诸暨，位于浙江省中北部，北邻杭州，东接绍兴，南临义乌，诸暨历史悠久、人文荟萃，是越国故地、西施故里，诸暨为古越民族聚居地之一，是重要的旅游目的地。今天我要介绍的是一家有着30年制作历史的酥饼店叫“吴越酥饼”，位于诸暨市陈宅镇东蔡村，一个风景秀美的乡村。

这位就是“吴越酥饼”的传承人，他叫吴国均，是一位长得非常具有阳刚之气的帅哥。在刚刚过去的8月份他被评为2020年第二届农业农村类“诸暨工匠”。他曾经是一名武警特战队员，退伍后，为了传承他父亲经营了30年的酥饼制作技术，他毅然放弃了去城市就业，扎根乡村经营起了这家酥饼店。吴国均告诉我：他最终的目标，是想把“吴越酥饼”做成诸暨的特产。

拍摄于浙江省诸暨市陈宅镇东蔡村。

9月11日，随旅游团来到诸暨，入住陈宅镇大雁山庄，山庄的大门正对着“吴越酥饼”。

浙江省诸暨市陈宅镇振兴街137号“吴越酥饼”。

出于好奇心，想看看酥饼是怎么做成的，于是，跨入店堂一探究竟。

墙上挂着吴国均当兵时的照片。

获得的奖牌。

8月7日，由诸暨市人民政府主办，诸暨市供销合作总社承办的“匠心筑梦，砥砺前行”2020年诸暨市第二届农业农村类“诸暨工匠”评选活动中，吴国均荣获“诸暨工匠”称号。

说明来意后，吴国均爽快答应我们拍摄他制作酥饼的全过程，并耐心详细地为我们讲解。

这种形似蟹壳，圆若杯口的酥饼，面带芝麻，两面金黄，皮层层酥脆，馅入口即化。“吴越酥饼”已有30年历史。

早上，7点不到，“吴越酥饼”店铺内，吴国均像往常一样，开始了一天的酥饼制作准备。吴国均告诉我：“我们家的酥饼，用的是传统做法就是‘老面发酵’，与现在的酵母菌发酵不同。这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。”

将发好的面团反复揉透，擀开成2-3毫米左右厚长方形的面皮。均匀的抹上一层菜油，再撒上面粉，用手涂抹均匀。 

把皮自上而下卷起，边卷边拉长。

搓成长圆形，揪成面团，




酥饼，是一种烘焙类食品，它两面金黄，其中一面撒着芝麻，味道酥脆可口，咸中带甜。在日常生活中，酥饼常常当作糕点，作为人们的零食、走亲访友的礼品。因为制作工序麻烦要耗时2、3小时，但一块酥饼只卖两块钱，所以现在会制作酥饼的人已是寥寥无几。

肉取猪脊背上的肥膘肉，肉质肥厚，烘烤后粒粒分明。再加入当地特有的雪里霉干菜末咸鲜味醇，还要加些芝麻和干辣椒、精盐拌成馅料。

吴国均的父亲“吴越酥饼”的创始人，从1990年开始制作酥饼，至今已有30年的历史了。现在子承父业，把制作酥饼的手艺传给了吴国均，立志做成家乡的特产。

取一个小剂，先把切面略封一下口，一点点地把馅塞进皮里，就像包汤圆一样包入梅干菜猪肉馅。揉成包子的形状，最后再用手腕间的力量轻轻压平。

收口朝下放在案板上，略压平。

忙不过来的时候，吴国均的父母都会帮着一起包馅。

做好的酥饼饼坯。

包好的酥饼要刷上浆水。

最后再撒上些白芝麻，这样一来，烤制前的准备工作就全部完成了。

最后一步就是上烤炉，用的是老式的炉子，木炭烤制。经常能在美食节目里看到，木头的香气在烤制过程中能融入到美食中。

烧好了烤炉后，等到温度到达一定程度，就需要进行“洗炉”。所谓“洗炉”，就是通过高温水洗将炉壁进行消毒，同时将炉内调整到最适合的烘烤温度。采用最原始的方法，用棉布做成的拖把浸入冷水后拧干水，在烧热的烤炉内来回搓洗，反复多次，直到烤炉内上下温差达到要求。

烤炉在外面是买不到的，都要自己动手改装。内行人都说做酥饼是从火里赚钱，因为每一炉酥饼都要在高温下完成。

试过温度，吴国均麻利地挽起衣袖。他那沾了水的手在高温炭烤炉里进进出出，把酥饼胚子均匀地贴到炉壁上。

吴国均说：“炉子的温度很重要，温度高一点，烤出来的酥饼可能会干一些，而炉温低的话就会松软一些。”我问：“你有没有烤焦过，”“有过，那是刚开始学的时候。一炉烤坏，2个半小时的就活都白干了。”

将饼坯贴在炉壁上烘烤十来分钟，关闭炉门，用瓦片将炭火围住，炉口盖上铁皮，再焖烘一段时间。

伴着阵阵热浪，炉内的酥饼由白嫩变得酥黄，这些小小美味的“肚子”也慢慢地鼓了起来，格外可爱。

接着，就是耐心地等待着酥饼出炉了，哈哈。

经过擀面做坯，裹馅和烘烤，制成蟹壳那么大一只酥饼，呈半球状。上面满布芝麻，中间以干菜肉为馅，上下均有10余层，每层薄如纸，透明如蝉翼。香松的酥饼，味道、口感极佳。


闻着特别香，吃着特别脆，特别是刚出炉的梅干菜肉酥饼，食后真是回味无穷。鲜香诱人的梅干菜味儿让人在店外几米就垂涎三尺，连害怕油脂的人，也很难抵挡这份诱惑。

酥饼出炉啦！

吴国均的父亲用铁勺子把整炉的饼放在一个盘子里，刚端到柜台，就被抢购一空，没有买的食客们只能等下一炉了。据了解，当天准备的料做完就不卖了，买不到的食客也只能等明天了。

现在吴国均每天要做800个左右的饼，不仅是当地人爱吃，很多游客也慕名而来，就连出酥饼的金华本地人也经常开车到他们家买饼吃，很多人一买就几十个起，难怪这么畅销。说了半天，很多朋友肯定想知道，这么好吃的酥饼卖多少钱一个？两块一个，是不是很便宜，这或许也是他家的饼卖得的好的原因之一。各位有机会来诸暨可去尝尝。