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工夫茶考

(2010-04-07 15:45:00)
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武夷岩茶

青茶

松萝

工夫茶

分类: 茶艺

                      工夫茶考

                                   丁以寿

    工夫茶流行于中国的福建、广东、台湾等地区,是中国茶艺的代表。工夫茶源于武夷茶,但其起始于何时?又如何演变的?它与前代的茶艺有何联系?下面试加以考证。

                      一、武夷茶

    武夷山在福建境内,明代以前为道教名山,清代以后又成为佛教胜地,同时还是朱子理学的摇篮。后人曾以“千载儒释道,万古山水茶”来形容武夷山独特的文化与自然特征。武夷茶肇始于晚唐,兴于元,继于明,复兴于清。

  (一)唐宋元——武夷茶为蒸青绿团茶
  晚唐五代人徐夤《谢尚书惠腊面茶》诗有“武夷春暖月初圆,采摘新芽献地仙。”可见武夷茶已见于晚唐。

    明人徐勃《武夷茶考》记:“按《茶录》诸书,闽中所产,以建安北苑第一,壑源诸处次之,而武夷之名,宋季未有闻也。然范文正公《斗茶歌》云:‘溪边奇茗冠天下,武夷仙人从古栽!’苏子瞻亦云:‘武夷溪边粟粒芽,前丁后蔡相笼加。’则武夷之茶在前宋亦有知之者,第未盛耳。元大德间,浙江行省平章高兴公始采制充贡,创辟御茶园于四曲,……”

    宋代茶著,如蔡襄《茶录》、赵佶《大观茶论》诸书,均未提及武夷茶。但范仲淹《和章岷从事斗茶歌》诗有“溪边奇茗冠天下,武夷仙人从古栽”,苏轼《荔枝叹》诗有“君不见武夷溪边粟粒芽,前丁后蔡相笼加”,其《凤啁古研铭》有“帝规武夷作茶囿”,宋祁《贵溪周懿文寄建茶偶成长句代谢》诗有“茗箧缄香自武夷”。叶清臣《述煮茶泉品》则记:“大率右于武夷者为白乳,甲于吴兴者为紫笋。”宋代诗文,对武夷产茶有记录。宋代贡茶,首重建安北苑,次则壑源。武夷茶不入贡,名不显,但在北宋“亦有知之者”。
  南宋赵若樽、白玉蟾、朱熹等人撰有《武夷茶》诗,可见南宋时期,武夷茶有所发展,较北宋更闻名。
元代,赵孟烦《御茶园记》:“武夷,仙山也。岩壑奇秀,灵芽茁焉。世称石乳,厥品不在北苑下。然以地啬其产,弗及贡。至元十四年,今浙江省平章高兴公,以戎事入闽。越二年,道出崇安。有以石乳饷者,公美芹恩献,谋始于冲佑道士,摘焙作贡。”暗都刺《喊山台记》:“武夷产茶,每岁修贡,所以奉上也。”张涣《重修茶场记》:“建州贡茶,先是犹称北苑龙团,居上品,而武夷石乳,湮岩谷间,风味惟野人专。泊自圣朝始登职方,任土列瑞,产蒙雨露,宠日蕃衍。……斯焙遂与北苑等。”武夷所产石乳茶,品质不在北苑龙风团茶下。因为产量少,未能充贡茶。元代,浙江省平章高兴赴任福建,路过崇安,人献以石乳茶。高兴觉石乳茶好,谋于山中道士,造焙入贡。作为建州贡茶,名并北苑龙团。
  此外,元人丘峦、袁枢、陈梦庚、林锡翁、杜本、苏伯厚等均写有《武夷茶》诗,武夷茶在元代作为贡茶声名显赫。
    武夷茶肇始于唐,闻于北宋,兴于元。元大德间开始充做贡茶,在武夷山四曲溪创辟御茶园。宋元贡茶,制成团饼,如北苑龙团凤饼。凡制茶,先蒸,后捣烂,榨去水份及少量茶汁,再加水研和,入模成型,饰以龙凤图案。武夷石乳茶,亦属团饼茶,具体来说,乃为蒸青绿团茶。

  (二)明代——武夷茶为绿散茶
  明代初年,朱元璋诏罢贡团茶,于是散茶大兴。武夷山原产团饼茶,改制散茶后一时难于适应,茶产一度衰微,但不久又重新振作,武夷茶又成为明代绿茶中的名品。
  许次纾《茶疏》“产茶”记:“江南之茶,唐人首重阳羡,宋人最重建州。于今贡茶,两地独多。阳羡仅有其名,建茶亦非最上,惟有武夷雨前最胜。”
  罗廪《茶解》“原”记:“而今之虎丘、罗岕、天池、顾渚、松萝、龙井、雁荡、武夷、灵山、大盘、日铸诸有名之茶”。
  徐谓《刻徐文长先生秘集》“名茶”记有“罗岕、天池、松萝、顾渚、武夷、龙井、……。”

张大复《梅花草堂笔记》“武夷茶”记:“武夷诸峰,皆拔立不相摄,多产茶。”
  陈继儒《白石樵真稿》“书《岕茶别论》”记:“若闽中之清源、武夷,吴之虎丘、天池,武林之龙井,新安之松萝,匡庐之云雾,其名虽大噪,……”

    谢肇淛《五杂俎》记:“今茶品之上者,松萝也,虎丘也,罗岕也,龙井也,阳羡也,天池也,而吾闽武夷、清源、鼓山三种可与角胜。”其《西吴技乘》又云;“余尝品茗,以武夷、虎丘第一,淡而远也;松萝、龙井次之,香而艳也;天池又次之,常而不厌也。”
  此外,徐勃撰《武夷采茶词》六首和《闽道人寄武夷茶》、《试武夷茶》诗,余浑然、闵龄作有同题《试武夷茶》诗,谢肇淛、周千秋作有同题《雨后集徐兴公汗竹斋烹武夷太姥支提鼓山清源诸茗》诗,陈勋作《武夷试茶》诗,江左玄作《武夷试茶因怀在杭》诗,郑邦沾作《江仲誉寄武夷茶》诗,卓尔堪作《大明寺泉烹武夷茶》诗,等等。
  明代,茶以虎丘、天池、罗岕、松萝、龙井、阳羡、武夷最为著名,武夷茶声誉日隆。
  明代制茶,罗岕先蒸先焙,虎丘、松萝炒而不焙或先炒后焙,相当于我们今天所说的蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶。陈继儒《太平清话》记:“武夷山力则、紫帽、龙山皆产茶。僧拙于焙,既采则先蒸后焙,故色多紫赤,只堪供宫中浣濯用耳。近有以松萝法制之者,既试之,色香亦具足,经旬月则紫赤如故。”武夷茶,先效罗岕制法,先蒸后焙,但色多紫赤;后仿松萝制法,炒而不焙,当时色香还好,十天半月后又变紫赤。
  吴拭《武夷杂记》:“武夷茶赏自蔡君谟,始谓其味过于北苑龙团。周右文极抑之,盖缘山中不晓制焙法,一味计多徇利之过也。余试采少许,制以松萝法,汲虎啸岩下语儿泉烹之,三德俱备,带云石而复有甘软气。”吴拭用松萝法所制的武夷茶品质较好。
  明代,武夷茶先效岕制法,属蒸青绿茶;后效松萝制法,属炒青绿茶或烘青绿茶。

  (三)清代——武夷茶为青茶、红茶
  按照制茶学上的分类,我国茶叶基础类别分六大类,即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。绿茶、黄茶、黑茶从杀青开始,白茶、红茶、青茶从萎雕开始。我国最先发明绿茶制法,由蒸青团茶发展到蒸青散茶,继而发明炒青、烘青绿茶。红茶制法主要有萎雕、揉捻、发酵和干燥四道工序。武夷山星村最先发明小种红茶制法。青茶制法主要有晒青、晾青、做青(摇青)、炒青、揉捻、烘干等工序,先是红茶制法,后是绿茶制法,因而青茶兼有红茶和绿茶的优点。六大茶类中,以青茶的加工技术最为考究。
  陆廷灿《续茶经》引王草堂《茶说》:“武夷茶自谷雨采至立夏,谓之头春。……茶采后以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青。俟其色渐收,然后再加炒焙。阳羡岕片只蒸不炒,火焙而成。松萝、龙井皆炒而不焙,故其色纯。独武夷炒焙兼施,烹出时半青半红,青者炒色,红者焙色。茶采而摊,摊而摝,香气发越即炒,过与不及皆不可。既炒既焙,复拣去其中老叶枝蒂,使之一色。释超全诗云:‘如梅斯馥兰斯馨’、‘心闲手敏工夫细’,形容尽矣。”
  陆廷灿,字秩昭,江苏嘉定人,1717--1720年任崇安知县。官崇安时,广泛涉猎茶叶史料,依照《茶经》原目,采摭诸事故实而续之,成《续茶经》三卷。王草堂,本名复礼,浙江钱塘人,王阳明六世裔孙,学识丰富。康熙四十七年(1708年)夏,王复礼受福建制台、抚台的聘请来闽。康熙五十年,王复礼在大王峰麓所建“武夷山庄”落成。此后,王复礼隐居山庄十多年,修志著文,期间经历了王梓、梅廷隽、陆廷灿三任崇安县令,特别是陆廷灿“尝与王草堂校订《武夷山志》,表彰往哲,刊播各集……”
  王复礼《茶说》记录的武夷茶的制作工序有晒青、摇青(摝意为摇)、炒青、烘焙、拣剔等,这些工序乃是武夷岩茶(青茶)的基本工序。武夷茶冲泡后“半青半红”,也符合青茶叶底“绿叶红镶边”的特征。“心闲手敏工夫细”概括了青茶加工技术精巧考究的特点,“如梅斯馥兰斯馨”颇符合武夷岩茶(青茶)花香特点。至迟在清初康熙年间,作为青茶的武夷茶已初步形成。
  陆廷灿《续茶经》还引《随见录》:“凡茶见日则味夺,惟武夷茶喜日晒。”“武夷造茶,其岩茶以僧家所制最为得法。至洲茶采回时,逐片择其背上有白毛者,另炒另焙,谓之白毫,又名寿星眉。摘初发之芽,一旗未展者,谓之莲子心。连枝二寸剪下烘焙者,谓之风尾、龙须。要皆异其制造,以欺人谢利,实无足取焉。”《随见录》不知为何人何时所作,大约是明末清初人所作。“武夷茶喜日晒”,应是指制茶中的晒青。武夷茶分岩茶与洲茶两类,洲茶又有莲子心、白毫(寿星眉)、风尾、龙须等品种。
  岩茶、洲茶有何区别?再看陆廷灿《续茶经》所引王梓《茶说》:“武夷山周回百二十里,皆可种茶。茶性他产多寒,此性独温。其品为二:在山者为岩茶,上品;在地者为洲茶,次之。香清浊不同,且泡时岩茶汤白,洲茶汤红,以此为别。……然武夷本石山,峰峦载土者寥寥,故所产无几。若洲茶,所在皆是,即邻邑近多栽植,运至山中及星村墟市贾售,皆冒充武夷,更有安溪所产,尤为不堪。或品尝其味,不甚贵重者,皆以假乱真误之也。至于莲子心、白毫皆洲茶,或以木兰花熏成欺人,不及岩茶远矣。”岩茶香清,洲茶香浊;岩茶汤白,洲茶汤红;岩茶所产无几,洲茶所在皆是。可能岩茶萎雕轻,做青时间短,品质接近绿茶,汤色较洲茶为清淡。连子心、白毫等洲茶,往往熏以木兰花香,其品质远不及岩茶。
  蒋希召《蒋叔南游记》记:“武夷产茶,名闻全球。……茶之品类,大别为四种:曰小种,其最下者也,高不过尺余,九曲溪畔所见皆是,亦称之半岩茶,价每斤一元;曰茗种,价倍于小种;曰奇种,价又倍之,乌龙、水仙与奇种等,价亦相同,计每斤四元。水仙叶大,味清香,乌龙叶细色黑,味浓涩;曰上奇种,则皆百年以上老树,至此则另立名目,价值奇昂。如大红袍,其最上品也,每年所收,天心不能满一斤,天游亦十数两耳。武夷各岩所产之茶,各有其特殊之品。天心岩之大红袍、金锁匙,天游岩之大红袍、人参果、吊金龟、下水龟、毛猴、柳条,马头岩之白牡丹、石菊、铁罗汉、苦瓜霜,慧苑岩之品石、金鸡伴凤凰、狮舌,磊石岩之乌珠、壁石,止止庵之白鸡冠,蟠龙岩之玉桂、一枝香,皆极名贵。此外有金观音、半天摇、不知春、夜来香、拉天吊等等,名目诡异,统计全山将达千种。……”从蒋希召所记看,应属于青茶中的武夷岩茶、水仙、乌龙。
  柴萼《梵天庐丛录》记:“武夷山在福建崇安县南三十里,……山中产茶,红茶中最佳之乌龙,即武夷山所产。”徐珂《清稗类钞》“制乌龙茶”载:“乌龙茶,闽粤等处所产红茶也。当生叶晒干变黄后,置槽内揉之,烘之使热,再移于微火之釜而揉结之,以布掩覆,使发酵变红而成。香味浓郁,为茶中上品。”柴萼、徐珂均为清末民国时期人。青茶汤色金黄、橙黄,绿腹红边,一般人也往往称之为红茶。但从晒干变黄,槽内揉之,烘之使热,釜中揉结之,以布掩覆,发酵变红来看,应是红茶制法。所以,武夷山所产乌龙茶既可是青茶,又可为红茶。
    总之,清代,武夷山除产绿茶外,以生产青茶(岩茶、水仙、乌龙等)和红茶(乌龙)为主。

                    二、工夫茶演变

    历史上的工夫茶与我们今天所说的工夫茶还有所区别,它有一个演变发展的过程。最初,工夫茶指武夷岩茶(青茶),后来又指武夷岩茶(青茶)泡饮法,最后则泛指青茶泡饮法。

    (一)工夫茶指武夷岩茶之佳品
  释超全,俗名阮旻锡,福建同安人,生于明朝末年,清军占领厦门后遁入空门,入武夷山天心寺出家。超全先后作有《武夷茶歌》、《安溪茶歌》。《武夷茶歌》有“近时制法重清漳,漳芽漳片标名异。如梅斯馥兰斯馨,大抵焙时候香气。鼎中笼上炉火温,心闲手敏工夫细。岩阿宋树无多丛,雀舌吐红霜叶醉。终朝采采不盈掬,漳人好事自珍秘。”从超全茶歌来看武夷岩茶所采较少,有芽、片、雀舌,制茶人主要是漳州人。鼎炒笼焙,低温候香,心闲手敏工夫细,如梅斯馥兰斯馨,说明武夷岩茶既炒又焙,制作工艺异于绿茶,靠近青茶,品质特点“如梅斯馥兰斯馨”,亦符合武夷岩茶香气馥郁、胜似兰花而持久的特点。超全诗中所记的武夷岩茶还只是青茶制法的雏型,但亦初具青茶特点。王草堂《茶说》认为释超全诗“如梅斯馥兰斯馨”,“心闲手敏工夫细”对武夷岩茶形容尽矣。后人将武夷岩茶称为工夫茶即本于超全《武夷茶歌》中的“心闲手敏工夫细”。

    陆廷灿《续茶经》引《随见录》:“武夷茶,在山上者为岩茶,水边者为洲茶。岩茶为上,洲茶次之。岩茶,北山者上,南山者次之。南北两山.又以所产之岩名为名,其最佳者,名曰工夫茶。工夫茶之上,又有小种,则以树名为名,每株不过数两.不可多得。”王草堂《茶说》首先将武夷岩茶与“工夫”二字相联系,《随见录》则最先以工夫茶来指称武夷岩茶。

    刘靖《片刻余闲集》记:“武夷茶高下分二种,二种之中,又各分高下数种。其生于山上岩间者,名岩茶;其种于山外地内者,名洲茶。岩茶中最高者曰老树小种,次则小种,次则小种工夫,次则工夫,次则工夫花香、次则花香。……”刘靖约为清朝中叶乾隆年间人,曾任崇安县令五载,对武夷茶颇爱好,故所记也可信。武夷岩茶有小种工夫、工夫、工夫花香三种,之上又有小种、老树小种.此说与《随见录》“工夫之上,又有小种,则以树名为名”也大体一致。

    梁章矩《归田琐记》“品茶”记:“余尝再游武夷,信宿天游观中,每与静参羽士谈茶事。静参谓茶名有四等,茶品亦有四等。今城中州府官廨及豪富人家竟尚武夷茶,最著者曰花香,其由花香等而上者曰小种而已。山中以小种为常品,其等而上者曰名种。此山以下所不可多得,即泉州、厦门人所讲工夫茶。号称名种者,实仅得小种也。又等而上之曰奇种,如雪梅木瓜之类,即山中亦不可多得。”梁章矩为乾嘉时人,官至江苏巡抚。综览群书,熟于掌故.著作甚丰。天游观道士静参,提出武夷岩茶有四等,即花香、小种、名种、奇种。泉州、厦门人称名种为工夫茶,工夫茶亦即指武夷岩茶中的名品、佳品。

    郭柏苍《闽产录异》“茶记:“闽诸郡皆产茶,以武夷为最。苍居芝城十年,以所见者录之。武夷寺僧多晋江人,以茶坪为业,每寺订泉州人为茶师。清明后谷雨前,江右采茶者万余人,手挽茶柯,拉叶入篮筐中,茶师分粗细焙之。最细为奇种,即刺天之第一枪也。其二旗者为名种、为小种,稍粗者为次香、为花香。花香者,夹栀子花入焙也。为种焙、为拣焙。最粗之茶,统称岩片。又有就茗柯择嫩芽,以指头入锅.逐叶卷之,火候不精,则色黝而味焦,即泉漳台澎人所称工夫茶,甑仅一二两,其制法则非茶师不能。”郭柏苍(1815-1890年),福建侯官(今福州市)人,官至内阁中书及主事,熟于乡帮掌故.著作甚丰。武夷岩茶以所采鲜叶粗细分等级,最好为奇种,采芽心,次为名种、小种,采一芽二叶,再次为次香、花香、种焙、拣焙,最粗为岩片。又择嫩芽,以指头入锅,逐叶卷之,火候要精,每瓿仅一二两,泉漳台澎人称这种茶为工夫茶。从工夫茶采嫩芽来看,相当于名种,这与静参道士所说泉州、厦门人以名种为工夫茶也一致。

    徐珂《可言》记:“武夷山在福建崇安县甫三十里,……山产红茶,世以武夷茶称之。茶之行于市者,曰铁罗汉,曰四色种,曰林万泉,曰天井岩正水仙种,曰武夷山天心岩佛手种,曰武夷名色种,曰铁观音,曰雪梨.曰玉花种,曰大江名种,又有成块者。胡朴安则言“工夫茶之最上者曰铁罗汉,绿茶也。铁观音以下皆红茶。……”徐珂、胡朴安皆民国时人。前面已言,青茶泡后汤色橙黄,一般人误以为红茶。铁罗汉产于武夷山马头岩,为武夷岩茶四大名丛之一。可能是铁罗汉汤色接近绿茶,胡朴安误以为绿茶,铁观音等汤色接近红茶,又误以为红茶。或如徐珂那样,习惯称武夷岩茶为红茶。绿茶也好、红茶也好,都是属青茶(武夷岩茶),武夷岩茶也即为工夫茶,铁罗汉为其最好者。由此可知,到了清末民国时期,工夫茶泛指武夷岩茶。

    武夷岩茶传统制法有晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、复炒、复揉、毛火、扇簸、摊凉、拣剔、足火、燉火等较多工序,在六大茶类中以青茶制作工艺最为精巧、考究,所以梁章矩《归田锁记》休“武夷焙法,实甲天下。”正因为武夷岩茶制法讲究,犹见工夫,遂以“工夫茶”来称武夷岩茶。

  (二)工夫茶亦指武夷岩茶的泡饮法
  最早记录武夷岩茶泡饮法的当属袁枚《随园食单·茶酒单》,其“武夷茶”记:“余向不喜武夷茶,嫌其浓苦如饮药然。丙午秋,余游武夷,到曼亭峰、天游寺诸处,僧道争以茶献。杯小如胡桃,壶小如香橼,每斟无一两。上口不忍遽咽,先嗅其香.再试其味,徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻,舌有余甘。一杯之后,再试一二杯,令人释躁平矜,怡情悦性。始觉龙井虽清,而味薄矣;阳羡虽佳,而韵逊矣。颇有玉与水晶,品格不同之故。故武夷享天下之盛名,真乃不忝。且可以瀹至三次,而其味犹未尽。”袁枚,字子才,号简斋,又号随园老人,生当康乾盛世,曾任溧水、江浦、江宁等县知县,因父丧辞官归里。在江宁城西小仓山筑随园,著述颇丰。袁枚是浙江钱塘人,平时习惯饮江浙名茶阳羡、龙井,初时不习惯饮青茶类的武夷岩茶。乾隆丙午(1786年),袁枚上武夷山,僧道献以武夷岩茶,小壶,小杯,嗅香、试味,徐徐咀嚼。龙井虽清,不如岩茶醇厚;阳羡虽佳,不若岩茶韵致。武夷岩茶花香持久,耐冲泡。袁枚最早记录了武夷岩茶的泡饮方法及品质特点。

     俞蛟《梦厂杂著·潮嘉风月》“工夫茶”记:“工夫茶,烹治之法,本诸陆羽《茶经》,而器具更为精致。炉形如截筒,高约一尺二三寸,以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳,圆体扁腹,努咀曲柄,大者可受半升许。杯盘则花瓷居多,内外写山水人物,极工致,类非近代物。然无款志,制自何年,不能考也。炉及壶、盘各一,惟杯之数,则视客之多寡,杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹,制皆朴雅。壶、盘与杯,旧而佳者,贵如拱璧,寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛,用细炭煎至初沸,投闽茶于壶内冲之;盖定,复遍浇其上;然后斟而细呷之,气味芳烈,较嚼梅花更为清绝,非拇战轰饮者得领其风味。……今舟中所尚者,惟武夷。”俞蛟,字清源,又字六爱,号梦厂居士,乾嘉时人。素负才名,生平好游,仕途坎坷。《梦厂杂著》是其唯一传世著作,嘉庆六年(1801年)四月成书于广东齐昌官舍之凝香室,俞蛟文中所记泡饮器具有白泥炉、宜兴砂壶、瓷盘、瓷杯、瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹等,其泡饮程序则为治器、候汤、纳茶、冲点、淋壶、斟茶、品茶等。茶尚武夷,器具精致,泡饮颇需工夫,故以工夫茶来指称武夷岩茶的泡饮方法。以工夫茶称述武夷岩茶泡饮法始于俞蛟,约在清朝中叶的嘉庆年间。俞蛟又认为工夫茶本诸陆羽《茶经》,却是牵强附会。

    《蝶阶外史》“工夫茶”记:“工夫茶,闽中最盛。茶产武彝诸山,采其茶,窨制如法。……壶皆宜兴砂质,龚春、时大彬,不一式。每茶一壶,需炉铫三。候汤,初沸蟹眼,再沸鱼眼,至联珠沸则熟矣。水生汤嫩,过熟汤老,恰到好处颇不易,故谓天上一轮好月,人间中火候。一瓯好茶,亦关缘法,不可幸致也。第一铫水(将)熟,注空壶中,荡之泼去;第二铫水已熟。预用器置茗叶,分两若干,立下壶中。注水,覆以盖,置壶铜盘内;第三铫水又熟,从壶顶灌之周四面,则茶香发矣。瓯如黄酒卮,客至每人一瓯,含其涓滴,咀嚼而玩味之。若一鼓而牛饮,即以为不知味,肃客出矣。”茶用武夷茶,器有炉、铫、宜兴砂壶、铜盘、茶瓯等,其泡饮程序有治器、候汤、涤壶、纳茶、冲点、淋壶、斟茶、品茶等。《蝶阶外史》的作者为寄泉,号外史,清代咸丰时人。寄泉所述,比俞蛟多了涤壶(注空壶中,荡之泼去)的程序,说明工夫茶越往后越完善。

    连横《剑花室诗集》有“茶”诗二十二首,其二为:“若深小盏孟臣壶,更有哥盘仔细铺。破得工夫来瀹茗,一杯风味胜醍醐。”其六为:“新茶色淡旧茶浓,绿茗味清红茗秾。何似武夷奇种好,春秋同挹幔亭峰。”其《雅堂先生文集》“茗谈”亦记:“台人品茶,与中土异,而与漳、泉、潮相同,盖台多三州人,故嗜好相似。”“茗必武夷,壶必孟臣,杯必若深,三者为品茶之要,非此不足自豪,且不足待客。”“武夷之茗,厥种数十,各以岩名。……三州人嗜之。他处之茶,不可饮。”连横,宇雅堂,台湾人,生当清末民国时期,撰有《台湾通史》、《台湾语典》、《台湾考释》等书。台湾与漳州、泉州、潮州同尚工夫茶,茶必武夷,壶必孟臣,杯必若深,“破得工夫来瀹茗”,非此不能待客。

    民国时期编辑出版的《清朝野史大观·清代述异》“功夫茶二则”记:“中国讲求烹茶,以闽之汀、漳、泉三府,粤之潮州府功夫茶为最。其器具精绝,用长方瓷盘,盛壶一、杯四,壶以铜制,或用宜兴壶,小裁如拳。杯小如胡桃,茶必用武夷。客至,将啜茶,则取壶置径七寸、深寸许之瓷盘中。先取凉水漂去茶叶中尘滓。乃撮茶叶置壶中,注满沸水,既加盖,乃取沸水徐淋壶上。俟水将满盘,乃以巾覆,久之,始去巾。注茶杯中奉客,客必衔杯玩味,若饮稍急,主人必怒其不韵。”到了清末,工夫茶又增加了洗茶(先取凉水漂去茶叶尘滓)、覆巾的程序。

    徐珂《清稗类钞饮食类》“邱子明嗜工夫茶”系由《梦厂杂著》“工夫茶”、《蝶阶外史》“工夫茶”和《清朝野史大观》“工夫茶二则”三文综合而成,所述工夫茶法已见于前面。

    茶用工夫茶(武夷岩茶),器具精致,讲究冲泡的技术和品饮的艺术,这一套泡饮方法因此称为工夫茶。以工夫茶称武夷岩茶泡饮法晚于以工夫茶称武夷岩茶,大约始于清朝中叶的嘉庆年间。

  (三)工夫茶泛指青茶泡饮法
  张心泰《粤游小识》记:“潮郡尤嗜茶,其茶叶有大焙、小焙、小种、名种、奇种、乌龙诸名色,大抵色香味三者兼备。以鼎臣制宜兴壶,大若胡桃,满贮茶叶,用坚炭煎汤,乍沸泡如蟹眼时,瀹于壶内,乃取若深所制茶杯,高寸余,约三四器匀斟之。每杯得茶少许,再瀹再斟数杯,茶满而香味出矣。其名曰工夫茶,甚有酷嗜破产者。”潮州人酷嗜工夫茶,宜兴小砂壶,若深小杯,候汤、纳茶、冲注、匀斟,茶的品类较多,已不限于武夷岩茶。

    翁辉东《潮州茶经工夫茶》记:“工夫茶之特别处,不在于茶之本质,而在于茶具器皿配备精良,以及闲情逸致之烹制。”“潮人所嗜,在产区则为武夷、安溪,在制法则为绿茶、焙茶,在品种则为奇种、铁观音。”翁辉东生于清光绪十一年(1885),卒于1963年,生平著述颇丰。从其所记来看,工夫茶在于器具精良和闲情逸致的泡饮法,茶用武夷、安溪所产青茶。

    青茶起源于武夷山,由于香味特佳,风格独特,大受欢迎,各地相继仿造。释超全《安溪茶歌》有“溪茶遂仿岩茶样”,早期的安溪铁观音也是仿武夷岩茶制法。青茶产区主要分布在福建、广东和台湾三省。青茶以福建所产量多质优,花色品种也最多,其中又以武夷岩茶和安溪铁观音品质特优。福建青茶分闽北青茶和闽南青茶。闽北青茶以崇安武夷岩茶为最著名,其次是建阳的奇种和水仙,再次为建瓯的乌龙和水仙。闽南青茶以安溪铁观音与武夷岩茶齐名,其次是永春、南安、同安的水仙和乌龙。广东青茶产区以饶平为主,品种以水仙著名,产品称凤凰水仙。台湾青茶以乌龙品种为最多,产区以台北为中心,新竹次之,台南也有生产,产品分乌龙和包种。

    大约从晚清开始,工夫茶从特指武夷岩茶的泡饮法发展到泛指青茶的小壶小杯泡饮法,流行于福建、广东、台湾三省。

                       三、工夫茶的渊源
  按笔者的研究,中国古代形成了四类饮茶法,其一是煮茶法,自汉至今,源远流长;其二是煎茶法,始于初盛唐,盛于中晚唐、五代;其三是点茶法,始于晚唐五代,盛于宋元;其四是泡茶法,始于中唐,盛于明清迄今。煎茶法、点茶法和泡茶法对工夫茶有直接或间接的影响,工夫茶法便是在明代壶泡法的基础上直接演化而来的。

  (一)工夫茶法与煎茶法
  中国茶艺包括备器、择水、取火、候汤、习茶五大环节,在择水、取火、候汤三个环节上,煎茶法、点茶法、泡茶法及工夫茶法基本一致,所不同的主要在于备器(器具的准备和配置)和习茶(选茶和烹饮)方面。煎茶法成熟于中唐,陆羽《茶经》有详细记述。煎茶法所用器具有风炉、鍑(铛)、瓢、碗、则、荚等二十四样(见陆羽《茶经·四之器》),工夫茶主要器具有炉、铫、砂壶、茶杯(瓯、盏)、扇、竹夹等。煎茶法一般用团饼茶,饮时需经炙、碾、罗而成茶末,工夫茶则用散茶。煎茶法的烹饮程序有备器、择水、取火、候汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶、酌茶、品茶等,先在鍑中烧水,至一沸时加点盐调味,二沸时投茶末入鍑,用竹夹搅拌,三沸茶成,用瓢盛到茶碗内饮用。工夫茶则纳茶于壶,然后冲注沸水入壶,再斟到茶杯中饮用。二者在器具配备及烹饮方法上差别较大,但对器具和烹饮方法的讲究又有着一致性。

  (二)工夫茶法与点茶法
  点茶法约始于唐末五代,盛于宋元,明朝后期无闻。点茶法一般也用团饼茶,饮时经炙、碾、磨、罗而成茶粉,其所用器具主要有风炉、汤瓶、茶盏、茶匙、茶筅等,主要烹饮程序有备器、择水、取火、候汤、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、燲盏、点茶、品茶等。其烹饮方法是用茶匙量取茶粉入茶盏,汤瓶中水在风炉上烧至初沸,先注少量水人茶盏,用茶匙搅拌,谓之调膏。继之回旋注水,边注水边用茶筅击拂,以盏上浮起一层白乳为好。宋代流行的斗茶,就是看谁的白乳先消失谁就输。点茶法与工夫茶在器具的配备和烹饮方法上既有区别也有类似处。工夫茶的汤铫类似点茶法的汤瓶,都是属在风炉上烧水用的水壶之类。点茶法用茶盏饮茶,工夫茶也用杯、盏饮茶。点茶法在炙茶前先洗茶,工夫茶在在纳茶前也洗茶。点茶法在点茶前先燲盏使热,工夫茶在斟茶前也有烫杯。点茶法对茶具的精选、讲究和对茶艺的精益求精和工夫茶也一致。点茶法较煎茶法对工夫茶的影响为大。

  (三)工夫茶法与泡茶法
  泡茶法起始于唐代,但唐、五代、宋、元都不流行,直到明朝罢贡团茶,散茶大兴,泡茶法才盛行起来。明代泡茶法有两种形式,一是撮泡法,即置茶入杯(盏)内,冲注沸水而饮,流行至今;二是壶泡法,纳茶于壶,冲注沸水入壶,再斟入茶杯(盏)内饮用,也流传于今。工夫茶便是在壶泡法的基础上结合青茶的特点而形成的。壶泡法与工夫茶法在备器、择水、取火、候汤、习茶环节上基本一致,只是工夫茶更注重烹泡的技术性和品饮的艺术性,使青茶的品质特点得以充分发挥。  

   关于茶壶

    工夫茶,“壶小如香橼”(直枚《随园食单·武夷茶》)。“壶出宜兴者最佳,圆体扁腹,努咀曲柄,大者可受半升许”(俞蛟《梦厂杂著潮嘉风月》)。“壶皆宜兴砂质,龚春、时大彬,不一式”(寄泉《蝶阶外史》)。“壶小如拳”(徐珂《清稗类妙》)。“壶之采用,宜小不宜大,宜浅不宜深”(翁辉东《潮州茶经》)。明代壶泡法,茶注宜小,不宜甚大。“小则香气氤氲,大则易于散漫。大约及半升,是为适可”(明许次纾《茶疏》)。“茶壶以小为贵。……壶小则香不涣散,味不耽搁”(冯可宾《齐茶笺》)。“近百年中,壶黜银锡及闽豫瓷而尚宜兴陶”(周高起《阳羡茗壶系》)。工夫茶与壶泡法都贵宜兴紫砂壶.且以小为贵。


  关于茶杯

  工夫茶,“杯小如胡桃”(袁枚《随园食单》)。“杯小而盘如满月”((俞蚊《梦厂杂著》。“盏如黄酒卮”(寄泉《蝶阶外史》)。“杯小如胡桃者”(徐珂《清稗类钞》)。“杯亦宜小宜浅.小则一啜而尽,浅则水不留底”(翁辉东《潮州茶经》)。明代壶泡法,“茶瓯……纯白为佳.兼贵于小”(许次纾《茶疏》)。“瓯以小为佳”(罗廪《茶解》)。两者都贵小杯。


  关于浴壶

  工夫茶,“第一铫水熟,注空壶中,荡之泼去”(寄泉《蝶阶外史》)。现代工夫茶有“孟臣沐霖”。明代壶泡法,“探汤纯熟,便取起。先注少许壶中,祛荡冷气”((张源《茶录》)。“伺汤纯熟。注少许水于杯中,命曰浴壶,以祛寒冷宿气也”(程用宾《茶录》)。工夫茶的浴壶也源于明代壶泡法。


  关于洗茶

  工夫茶,“先取凉水漂去茶叶尘滓”(徐珂《清稗类钞·邱子明嗜工夫茶》)。明代壶泡法,“凡茶先以热汤洗茶叶,去其尘垢冷气,烹之则美”(钱椿年《茶谱》)。洗茶,一用冷水.一用热水。

    工夫茶的独特之处也不少,如需刮沫、淋罐、烫杯,即现代工夫茶的“春风拂面、重洗仙颜、若深出浴”,这是现代壶泡法所无的。高冲、低斟,斟茶要求各杯均匀,又必余沥全尽,现代工夫茶称之为“关公巡城、韩信点兵”,这是工夫法斟茶的独特处。这是因为青茶采叶较粗,需烧盅热罐方能发挥青茶的独特品质。
  总之,工夫茶法是在继承明代壶泡法茶艺及唐宋元煎茶法茶艺、点茶法茶艺的基础上,又根据青茶的特点所创设的一套关于青茶的最佳冲泡技术和品饮艺术,是中国茶艺的杰出代表。


主要参考资料:
(1)陈彬藩、余悦等主编;《中国茶文化经典》,光明日报出版社,1999年8月版。
(2)陈椽主编;《制茶学》,农业出版杜,1979年11月版。
(3)陈香白:《中国茶文化》山西人民出版社,1998年6月版。
(4)黄贤庚:《乌龙茶起源于武夷山原由初探》《农业考古》1999年第2期,第245—247页。
(5)丁以寿:《中国饮茶法源流考》,《农业考古》1999年2期,第120-125页。

    本文原刊《农业考古》2000年第2期,P137-143

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