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跟豆子不沾边的美食——四喜烤麸

(2011-10-17 08:58:57)
标签:

烤麸

豆腥味

青稞

面筋

酿皮

胡辣汤

香菇

黄花菜

花生豆

麻油

美食

分类: 饕餮

看到很多版本都说烤麸有一股豆腥味

说真的我没闻出来 又让小哥和贝儿闻都说没有

愣是没明白跟豆子不沾边的东西为毛有豆腥味呢

至于烤麸(面筋)我相当熟悉的

小时候没零食吃 小伙伴们抓一把青稞放嘴里嚼

嚼出来的白色面粉水吐掉

如此反复直到嚼出面筋来就可以当泡泡糖吹泡泡了

另外制作酿皮的时候也会洗面筋

那时候这个活都是我和姐姐抢着干的个中乐趣无以言表

更有名的还是中原大地的知名胡辣汤也是要洗面筋的 

原来她在上海还另有别名曰:烤麸

更是以上海名吃而享誉美名

我这才知道自己就是一井底之蛙

 

 

跟豆子不沾边的美食——四喜烤麸

跟豆子不沾边的美食——四喜烤麸

跟豆子不沾边的美食——四喜烤麸

跟豆子不沾边的美食——四喜烤麸
              跟豆子不沾边的美食——四喜烤麸 跟豆子不沾边的美食——四喜烤麸                         


烤麸的出典及做法!(摘自网络)

    烤麸和水面筋、油面筋一样,是用面粉做成,却一直归在豆制品一类。烤麸是用小麦粉,经水洗后制成面筋,再发酵后蒸煮的,烤麸的样子有点象海绵,是上海人极其喜欢的一种豆制品,四喜烤麸、蜜汁烤麸,是上海的名菜,其粗料细做的工夫,颇有些代表了海派文化。
    所有的豆制品厂都生产烤麸,因此所有的豆制品摊也都有得卖,然而要买到好的,还要经过一番精挑细选。好的烤麸,呈米黄色,干燥但又湿润,由于烤麸形状象海绵,极易吸水,有的不法奸商,把烤麸浸湿后卖,甚至用脏水浸湿,所以要捏一捏,看看是否有水滴出来。另外,捏上去的感觉,应该是松软和紧实参半,有弹性的为好,上海话叫做「软硬劲」,一捏就烂的当然不好。然后,要仔细地闻一闻,好的烤麸有一股自然的清香,而差的烤麸,会有一种酸酸的气味,俗称「酸胖气」。还要看一下烤麸的切面,里面应该没有白粉和杂质。烤麸是一块块的卖的,当中的比两边的吃口好、易烹调,也不可不知。
    正宗的上海烤麸,应该用手撕,而不是用刀切,撕要撕得大小、厚薄均匀,撕得太小,好似一盆碎屑,撕得太小,则不容易入味。烤麸的大小,一般以半个手掌大小,方形略长即可。烤麸撕好后,用盐拌一下,静置一个小时左右,再洗去盐分,然后在沸水中煮一下,上海人叫「出脱一瀑水」,旨在去掉一些面粉发酵后特殊的味道。水煮只要一两分钟即可,时间长了烤麸会烂掉。
    煮好后,用手挤出水份,最好是用力甩干。起一个油锅,油少了的话烤麸非常容易粘底,油锅七八分热的时候,放入烤麸炸透,如果烤麸多,要分几次炸。炸的时候,要不断翻动,以防粘底。烤麸的吃口,全在油炸,要炸透但不能炸焦,炸得不透,则吃上去没有油水,没有嚼头,是此菜大忌;而炸得过头,吃口变硬,也不行。其中火候分寸殊难描述,一般以油的响声没有后,再炸十秒左右。
等烤麸炸好后,另起一油锅,放少量油和炸过的烤麸,倒入清水或是高汤,开大火盖锅煮烧,水量不易过多,大约以烤麸量的三分之二为准。
    四喜烤麸,用了鲜笋、香菇、木耳和金针菜四样,而且,还非这四样不可,若是用了其它,只能称为上海烤夫,而非四喜烤夫。除去笋外,其余四样皆为干货,新鲜的反而不好。这四样东西,都有特殊的馨香,和烤麸一起炖烧,芳香扑鼻。然而,好吃并非为了名声,若是只放其中几样亦可,也可加上栗子、白果等等。
    炖烧的时间,视烤麸的质量和煎炸的程度而定,通常为十分钟到二十分钟,可以经常拿一小块出来咬一下,要既软又有弹性。酱油和糖要分几次加入,由于烤麸象海绵,孔多而密,如果一次加入,先酱油而后糖,则内咸而外甜,反之,则内甜而外咸,都是败笔。所以一定要分几次加入,也可以将酱油和糖事先调好味,烧在一起,然后在一起放入,但也建议分几次放入。关于烤麸的酱油,有两种说法,一种说以色淡为好,说那样可以看清烤麸的纹理,而所谓的四喜,也是各有各色,不会造成一团黑的效果;另外也有推荐色深的,说是那烤麸本是极便宜之物,非要色深才能压住台面。海派的烤麸味道要甜一点,起锅在收干水份,再放点糖或是蜂蜜,味道更好。
    这菜就这样做好了,还要一提的是「烤麸」这个词,常有人写作「烤夫」,其实大谬。《说文》中写道:「麸,小麦屑皮也。」,烤麸才有出典。至于那以讹传讹的「烤夫」,则听上去有点吓人了


材料

烤麸2片 黄花菜适量1小把 木耳适量干香菇8朵  花生豆2把

调料

生抽2汤匙 老抽1汤匙 盐适量 糖2汤匙 麻油1茶匙

做法

1、将烤麸提前用凉水水充分浸泡约2小时

2、黄花菜、木耳、香菇提前用水浸泡好黄花切段木耳撕瓣香菇切块

3、花生洗净浸泡30分钟放入锅中煮煮开转小火煮15分钟盛出沥干

4、锅中加水煮开放烤麸大火煮2或3分钟盛出过水后挤干水分切成2厘米见方的块

5、起油锅多加点油烧至7成热倒入烤麸煎炒至烤麸颜色变黄盛出

6、锅中余油倒入香菇 木耳 黄花菜 煮好的花生豆翻炒均匀

7、分次加入生抽 老抽 糖 盐炒匀加入适量清水大火煮开转小火焖煮3-5分钟

8、大火收汁加入麻油拌匀出锅

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