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普洱茶渥堆与湿仓不能划等号!

(2013-10-11 21:29:39)
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就是说

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等号

陈香等

文化

分类: 普洱学院
普洱茶渥堆与湿仓不能划等号!

依制作工序的不同,普洱茶可区分为生茶 与熟茶两大类。而是否使用"渥堆"技术, 正是区别两者的关键。不少人对这项技术 存在误解,甚至把"渥堆"与"湿仓"划上等 号。这里我们将作一下简单的介绍和澄 清。 历史上,普洱茶的后期发酵(或称后熟作 用、陈化作用)是在长期储运过程中逐步 完成其多酚类化合物的酶性和非酶性氧 化,从而形成普洱茶特有的色、香、味的 品质风格,有越陈越香的特点。 1973年起,昆明茶厂采取渥堆速成发酵 的办法来达到上述品质形成的目的。渥堆 的原理是通过湿热作用,促进多酚类化合 物非酶性自动氧化,转化茶叶内含物质, 减除苦涩味,使滋味变醇,消除青臭气, 发展特殊香气。 渥堆的场所要求清洁,无异味,无日光直 射,室温保持在25度以上,相对湿度在 85%左右。将茶菁分级堆在篾垫上至一 定厚度,喷水,上盖湿布,并加覆盖物, 以保湿保温,促进化学变化。 关于渥堆的理论,目前茶学界有酶促作 用,微生物作用和湿热作用等三种学说。 但一般认为在渥堆中起主要作用的是水热 作用,向时也不否认微生物和酶的作用。 水热作用的主要方向是增加茶坯水分。如 含水量过低,堆温就不容易升高。随着堆 温的升高,化学变化加速进行,因而茶坯 的色、香、味也发生明显的变化。 在普洱茶渥堆中,由于湿热作用为酵母菌 的代谢活动创造了良好的环境,增强了酶 的活性,同时也给茶叶的化学成分变化提 供了热源。加之霉菌能利用各种多糖作为 碳源进行糖代谢,并产生大量的多糖和单 糖,为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。 当提供有利于酵母菌滋生的 环境,使其 迅速繁殖,加工中茶叶的品质表现为香 甜、醇滑的特点。可见,普洱茶甘甜、醇 厚品质特点的形成直接与酵母菌消长相 关。也 就是说,普洱茶所表现出的陈 香、醇、甘、滑等品质特点与发酵过程中 的优势菌种是分不开的。 在发酵过程中,大分子碳水化合物被分解 成小分子的糖及可溶性糖,可溶性糖是构 成普洱茶汤滋味和粘稠度的重要物质,同 时,表现在感官上所谓的“甘”。茶叶中所 含蛋白质占物质量的15%~30%,经加工 后分解为多种氨基酸,赋予茶汤营养及新 鲜口感;芳香物质及 糖类经复杂生物化 学反映产生萜烯醇化合物,并表现出陈香 味;茶多酚是茶叶中最有特征性的物质, 发酵后形成的茶色素,赋予茶汤独特 的 颜色以及普洱茶古朴的红褐叶底色泽。 由此可见,酵母菌在普洱茶品质形成过程 中起着重要的作用。如果在普洱茶渥堆过 程中数量控制得当,可以增加普洱茶的有 效营养物质以 及对人体有保健作用的物 质,赋予普洱茶区别于其他茶类的有独特 疗效的品质特点,而且有利于形成普洱茶 甜、醇、香等品质风格。但是 ,如果控 制不当,则会形成辣、刺、叮、麻、挂、 锁、酸等不利的物质,影响和降低普洱茶 的品质。所以,良好普洱茶具有的甘滑、 醇厚 、活顺、陈香等品质特点与酵母在 普洱茶渥堆中的作用有密切的关系。 1983年,省茶司曾因对渥堆工艺的掌握 缺乏科学性,对发酵中茶叶生化成份的变 化,知之不详。且又由于发酵周期长,影 响加工速度,劳动强度大,乃拨款委由云 南省微生物研究所,进行一系列的实验研 究工作,以改革发酵工艺,提高和稳定产 品质量。 通过反复试验研究,认为普洱茶发酵是微 生物和植物酵类(植物酶类)综合发酵的 过程,而发酵结束后,是一个缓慢的酯化 后熟过程,逐渐形成普洱茶特有的陈香风 格,其陈香随后期酯化时间的延长而增 加。因此,存放时间越长的普洱茶,其陈 香风格越浓厚,质量也越高。酯是有机化 合物的一类,低级的酯是香气的挥发性的 液体,高级的酯是蜡状黏稠液体,是动植 物油脂的主要组成部分。普洱茶发酵是微 生物及其酶系与茶体酶系共同作用的结 果,微生物在普洱茶发酵中起主导作用, 而茶体中酶的作用缓慢,占次要地位。

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