴,饮何雅也。试水斗茗,饮何雄也。梦回卷把,饮何美也。古鼎金瓯,饮之富贵者也。瓷瓶窑盏,饮之清高者也。”(黄龙德《茶说·九之饮》)

明代后期,茶道极盛。江苏常熟钱椿年、震泽张源、昆山张谦德,江阴夏树芳、周高起,松江陆树声、陈继儒、董其昌、冯时可、徐献忠,浙江钱塘田艺蘅、高濂、陈师、许次纾、胡文焕,鄞县屠隆、屠本畯,绍兴徐渭、张岱,慈溪罗廪、四明闻龙、嘉兴周履靖、新都程用宾,其他如熊明遇、费元禄、祁彪、文震亨、李日华、黄龙德、徐勃、谢肇淛、龙膺、冯可宾、徐有贞、周庆叔、张大复、袁宏道、冯梦桢、闵汶水、何彬然、高元濬等,都是泡茶道盛行时期代表性的茶人。

中国茶道成于唐,继于宋,盛于明,衰于清。唐煎宋点已成历史陈迹,唯有泡茶道传承至今。于今,复兴中国茶道,接续明代泡茶道方是正途。

                                               六、古典茶书半在明

现存明代茶书有近40种之多,占了现存中国古典茶书一半以上,如朱权《茶谱》、田艺蘅《煮泉小品》、徐忠献《水品》、陆树声《茶寮记》、陈师《茶考》、张源《茶录》、屠隆《茶说》、张谦德《茶经》、许次纾《茶疏》、程用宾《茶录》、罗廪《茶解》、冯时可《茶录》、闻龙《茶笺》、屠本畯《茗笈》、龙膺《蒙史》、徐勃《茗谭》、喻政《茶书全集》、黄龙德《茶说》、高元《茶乘》、熊明遇《罗岕茶疏》、冯可宾《岕茶笺》、周高起《阳羡茗壶系》等。

最能反映明代茶学成就的是张源《茶录》和许次纾《茶疏》,其次则是田艺蘅《煮泉小品》、罗廪《茶解》、黄龙德《茶说》等。

朱权,明太祖朱元璋之第十七子,封宁王,后迁南昌。朱权《茶谱》开有明一代茶书撰著之先河,全书约二千字,除绪论外,下分十六则,即品茶、收茶、点茶、熏香茶法、茶炉、茶灶、茶磨、茶碾、茶罗、茶架、茶匙、茶筅、茶瓯、茶瓶、煎汤法、品水,内容侧重于茶艺茶道方面。

张源《茶录》,全书约一千五百字,分为采茶、造茶、辨茶、藏茶、火候、汤辨、汤用老嫩、泡法、投茶、饮茶、香、色、味、点染失真、茶变不可用、品泉、井水不宜茶、贮水、茶具、茶盏、拭盏布、分茶盒、茶道等二十三则,每条都比较精练简要,言之有物,是明代茶书的经典之作。

许次纾《茶疏》,全书约四千七百字,有产茶、今古制法、采摘、炒茶、岕中制法、收藏、置顿、取用、包裹、日用置顿、择水、贮水、舀水、煮水器、火候、烹点、秤量、汤候、瓯注、荡涤、饮啜、论客、茶所、洗茶、童子、饮时、宜辍、不宜用、不宜近、良友、出游、权宜、虎林水、宜节、辩讹、考本等三十六则,集明代茶学之大成。

罗廪《茶解》,首为总论,以下分原、品、艺、采、制、藏、烹、水、禁、器等。自谓:茶通仙灵,久服能令升举。然蕴有妙理,非深知笃好不能得其当。……乃周游产茶之地,采其法制,参互考订,深有所会。遂于中隐山阳,栽植培灌,兹且十年。

有明一代,产于浙江长兴和江苏宜兴的岕茶最为知名,故有熊明遇《罗岕茶疏》、周高起《洞山岕茶系》、冯可宾《岕茶笺》、周庆叔《岕茶别论》等专书。

明代茶书涉及茶的方方面面,对于研究中国茶学发展历史有着重要的文献价值。

                                        七、古代茶文化最后高峰

中国茶文化在历史上先后形成三座高峰,一是在中唐形成第一座高峰,二是在北宋中后期形成第二座高峰,三是在晚明,形成了中国古代社会的第三座高峰,也是最后一座高峰。

明代中后期,饮茶日益普及,茶会和茶馆兴盛,紫砂茶具异军突起,泡茶道形成并广泛流行。明代的茶事诗词虽不及唐宋,但在茶事戏曲、散文、小说方面有所发展。晚明小品文,写茶事颇多,公安、竟陵派作家大都有茶文传世。《金瓶梅》、《水浒传》、《西游记》、《三言二拍》等小说,有着许多对饮茶习俗、饮茶艺术的描写。茶事书画也超迈唐宋,代表性的有沈贞、周臣、沈周、文征明、唐寅、仇英、文嘉、钱谷、程嘉燧、王问、孙克弘、丁云鹏、蓝瑛的茶画,吴宽、蔡羽、文彭、徐渭的茶事书法。茶书创著在晚明达到高潮,影响深远。在晚明时期,形成了中华茶文化的第三座高峰。

相比于唐宋,明代离我们更近,饮茶艺术一脉相承。明代茶文化对于当下中国茶文化的建设具有更多的启迪,值得今人认真继承、学习、吸收和借鉴。

重新认识明朝那些茶事 

本文原载《茶道》2020年第5期

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